Warum italienische Feinkostläden besser sind als katalanische (aber ihre Wurstwaren nicht)

RomRoms Feinkostläden sind wie Michelangelos Sixtinische Kapelle. Voll, bunt, dicht gedrängt, mit intensiven Gerüchen und langen Schlangen vor dem Einlass. Der Vergleich, Stefano Paciotti von der Salumeria Paciotti, während er mich schneidet Porchetta (im Ofen mit aromatischen Kräutern gegartes Schweinefleisch) zur Herstellung eines Sandwiches. Salumeria Paciotti wohnt nicht weit vom Vatikan entfernt und kennt den Vergleich perfekt. Wahrscheinlich hat er ihn schon oft gesagt. Er lässt mich sogar zur Decke blicken, um die Wunder zu betrachten, die dort hängen: Schinken, Lungo-Salami (ähnlich wie Longanizas, aber aus einer Mischung von Schweine- und Rindfleisch und mit Knoblauch gewürzt). Und rundherum Regale voller weiterer Salami, anderer Sorten. Auch Käse und Kuchen, wie Crostata (Marmeladenkuchen) oder Biskuitkuchen (Schatten auf die Formation). Der Paciotti, wie alle Salumerien Italienische Sandwiches mit tausend und einer Brotsorte, die Ihnen das Personal erklärt. Von allen wähle ich die FocacciaDas Sandwich, eine gute Größe, kostete mich 8,50 €.

In römischen Feinkostläden kann man im Großhandel einkaufen, Sandwiches auf Bestellung zubereiten lassen und in vielen von ihnen auch zu Mittag oder zu Abend essen, da sie über eine doppelte Lizenz verfügen: Geschäft und Restaurant. Wurstwaren, die auf Bestellung geschnitten werden, gehören zu den Hauptattraktionen der Speisekarten, ebenso wie Pastagerichte.

Roscioli ist wahrscheinlich der Salumeria Das berühmteste Restaurant Roms. Ein Tempel des guten Essens in der Ewigen Stadt und im ganzen Land. Spaghetti Carbonara, natürlich die authentischen, sogar der Parmaschinken (der Stolz des Landes), der zusammen mit dem iberischen Schinken aus Spanien serviert wird. Genau das ist eines der Stargerichte, mit einem hohen Preis (30 €). Im Roscioli wird auf jedes dekorative Detail geachtet. Sogar die Kellner schlagen vor, die Mäntel zwischen den Regalen mit den Weinflaschen aufzuhängen. Sie haben keine Angst, dass etwas herunterfällt oder zerbricht, denn alles ist im Gleichgewicht. So sind die Tische rund um die Theke, an der Käse und Wurstwaren verkauft werden, ordentlich aufgereiht. Alles ist voll, als ob jemand mit Horror Vacui Vielfach hätte man das Feinkost-Restaurant gestaltet.

Einer der begehrtesten Räume im Roscioli ist die Bar mit einigen Hockern, wo die Köche Gerichte vor den Augen der Kunden zubereiten.

Und nun zurück zum Vergleich von Parmaschinken und iberischem Schinken. „Sie wissen so gut, wie sie ihre Produkte vermarkten können, und sind so stolz darauf, dass sie Parmaschinken an die Spitze gesetzt haben, obwohl er objektiv betrachtet einer niedrigeren Kategorie angehört als ein Schinken aus unserem Land“, erklärt Pròsper Puig, Präsident der Gilde der Feinkosthersteller von Barcelona und Umgebung und Wursthersteller bei Cansaladeria Puig. Auf den ersten Blick gebe es keinen Vergleich zwischen den Schinken, sagt er. „Iberischer Schinken ist ein außergewöhnliches Produkt, aber die Italiener verkaufen ihre Küche hervorragend, weshalb sie es geschafft haben, dem Parmaschinken höchstes Prestige zu verleihen“, sagt Puig, der auch auf die Frage der Doppellizenzen für italienische Feinkostläden eingeht: „In unserem Land ist es sehr kompliziert, ähnliche Lizenzen für Feinkostläden zu erhalten, da der komplizierteste Aspekt die Bewirtung und die Verkostungen in den Betrieben sind, die das Produkt ebenfalls verkaufen“, sagt Puig. In anderen Ländern ist das nicht der Fall und in Städten wie London kann man Einrichtungen mit bis zu vier verschiedenen Lizenzen finden: Je nach Tageszeit variiert ihre Aktivität, vom Plattenladen am Morgen über ein Restaurant am Mittag, ein Spielzentrum am Nachmittag bis hin zu einer Cocktailbar am Abend.

