Agustinas Schweinsfüße: „Die katalanische Küche will das, das Brutzeln, die katalanische Küche ist Zeit.“

Also, mein Name ist Agustina Oliveras Calsina. Ich wurde geboren... Moment mal...! Am 10. September 1942. Ich wurde auf dem Land geboren. Aber wir lebten nicht wie Bauern zu Hause. Da die Landwirtschaft nicht zum Lebensunterhalt reichte, kaufte mein Vater sofort einen Lastwagen und transportierte die Maurer. Das hatte er sein ganzes Leben lang getan.

Und ich? Nun, eine Familie zu Hause fragte mich, ob ich mit 14 Jahren als Hausmädchen eingestellt werden könnte, um auf ein Kind aufzupassen.beobachte sieUnd meine Familie sagte ja, aber unter einer Bedingung: „Sie muss weiterhin zur Schule gehen.“ Und ja, ja, ich zog zu dieser Familie. Ich blieb vier Jahre, aber abends ging ich zur „Erfrischung“, wie sie es nannten. Zu den Nonnen. Es gab immer Freiwillige, die kamen, um den Menschen zu helfen, die es nicht konnten (den Armen sozusagen).etwas). Es gab also sehr wenig Schulbildung! Und bis zum Alter von etwa achtzehn JahrenwenigerUnd dann verbrachte ich einige Zeit bei meinen Onkeln in Barcelona, die keine Kinder hatten. Auch zwei Jahre. Und dann kam ich zurück. Die jungen Leute aus dieser Gegend gingen sonntags in unserem Tanzlokal tanzen, und ich lernte meinen Mann kennen, weil er auch hierher zurückkam. Die Jungs aus Sant Vicenç, aus Manresa… Alle Paare waren so. Hier heirateten fast alle Mädchen – wir waren alle Mädchen – Jungs ausumEs machte Spaß, tanzen zu gehen und zu lachen. Das war unser Leben. Das war alles. Und bevor ich heiratete, arbeitete ich auch in der Fabrik, wie alle anderen auch. Drei Jahre lang.

Und nachdem ich verheiratet war, arbeitete ich nicht mehr im Ausland. Ich heiratete und meine Kinder wurden geboren ... Und ich war immer Landwirtin. Sie gingen nach Terrassa, um zu verkaufen. Und ich blieb zu Hause bei den Kleinen, und wir gingen auf die Felder, um zu ernten ... Ich hatte nie gekocht, denn zu Hause bei meinen Eltern wohnten wir bei einer Großmutter und einer Tante.lernenvon meiner Schwiegermutter. Meine Schwiegermutter mochte alles sehr gut durchgebraten, das Feuer immer klein, undSchau es dir an, denn die katalanische Küche will das, das Köcheln, die katalanische Küche braucht Zeit. Es geht darum, Dinge zu sehen, habe ich gelernt. Aber während sie hier war, hat sie es getan. Und es Schritt für Schritt zu tun, ist sehr wichtig. Denn wer es schnell macht, hat ein Problem...

Als mein Schwiegervater krank wurde (und das ist nur das Älterwerden) und meine Schwiegermutter schon Rentnerin war und nicht mehr viel tun konnte, habe ich mich selbst um mich gekümmert. Immer fleißig und hart arbeitend. Denn man muss sich mal vorstellen... Man muss sich mal vorstellen, dass hier vor Ihnen, auf der anderen Straßenseite, lauter Apfelplantagen waren, ein Feld voller Golden-Äpfel. Bei uns nannte man es "Das Obsthaus". Da gab es alles. Pflaumenbäume, Birnbäume... Sehen Sie weiter hinten? Es war in zwei Hälften gespalten, und in der oberen Ecke standen Pfirsiche, diese winzigen gelben, Sommerpfirsiche. Nur ein Katzensprung... Und in der unteren Ecke standen Birnen. Aber alles, was wir im Jahr 2000 hatten, wurde von der Flut weggeschwemmt. Nichts war übrig.

Es war Nacht, mein Mann war weg, er hatte Waren verkauft. Oma und ich waren da. Wir waren beide allein. Und hier, so dunkel, hörte ich den Donner vom Montserrat. Und ich fragte mich: „Agustina, was machst du da?“ Was sollte ich tun? Und ich dachte: „Weißt du was? Hol einen Sack Sägemehl.“ Denn wir hatten Sägemehl und weitere Regenfälle. Ich ging zur Traktorgarage und holte den Sack, aber das Wasser drang immer weiter ein, und ich hatte Angst, es nicht zu schaffen. Ich ließ den Sack zurück, rannte hinauf und sagte zu meiner schlafenden Schwiegermutter: „Oma! Komm! Lass uns aufs Dach gehen! Wir müssen weg, Oma!“ Und Oma sagte mit heiserer Stimme: „Ich gehe nicht rauf ... ich kann nicht rauf.“ Und wir duckten uns, so gut es ging und wo immer es ging, denn die Garage stürzte bereits ein. Und der Sack, den ich dort zurückgelassen hatte, lag direkt vor mir. Das Wasser hat alles mitgerissen und uns nichts hinterlassen ...

