Beiß in die Luft

PalmeDer Kronleuchter, der mitten im Esszimmer hing, erhellte den ganzen Raum. Für diesen besonderen Tag hatten sie die Tischdecke ausgerollt und mit dem bestickten Leinentuch bedeckt. Geröstete Brötchen, Gemüsetarte, Rührkuchen, Oliven, Krapfen … Freunde, Nachbarn und Verwandte kamen und gingen, setzten sich, stießen an und lachten inmitten der Geräusche vergangener Zeiten. Wieder einmal lobten sie die geschickte Hand des Kochs, ihre Gesichter noch mit den Krapfen beschmiert. Das Gebäck, anfangs trocken, wurde durch die Sahne weich und entfaltete im Mund ein wahres Geschmackserlebnis. Sie stießen auf den Heiligen an und gingen, den Staffelstab an die anderen weitergebend, die später eintrafen – ein fröhliches Treiben, das bis tief in die Nacht andauerte. Die Gläser waren halb leer, die Teller leer. Stille breitete sich im Haus aus, und das leise Echo der Gäste verhallte in den Schatten. Frittierte Teigwaren zählen vermutlich zu den frühesten Süßspeisen überhaupt. Wir kennen einige Beispiele aus dem antiken Griechenland und dem Römischen Reich. Dabei handelte es sich um gedehnte Teigstreifen, die in kleine Stücke geschnitten, frittiert und mit Honig gesüßt wurden. Die Römer bereiteten Süßigkeiten namens „Karamellbonbons“ zu. Globus entweder scribbitaeKleine Teigbällchen aus Mehl, Käse oder Weizenmehl, die in Öl oder Fett frittiert und anschließend mit Honig beträufelt werden, gelten als die direkten Vorfahren der heutigen Krapfen. Im Mittelalter, mit der Ausbreitung der islamischen Welt, verbreiteten sich zahlreiche Backtechniken im Mittelmeerraum. Die Araber perfektionierten die Verwendung von Olivenöl, Zucker und frittierten Süßspeisen. Diese Zubereitungsmethode galt, wie auch heute noch, als sehr bekömmlich und gesund. Nach dem Frittieren wurden die Gebäckstücke in Zucker gewälzt oder mit Honig beträufelt. Mit der Zeit fanden süße, frittierte Teigwaren ihren Weg in die Küchen von Klöstern und der Bevölkerung. Das Buch vom Sowjetsein (14. Jahrhundert) ist ein Rezept für Krapfen aus Mehlteig, Eigelb und Käse überliefert.

Hohes Ansehen auf Mallorca

Auch bei uns bezeugt Bruder Jaume Martí Oliver in seinem Rezeptbuch die große Wertschätzung für diese Süßspeise auf Mallorca. Die Vielfalt der Rezepte in seinem Manuskript ist ein guter Beleg dafür; sie reichen von Milchreis-Krapfen bis hin zu Krapfen aus … plötzlich Frittierte Krapfen, leckere Krapfen, Kartoffelkrapfen und luftige Krapfen. Manche dieser Rezepte werden mit der Zeit in Vergessenheit geraten, nicht aber die luftigen Krapfen – ein Gericht, das einige Wandlungen durchgemacht hat, insbesondere in der Zubereitung, und das in fast jedem Kochbuch zu finden ist. Der Begriff „luftig“ bezieht sich auf ihre Textur. Durch den Garprozess nehmen die Krapfen an Volumen zu und werden leicht, luftig und hohl.

Die ältesten Rezepte in Kochbüchern sind hinsichtlich der Zutatenmengen nicht sehr präzise. Sie beschreiben jedoch meist sehr genau, wie man die Zutaten verwendet, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Dies ist bei anderen Gerichten nicht immer der Fall; manche sind so schlecht erklärt, dass man das Endergebnis kaum vorhersagen kann. Krapfen werden üblicherweise zubereitet, indem Mehl in einer Flüssigkeit aufgekocht wird. Nach dem Abkühlen werden die Eier einzeln hinzugegeben. Nach einer kurzen Ruhezeit wird der Teig portionsweise mit einem Löffel frittiert und anschließend in Zucker gewälzt. Mit der Zeit wurde das Frittieren durch Backen ersetzt – eine gute Alternative für ein Dessert, das man ohne schlechtes Gewissen genießen kann.