Neben diesen Lizenzen gibt es in Rom auch Hotels wie das H10 Roma Città (Via Amedeo Avogrado 35), das neben einem Frühstücksbuffet mit allen italienischen, insbesondere römischen Spezialitäten auch über ein Küchen- und Speisesaalteam verfügt, das Abendessen mit Degustationsmenüs zubereitet. Natürlich dürfen auch Wurstwaren, serviert auf Platten, nicht fehlen, denn für die italienische Küche ist die Verwendung lokaler Produkte eine Möglichkeit, das Land zu präsentieren. Hotels sind sich dessen bewusst, und das H10, gelegen an einem der Ufer des Flusses Trastevera in der Ewigen Stadt, ist ein gutes Beispiel dafür.

Zurück zu den Feinkostläden. Italienische Feinkostläden verfügen zwar über eine Restaurantlizenz (erteilt von den Stadtverwaltungen), doch in unserem Land gibt es ein Phänomen, das auch den Wandel der Zeit erklärt: Immer mehr Feinkostläden verkaufen Fertiggerichte und betreiben nur noch wenig handwerkliche Wurstproduktion. „Das ist die Realität; Feinkostläden überlassen die Wurstherstellung der Lebensmittelindustrie oder haben es vielleicht schon getan, während sie sich der Herstellung von Fertiggerichten widmen“, bemerkt der Präsident des Verbandes. Diese Gerichte verkaufen sich gut, die Menschen haben Vertrauen in die Feinkostläden und kaufen sie, doch das wichtige Symbol, die handwerkliche Wurstherstellung, der süße Schinken, mit dem sich viele hervorgetan haben, geht verloren.

Die g.g.A. von Vic Salchichón

Und vielleicht ist diese Entwicklung der katalanischen Wurstwaren auch auf die geringe Wertschätzung ihrer eigenen Wurstwaren zurückzuführen. „Ein typisches Beispiel ist die Vic-Wurst, die eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) hat. Derzeit gibt es jedoch mehr Würste ohne g.g.A. als mit, und das liegt daran, dass wir der Marke keinen Wert beigemessen haben“, sagt Pròsper Puig, der die Exzellenz der Vic-Wurst betont.

So verkaufen und preisen die Italiener Wurst von geringerer Qualität, aber es ist unbestreitbar, dass sie drei Produkte haben, die Bewunderung hervorrufen und die bereits auf der ganzen Welt nachgeahmt werden: Es ist die Porchetta, Die Tasse und Mortadella. Porchetta Es ist das große Modeprodukt und wahrscheinlich auch das, das die Öffnung vorangetrieben hat. Focaccia, wie die Focaccia Balmesina im Viertel Barceloneta. Es gibt auch einige in Italien, besonders voll mit jungen Leuten, die ewig in der Schlange stehen, um sie zu kaufen. In Buchhandlungen erklärt das Buch des Italieners Tommaso Mazzanti das Phänomen, und er selbst bereitet ein Buch im Salumeria im Besitz von All'antico Vinaio in Florenz.

Um fortzufahren, Tasse, die Wurst aus dem Fleisch des Schweinenackens, die In Spanien haben Marken wie Joselito das iberische Schwein imitiert und übertroffenIn den Pyrenäen ist unsere traditionelle Wurst ähnlich dem Schweinelendenkopf.

Zum Schluss noch die Mortadella. „Es ist eine feine Paste, eine Emulsion, also nicht zerkleinert“, sagt Pròsper Puig. Durch die Gewürze verbessern die Aromen und Nachgeschmacksrichtungen die Qualität der Wurst.

Diese magische Triade, Porchetta, Tasse und Mortadella, ist immer gut platziert in den Theken aller italienischen Feinkostläden, zusammen mit vielen anderen. Wenn nicht, gehen Sie zum Pantheon und bewundern Sie die Säulenhalle, die die Kuppel im Inneren verbirgt. Während Sie dort sind, werden Sie Warteschlangen sehen, und auf der einen Seite des Platzes gibt es eine weitere, die zur antiken Salumeria führt. Sie erkennen sie an den Schinken und dem lange Salamas Es hängt an der Tür. Wer hineingeht, kann sich etwas im Detail kaufen, ein Sandwich bestellen oder sich an die Holzbretter neben der Theke im hinteren Bereich setzen, wo einem alles frisch geschnitten angeboten wird. Direkt vor einem. Die Preise der Gerichte ähneln denen in Barcelona. Und man merkt den Stolz, mit dem die Mitarbeiter die Wurst schneiden und servieren. „Wir haben diesen Stolz, Schweinefleisch zu Wurst verarbeiten zu können, abgeschwächt und verlagern die Feinkostgeschäfte auf Geschäfte, die sich auf Fertiggerichte spezialisiert haben“, so der Präsident der Barcelona Charcuterie Association.