Im Ohr

PalmeDie Tische standen in zwei langen Reihen an beiden Seiten des Hauses und füllten beide Hälften aus. Die Arbeit war getan; nur das Wasser tanzte noch wie ein Geist in den Kesseln. Die Metzger unterhielten sich, riefen und lachten. Die Wirtin gab die Bestellungen auf, und im Nu legte sich die Aufregung. Tiefe Teller mit Reis erschienen, gefolgt von den gekochten Knochen, dann den frisch zubereiteten Würsten und der alten Sobrasada vom Vorjahr – ein wahrer Dialog zwischen Vergangenheit und Gegenwart. Manche baten um Zucker, um ihn über die Sobrasada zu streuen, und dann kamen die Ensaimadas, die Erdnüsse, die Orangen und die mit Honig überzogenen getrockneten Aprikosen. Die Wirtin zupfte das Gebäck mit zwei Holzstäbchen, um es zu streicheln; sie hatte es erst kurz vor dem Servieren frittiert, damit es heiß und knusprig auf den Tisch kam. Nach den Kutteln blieben einige Gebäckstücke auf dem Teller zurück, und ich stellte mir vor, wie sie den Gesprächen lauschten, bis der Honig sie einschloss.

Vor einigen Wochen erwähnten wir, dass frittiertes Gebäck zu den ersten Süßspeisen überhaupt zählt. Dies trifft unter anderem auf Buñuelos, Orejones, Crespells und Pestinyos zu, die auf ähnliche Weise zubereitet werden. Orejones sind eine sehr alte und traditionelle Süßspeise, die typisch für verschiedene Regionen Kataloniens ist, insbesondere für das katalanische Hinterland, die Region Valencia und die Balearen. Obwohl Name und Form je nach Region leicht variieren können, haben sie eine gemeinsame Basis: einen dünnen Teig aus Mehl, Milch, Schmalz und Eiern, der frittiert und gezuckert und oft mit Zutaten wie Anis, Batafaluga (einer Anisart) oder Orangen- oder Zitronenschale aromatisiert wird. Aufgrund ihrer Zusammensetzung und Zubereitung eignet sie sich hervorragend für große Mengen, bietet viele Variationsmöglichkeiten und ist ideal für Feste und Feiern.

Schlachtung und die letzten Tage

Auf Mallorca werden getrocknete Aprikosen vor allem mit der Schweineschlachtung und dem Ende der Saison in Verbindung gebracht. Das erste Kochbuch der Insel, das sie erwähnt, ist die Sammlung von Bruder Jaume Martí Oliver. Darin wird kurz ein Rezept für ein Gebäck aus zerstoßenem Zucker, Chaja-Mehl und Eiern beschrieben. Diese hauchdünnen Crespells werden zu einer Art Guatlereto (einem fächerförmigen Schmuckstück, das Frauen um den Hals tragen, um ihre Schals zu schließen) geformt, frittiert und mit Honig und Zucker serviert. Das Rezept von Alcántara Peña in Mallorquinische Küche (1886) gibt an, dass das Mehl an einem windstillen Tag gemahlen und mithilfe eines sehr feinen Siebs gesiebt werden sollte, sodass aus einem Almud (einer Trockenmaßeinheit) eine Schüssel voll guten Inka-Mehl entsteht. Der praktische Koch (Felanitx, 1935) die Weißweinpaste, während in anderen, von Antoni Tugores gesammelten, Eine Erinnerung an die mallorquinische Küche (2004) Milch, Anis, Cazalla oder Wasser verwenden. Küche einer Zeit und eines Landes (2024) beschreibt derselbe Autor ein weiteres kurioses Rezept aus Son Carrió: getrocknete Aprikosen, gefüllt mit Sahne und zubereitet wie ein frittierter Rubiolet.

Auf Menorca wurden getrocknete Aprikosen (Oranos oder Uranos) am 23. Juni und auch nach der Weizenernte und dem Dreschen gegessen. In der Küche von Ca n'Squella werden sie mit Eiern, Butter, Öl und Zucker zubereitet, während in den beiden Rezepten im Buch … Kochbücher des 19. Jahrhunderts (Bárbara Soler und Bárbara Oliver) werden ausschließlich aus Mehl und Eiern hergestellt. Pedro Ballester weist darauf hin, dass auch Milch, Butter oder Öl hinzugefügt werden können. Auf Ibiza sind Orejitas ein traditionelles Hochzeitsdessert, das nach dem Festmahl als Gastgeschenk serviert wird. Neben Zutaten wie Anislikör, Batafaluga (einer Art Mandelkonfekt) oder Zitronenschale zeichnen sich Orejitas bzw. ibizenkische Orejitas durch ihre dickere Konsistenz und ihre Form aus, die mit einem gezackten Ausstecher, ähnlich dem für Aprikosen, ausgestochen wird.

Getrocknete Aprikosen variieren in Form und Geschmack: hauchdünn und knusprig in manchen Haushalten, dicker und aromatischer in anderen, als festliche Leckerei oder als Erinnerung an den Sommer. Doch sie alle haben denselben Ursprung, dieselbe Art der Verwendung und Verarbeitung der Zutaten, um sie mit anderen zu teilen.