Königliche Salate

PalmeAm Türrahmen der Speisekammer, zwischen den Scharnieren, war ein mit der Zeit schwarz gewordener Ölfleck. Die Vorbesitzer hatten ihn jahrelang als Presse benutzt, um Heringe am Tag ihres Verzehrs zu schleifen und zu schälen. Sie legten den Fisch zwischen Packpapier und pressten ihn gegen die Tür, bis er platzte. Die Größe des Flecks deutete darauf hin, dass er einst ein begehrtes Nahrungsmittel der Hausbewohner gewesen war. Trotz der geringen Mühe, ihn zu verbergen, blieb er sichtbar – der dunkle Schatten eines Fisches, der auf dem Holz schwamm.

Hering war aufgrund seiner Haltbarkeit und seines einfachen Transports einer der am häufigsten konsumierten Fische in küstenfernen Gebieten. Dasselbe galt für Kabeljau, weshalb beide in vielen unserer Gerichte zu finden sind. In der für die Sommersaison typischen, frischeren Küche begleiteten sie saisonales Gemüse in Form von Salaten. Einer der beliebtesten ist derauftauen, ein Salat mit kleinen Tomaten, gegrillten Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln, schwarzen Oliven und zerkleinertem Hering oder Kabeljau. In einigen Versionen ist der Kabeljau vorgebraten, in anderen einfach zerkleinert. Antoni Tugores beschreibt auch seine Gewächshausversion, genannt Süßigkeiten und mit gerösteten Strauchtomaten gekocht. Getrockneter Fisch ist die Hauptzutat des Bauernsalats, einem traditionellen Gericht aus Formentera und Ibiza. In diesem Fall handelt es sich meist um Rochen oder Eule, die zuvor in der Sonne getrocknet wurden. Anschließend wird er geröstet, zerkleinert und in Olivenöl eingelegt. Neben dem Fisch wird der Salat mit Salzkartoffeln, gerösteten und rohen Paprikaschoten, Frühlingszwiebeln und Biskuitkuchen zubereitet.

Kartoffelsalate

Das Ibiza-Buch Genießen (1967), ein Verweis auf die traditionelle Küche der Insel, beschreibt einen Salat, der mit Salzkartoffeln, grünen Bohnen, Erbsen oder den für die jeweilige Saison typischen Hülsenfrüchten und Gemüse zubereitet wird. Ein Rezept, das anderen sehr ähnlichen Rezepten ähnelt, wie dem Bohnensalat oder dem Erntesalat, den Antoni Tugores in Felanitx gesammelt hat (Erinnerung an die mallorquinische Küche, 2004). Zu diesem Anlass werden Kartoffeln, Bohnen und Eier gekocht. Anschließend werden sie zusammen mit einer Tomate geschnitten und auf einem Brett mit Öl und Pfeffer gewürzt. Kartoffelsalate sind im Sommer weit verbreitet, auch um Reste vom Eintopf zu verwerten. Eines der beliebtesten Rezepte ist der Russische Salat, der Anfang des 20. Jahrhunderts in unsere Küche eingeführt wurde. Im selben Buch von Antoni Tugores finden wir den Manacor-Kartoffelsalat, ein kurioses Rezept, irgendwo zwischen einem Russischen Salat, einer Biskuitrolle oder einem überbackenen Kuchen. Um ihn zuzubereiten, muss man ein Bett aus zerdrückten Salzkartoffeln anrichten. In die Mitte geben Sie Karotten, gekochte Bohnen, Oliven, Kapern, ein gekochtes Ei, Thunfisch, geröstete Paprika und Zwiebeln. Anschließend mit einer Schicht Salzkartoffeln bedecken und kalt essen. Weitere traditionelle Salate sind der Tempelsalat in seinen vielen Varianten sowie geröstete Paprika und Auberginen. Pere de Alcàntara Penya erwähnt ein Rezept für geröstete Auberginen in Mallorquinische Küche (1886), die in langen, dünnen Scheiben gegrillt und zuvor mit Öl und aromatischen Kräutern gewürzt werden. Einige Sommersalate, die uns so sehr zu eigen sind, erscheinen in neueren Publikationen. Andererseits taucht der Begriff Salat bereits in derSpiegel von Jaume Roig (Ende des 15. Jahrhunderts). In unseren Rezeptbüchern wird es zum ersten Mal im königlichen Salat von erwähnt Llabrés-Rezeptbuch (19. Jahrhundert), ein Salat aus Endivien, Sellerie und anderen Zutaten (je nach Rezept). Er wird mit Öl und Essig gewürzt und mit Kürbisstücken, Granatapfel und Puderzucker serviert. Ein auffälliges Gericht, aber weit entfernt vom Bild eines leichten und gesunden Salats.

Es lohnt sich, die Bedeutung amerikanischer Produkte wie Tomaten, Paprika und Kartoffeln für die Zubereitung unserer Salate hervorzuheben. Ohne sie würden wir wahrscheinlich immer noch Kürbis und Zucker zu unserem Salat essen.