Süße Kissen, ein vergessenes Juwel der traditionellen mallorquinischen Konditorei

Die traditionelle Konditorei ist eines der reichsten gastronomischen Erbes der Balearen. Kultureller Austausch, die Nutzung verfügbarer Ressourcen und die Weitergabe kulinarischen Wissens von Generation zu Generation haben zu einem außergewöhnlich breiten Repertoire an Kuchen, Gebäck, Torten, Keksen und Süßigkeiten geführt, die religiöse Feiern, Familienfeste und den landwirtschaftlichen Kalender begleitet haben. Diese Vielfalt beruht nicht nur auf der Kreativität von Bäckern und Konditoren, sondern auch auf der grundlegenden Rolle, die Hausküchen, Klöster und wohlhabende Haushalte bei der Erhaltung und Weitergabe dieses Erbes gespielt haben.

Dennoch hat dieses Erbe im Laufe des 20. und frühen 21. Jahrhunderts eine fortschreitende Reduzierung erfahren. Veränderungen der Essgewohnheiten, das Verschwinden vieler hausgemachter Zubereitungen, die Vereinfachung des Angebots in Bäckereien und andere Ursachen haben dazu geführt, dass zahlreiche Rezepte nicht mehr zubereitet werden und aus dem kollektiven Gedächtnis verschwunden sind. Während es einigen Spezialitäten gelungen ist, am Leben zu bleiben, existieren viele andere nur noch in alten Rezeptbüchern, Familienmanuskripten und verstreuten Hinweisen in historischen Dokumenten. Die kaiserlichen Kissen sind ein paradigmatisches Beispiel dafür: ein Gebäckstück, das zwischen dem 19. und 20. Jahrhundert dokumentiert wurde und hauptsächlich mit den Rezeptbüchern wohlhabender Familien verbunden war, das im Laufe der Zeit sowohl aus Bäckereien als auch aus privaten Küchen vollständig verschwunden ist. Wir finden eine andere Art von kaiserlichen Kissen dokumentiert, einen sehr auffälligen viereckigen Kuchen mit einer vierten Basis, gefüllt mit Ei- oder Kürbiskonfitüre, Mandelteig und Baiser-Ummantelung. Das heutige Rezept bezieht sich jedoch auf einen Quemullar.

Mürbeteig

Der Hefeteig ist ein süßer Hefeteig, der im 19. und großen Teil des 20. Jahrhunderts eine der vielseitigsten Grundlagen der Patisserie darstellte. Aus diesem Teig, sobald er den ersten Aufgang gemacht hatte, konnten verschiedene Zubereitungen erhalten werden, indem neue Zutaten hinzugefügt oder die Form und der Zubereitungsprozess verändert wurden. Auf diese Weise entstanden so unterschiedliche Stücke wie die „Cocs“, die „Corbates“ (ein weiteres heute verschwundenes Süßgebäck, das aus einem geformten Hefeteig in Form einer Krawatte bestand) oder die „Coixins“ selbst.

Die „Coixins Imperials“ wurden aus einem Stück fermentiertem Hefeteig hergestellt, dem Eigelb, Zucker und Schmalz zugesetzt wurden. Mit dem resultierenden Teig wurden kleine Stücke geformt, die flach gedrückt, mit Schmalz bestrichen, aufgerollt und in einzelne Viertelformen gelegt wurden. Nach einem zweiten Aufgang erhielten sie eine zylindrische Form, die an ein kleines Kissen erinnerte, woher wahrscheinlich die Bezeichnung stammt.

Die ersten dokumentarischen Hinweise auf diese Zubereitung finden sich in zwei Rezeptbüchern aus dem späten 19. Jahrhundert. Das erste ist das von Mateu Jaume, aus Can Joan de s’Aigo (1884-1885), veröffentlicht unter dem Titel Llibre de gelats i quemullars (Olañeta, 2000). In diesem Werk wird zuerst die Zubereitung des Hefeteigs und anschließend die der „Coixins Imperials“ erklärt. Das zweite ist Cuyna mallorquina, von Pere d’Alcàntara Penya, das zwei sehr ähnliche Formeln enthält, die von einem bereits zubereiteten Hefeteig ausgehen und sich nur in den Mengenverhältnissen der Zutaten unterscheiden.

Die Rezeptbücher der ersten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts liefern neue Details über den Zubereitungsprozess. Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927) beschreibt detailliert die Zubereitung des Ferments, das aus Teigresten gewonnen wurde, die in Wasser eingeweicht wurden. Sobald die richtige Konsistenz wiederhergestellt war, wurde das Wasser entfernt, Eigelb und Mehl hinzugefügt und der Teig fermentieren gelassen. Nach Abschluss dieser ersten Gärung wurde der Teig erneut mit Eiern, Zucker, Schweineschmalz und Mehl angereichert, erneut eingeweicht und schließlich wurden die Coixins in ihrer charakteristischen Form geformt. Unterdessen unterscheidet La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) zwei Arten von Coixins: die mantegats und die imperials. Die ersteren wurden aus rohen Ensaimadas hergestellt. Dem ersten Teig wurden zwei Tassen Milch und dem zweiten Schweineschmalz hinzugefügt. Die Coixins imperials hingegen basierten auf rohen Ensaimadas und einem Hefebrot.

Der letzte bekannte Bezug aus dem 20. Jahrhundert findet sich in Nuestra cocina. 600 recetas de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera, von Lluís Ripoll (1974), wo das Rezept für die Coixins imperials von ca. n’Esquella de Ciutadella veröffentlicht wird. Interessanterweise erscheint das Rezept in den Aufzeichnungen dieser menorquinischen Adelsfamilie unter dem Titel Coques raïssones und nicht als Coixins imperials.

Nach mehreren Versuchen habe ich mit der Coca de Sant Feliu begonnen, einer Coca bamba aus meinem Dorf. Was die Zubereitungsanweisungen betrifft, so habe ich die Anweisungen von Tomeu Arbona in Rebosteria tradicional de Mallorca (Olañeta, 2015) befolgt.