Ja, sehen Sie, wir haben wieder aufgebaut und hart gearbeitet ... Maschinen? Wir haben keine gefunden. Der Traktor stand draußen, mit einem Tankwagen, und hat alles weggebracht. Sie haben den Tankwagen in Monistrol gefunden! Von hier kommt das Wasser aus Montserrat. Die Obstbäume waren alle zerstört. Es war das Obsthaus. Und so geht das.

Und jetzt bin ich hier. Die Nachbarn sagen mir immer, dass ich gut kochen kann. Ich glaube nicht, dass das so eine große Sache ist, aber sehen Sie mal, für das Llenega-Festival wollen alle jungen Leute, dass ich ein Gericht koche, und seit ein paar Jahren geben sie mir diePreisVom Wettbewerb. Wie ich koche? Es gibt andere Methoden, aber ich mache es so wie zu Hause. So wie wir dieses Gericht heute zubereiten, würden sie sagen, ich mache mir das Leben kompliziert, denn um es zuzubereiten, habe ich... Ihr könnt zählen! Ihr wollt nicht wissen, wann ich da war. Kochen braucht Zeit, aber ein Koch macht den Kopf frei.

Gehäkelte Schweinefüße mit Bohnen

Zutaten

• Zwei Schweinefüße
• Eine Prise Backpulver
• Eine Handvoll Mehl
• Natives Olivenöl extra
• Eine Zwiebel
• Ein Lauch
• Eine Karotte
• Zwei hängende Tomaten
• Ein kleines Glas Cognac
• Alle
• Ein Bund aromatischer Kräuter (Thymian, Lorbeerblatt usw.)
• Eine Handvoll gehäkelte Bohnen.
• Für den Biss: Mandeln und Pinienkerne
• Wasser
• Salz und Pfeffer

Schweinefüße machen

• Ich bitte darum, sie zu vierteln. Aus einem halben Meter werden vier Stücke. Ich mache es immer so, weil ich es gleichmäßiger finde. Sonst sehen sie aus, als würden sie sich zusammenrollen.
• Wir schrubben sie gründlich mit Backpulver und lassen sie ein paar bis drei Stunden ruhen.
• Dann wasche ich sie gründlich und lasse sie gut abtropfen und trocknen.
• Anschließend paniere ich sie in Mehl, gebe sie in die Pfanne und verschließe sie mit einem guten Schuss Öl und nehme sie heraus.
• Ich habe die Zwiebel, den Lauch und die Karotte in mundgerechte Stücke geschnitten. Den Knoblauch habe ich in kleine Stücke gehackt.
• In denselben Topf, in dem bereits Olivenöl ist, gebe ich Zwiebel, Lauch und Karotte. Jedem Gemüse gebe ich eine Prise Salz hinzu, damit es „feucht“ wird. Dann gebe ich zwei hängende Tomaten dazu, die ich aufgeschnitten habe. Wir nennen das „hängend“, weil wir sie früher zu Hause geerntet und aufgehängt haben. Und dann haben wir sie gehackt.
• Wenn ich möchte, dass die Zwiebel noch ein bisschen weint, decke ich sie ab.
• Dann gebe ich alle Kräuter hinzu: Lorbeerblatt, Thymian … und vermische alles. Wenn alles fertig ist, gebe ich etwas Flüssigkeit hinzu. Das kann Wasser sein. Ich verwende Wasser, aber manche Leute bevorzugen Gemüsebrühe.
• Ich lasse es mindestens zwei Stunden kochen. Aber du solltest nicht auf die Uhr schauen. Du solltest prüfen, ob es gar ist.
• Dann mache ich die Picada: mit einer Handvoll Mandeln, Walnüssen, etwas Knoblauch und Petersilie, falls nötig. Und ich vermische alles miteinander.
• Manchmal entferne ich den Teer und das durch die Füße entstandene Fett, vermische es mit den Gewürzen und mixe es. So erreiche ich die Konsistenz, die ich mag: weder zu dick noch zu leicht.
• Schließlich geben wir in den letzten fünf Minuten die Bohnen hinzu.

So machen Sie die gehäkelten Bohnen

• Ich weiche sie am Vortag ein.
• Ich höre ihnen zu und koche sie in kaltem Wasser. Besonders kaltem Wasser. Und bei schwacher Hitze.
• Sie achten darauf, dass es nicht anfängt zu kochen, und wenn es doch kocht, geben Sie Wasser hinzu, um sie zu „erschrecken“.

Noten

Bresa ist eine der häufigsten Techniken in der katalanischen Küche. Auf Französisch heißt esMirepoix, und besteht darin, das Gemüse in kleine Würfel von etwa zweieinhalb Zentimetern pro Seite zu schneiden.

Sofrito ist eine Zubereitung der katalanischen Küche, die als Grundlage für viele Gerichte dient und die, wie der Gastronom Jaume Fàbrega erklärt, der in vielen seiner Bücher (von denen das letzteDie Küche von Lleida, dem Strip und dem Aran-Tal, aus Wien (Verlag), wurde bereits im Mittelalter hergestellt. Es wird aus Zwiebeln und Tomaten, wahlweise auch mit Knoblauch, Paprika, Karotten, Wein etc., in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen zubereitet.