Süße geschlossen

PalmaDie Küche füllte sich mit einem weißen Glanz, als hätte das Mehl das Licht ersetzt.

Auf dem Tisch nahmen die Zutaten bald die Form kleiner Schachteln an, in denen die Wünsche aufbewahrt wurden, die nur der Gaumen entdecken konnte. Der Geruch von Schmalz vermischte sich mit dem Aroma frisch geöffneter Marmeladen. Dann breiteten wir den Teig aus, um die übrig gebliebenen Teigreste in einer sich wiederholenden und fortlaufenden Übung wieder zu vereinen. Am Duft des Ofens wussten wir, dass es Zeit war, sie herauszunehmen und abkühlen zu lassen, bevor die Völlerei uns überwand.

Die Gastronomie zu Ostern wird die Zutaten wieder aufgreifen, die während der Fastenzeit eingeschränkt waren, wie tierische Fette, Eier und Fleisch. Ein Großteil der Zubereitungen dieser Zeit im Kalender hat die Form einer Schachtel oder gefüllten Teigware, wie die Panades, Formatjades und Rubiols, was sie leicht haltbar, transportierbar und teilbar macht. Eines der einzigartigsten Süßigkeiten Mallorcas, charakteristisch für die Osterfeierlichkeiten, ist die Formatjada de Pollença. Es handelt sich um ein süßes Stück Teig in Blumenform, etwa 20 Zentimeter im Durchmesser, das aus Schmalz, Zucker, Öl, Wasser, Mehl und Ei hergestellt wird und üblicherweise mit Konfitüre gefüllt ist, insbesondere mit Quittenmus, Engelshaar, Aprikose oder Brossat. Oft weist es streifenförmige Verzierungen auf, die die Blütenblätter hervorheben. Sein Ursprung ist unklar und es wird angenommen, dass es während der Eroberung durch Jaume I. nach Pollença gelangt sein könnte. Die Formatjada ist direkt mit dem Crespell verwandt, einem Süßgebäck, das wir bereits 1424 nachweisen können, da es Teil der von den Bäckern der Insel hergestellten Konditoreiprodukte war. Ein weiterer naher Verwandter der Formatjada pollencina wäre das gefüllte Pastisset von Menorca, trotz deutlicher Unterschiede.

Besonderheiten von Menorca

Pastissets sind die charakteristischsten trockenen Süßigkeiten der Insel. Sie haben die Form einer Blume oder Rosette, die aus fünf, sechs und sieben Blütenblättern bestehen kann (es scheint, dass die ältesten neun hatten). Es wird vermutet, dass sie sephardischen Ursprungs sind und durch die christliche Kultur transformiert wurden. Ursprünglich wurden sie mit Eiern, Zucker, Mehl und Rinderfett hergestellt; ein Fett, das im Laufe der Zeit durch Schweinefett ersetzt wurde. Ihre Textur ist dicht und leicht sandig, da bei ihrer Zubereitung nicht viele flüssige Zutaten verwendet werden, im Gegensatz zur Formatjada. In der gefüllten Version werden sie mit Engelshaarkonfitüre, Quittenpaste oder Kürbis gefüllt. Das Pastisset hat keine Verbindung zu den Osterfesten, es ist nicht an ein einziges bestimmtes Fest gebunden, sondern erscheint traditionell zu verschiedenen wichtigen Zeitpunkten im Kalender wie Weihnachten, Karneval, Sant Antoni und Sant Joan, sowie zu Hochzeiten und anderen Familienfeiern. Es war auch Brauch, dass Familien die Formalisierung einer Verlobung feierten, indem sie Pastissets, gefüllt oder leer, servierten, begleitet von süßem Wein, um auf das Brautpaar anzustoßen.

Die Rezepte, die wir in menorquinischen Rezeptbüchern finden, sind fast gleich, nur die Proportionen der einzelnen Zutaten variieren. Pedro Ballester sammelt in De re Cibaria drei Varianten des Pastisset: glatt oder leer, mit Konserve oder gefüllt und der süße Kuchen, der mit den gleichen Zutaten wie der vorherige zubereitet wird, aber nur in der Form, größer, variiert. In diesem Fall wird eine Kuchenform mit einer Teigschicht ausgelegt, mit Marmelade (vorzugsweise Aprikose, laut Ballester) gefüllt und mit Teigstreifen bedeckt, die ein Gitter bilden, und einem Streifen, der sie umgibt.

Für das heutige Rezept habe ich die Pastissets, die mir Àngels Arguimbau übermittelt hat und denen ich den Artikel widmen möchte, neu interpretiert. In meinem Fall habe ich etwas süßen Wein hinzugefügt, um den Teig anzufeuchten.