Was ist der Unterschied zwischen traditionellen Ensaimadas und denen, die an Touristen verkauft werden?

PalmeDie Ensaimada ist viel mehr als nur eine süße Leckerei. Im Laufe der Jahre ist sie zu einem Symbol der Identität der Balearen geworden und gleichzeitig ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe, das in alle Ecken der Welt gelangt ist. Doch hinter ihrem unschuldigen Aussehen verbirgt sich eine zunehmend lebhafte Debatte: Was unterscheidet eine „echte“ Ensaimada, die nach traditionellem Rezept hergestellt wird, von einer, die hastig zubereitet wird, um die Bedürfnisse der Touristen des Archipels zu befriedigen?

Zeit, eine wesentliche Zutat

Der Schlüssel zur Herstellung einer traditionellen, handwerklich hergestellten Ensaimada liegt nicht so sehr im Rezept, sondern in der Zubereitung. Das Geheimnis liegt nicht nur in den Zutaten (Mehl, Ei, Zucker und Butter), sondern auch in der Ruhezeit. Eine handwerklich hergestellte Ensaimada kann bis zu 12 Stunden langsame Gärung benötigen, während industrielle Versionen diese Zeit durch schnelle Gärung oder Zusatzstoffe verkürzen, die letztendlich sowohl einen völlig anderen Geschmack als auch ein anderes Aussehen bieten.

Butter und Textur

Schmalz ist ein weiterer Streitpunkt. Meisterhandwerker bestehen darauf, dass nur hochwertiges Schmalz die Elastizität und den Glanz des Teigs garantiert. Eine gut gemachte Ensaimada sollte eine weiche, auf der Zunge zergehende Konsistenz haben, nicht schwer oder gummiartig. Bei diesen Ensaimadas, die an Flughäfen und in großen Franchise-Unternehmen verkauft werden, spielt die Qualität des Schmalzes keine Rolle; es wird vielmehr nur zu einer weiteren Zutat, um den Preis des Endprodukts zu senken.

Hand in der Form

Das Ausrollen des Teigs, der von Hand so lange gezogen wird, bis er fast durchsichtig ist, ist ein Ritual, das Geschick und Geduld erfordert. Im Gegensatz dazu werden viele Touristen-Ensaimadas mit Maschinen hergestellt, wodurch diese Köstlichkeit verloren geht. Das Ergebnis: ein gleichmäßigeres, aber auch weniger gefühlvolles Gericht.

Füllungen und Überschüsse

Die traditionelle Ensaimada ist einfach oder mit Engelshaar, heutzutage gibt es alle Arten: Schokolade, Sahne, sogar Gourmet-Versionenmit exotischen Zutaten. Obwohl diese Sorten bei Besuchern beliebt sind und in Handwerksbäckereien immer häufiger anzutreffen sind, warnen Verfechter der Authentizität, dass die Füllung gleichbedeutend mit der Verdeckung von Teigfehlern ist.

Eine Identität auf dem Spiel

Am Flughafen Son Sant Joan werden täglich Tausende Kartons mit vakuumverpackten Ensaimadas verschickt. Sie sind das meistverkaufte Souvenir für Touristen, die die Balearen besuchen, aber auch das am meisten kritisierte. Aus diesem Grund bestehen Handwerker, Bäcker und Konditoren darauf, das Siegel „Geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) als Qualitätsgarantie zu beanspruchen – eine Auszeichnung, die touristischen Ensaimadas fehlt.

Die Debatte, die durch das Überangebot dieser Art von Produkten für Touristen ausgelöst wird, dreht sich jedoch darum, ob sie tatsächlich handwerkliche und traditionelle Produkte ersetzen werden und ob die Globalisierung erneut zum Verschwinden eines Teils der Kultur und Geschichte (in diesem Fall der Gastronomie) der Balearen führen wird.