Das Huhn sagt ja

PalmeDie Hitze breitet sich wie ein zähflüssiger Film aus. Sich an den Herd zu stellen, ist fast ein Akt des Mutes und der Zuneigung. Wir sehnen uns nach Speisen, die uns erfrischen und die wir schnell zubereiten können oder die wir ohne große Aufsicht auf dem Herd stehen lassen, sodass wir die Küche verlassen können. Es ist Zeit für gefüllte Gerichte, die kalt gegessen werden können, wie Auberginen, Tomaten oder Zucchini. Nach einer Ruhezeit festigen sich die Aromen und werden noch intensiver. Es ist auch Zeit für Aufschnitt, gefüllt oder nicht. Ich habe schon bei anderen Gelegenheiten über Füllungen gesprochen, weil sie vielseitig sind und unsere Kochbücher reich an Beispielen sind. Partys, Hochzeiten und andere wichtige Anlässe waren wichtige Anlässe, bei denen diese Art von Rezepten, die Zeit und Hingabe erforderten, verzehrt wurden. Gebratenes gefülltes Fleisch enthält im Allgemeinen mehr Nüsse wie Mandeln, Rosinen oder Aprikosen. Aufschnitt hingegen wird meist gekocht und besteht aus kompakteren Füllungen, die in ein knochenloses Tier eingewickelt sind.

Eines der traditionellsten Rezepte für Aufschnitt ist gefülltes Huhn, ein langsam gegartes Gericht, das Zeit, Geduld und hochwertige Zutaten erfordert. Früher wurde es eher in wohlhabenden Haushalten serviert, da die Füllung teure Zutaten enthalten konnte, die für die unteren Schichten schwer zugänglich waren. Geflügel galt ebenfalls als teures Lebensmittel und war besonderen Anlässen oder denen vorbehalten, die es sich leisten konnten, regelmäßig zu essen.

Ein kompakteres Stück Fleisch

Eines der ersten Rezepte für kaltes Hühnerfleisch findet sich in der Llabrés-Rezeptbuch (19. Jahrhundert), ein Rezept, das sowohl mit Hühnchen als auch mit Pute zubereitet werden kann. Es ist gefüllt mit Hammelfleisch, Schweinekotelett, Schinken, Sobrasada (Wurst) und Capolada (Rindfleischeintopf). Das Rezept empfiehlt, weder Ei noch Brot hinzuzufügen. Diese Empfehlung könnte auf den Wunsch zurückzuführen sein, ein kompakteres Fleischstück zu erhalten, das sich leichter in Stücke schneiden lässt und nicht zerfällt. Wir sehen nur wenige Variationen bei den Zutaten. Das kalte Hühnerfleisch aus dem menorquinischen Rezeptbuch Die Küche von Ca n'Squella (Bep Alès, Hrsg. Semanarios y Revistas) wird mit ähnlichen Zutaten wie die oben beschriebene zubereitet. In diesem Fall enthält sie keine Sobrasada, dafür aber Eiweiß. Der größte Unterschied liegt in der Zubereitung, da diese Füllung zweimal gekappt wird, um sie sehr fein zu machen, während in der anderen Variante Lamm, Kotelett und Schinken in Stäbchen geschnitten und mit dem Hackfleisch vermischt werden. Oft wird empfohlen, das Gericht in Scheiben zu servieren, begleitet von Gelatinewürfeln und verquirltem Ei, einer Zutat, die den Grad der Raffinesse des Endergebnisses und auch den Zweck der Wurst verdeutlicht. In anderen Fällen, wie in der, die wir in Essen im Haus von Gabriel Morey. Kochbuch von Carme Oliver Espinosa (Leonard Muntaner, 2024) Interessant sind die Anweisungen zum Entbeinen des Tieres; in diesem Fall geschieht dies mit einem Taschenmesser, während das Tier noch warm ist. Das Tier wird zwei bis drei Stunden lang bei schwacher Hitze gegart.

Für das heutige Rezept habe ich die Anweisungen für kaltes Truthahn- oder Hühnerfleisch befolgt, die in Inca von Antoni Tugores gesammelt wurden (Erinnerung an die mallorquinische Küche, Hrsg. Documenta Balear, 2004). Ich hoffe, es gefällt Ihnen.