Zamburiña oder Jakobsmuschel: Wie man Verwechslungen vermeidet, damit man nicht das eine zum Preis des anderen serviert bekommt.

BarcelonaEs geschieht häufiger, als es sollte, und rational betrachtet, könnte man annehmen, dass dies auf Verwirrung und Unwissenheit zurückzuführen ist und weniger darauf, dass die Jakobsmuschel (die auf dem Markt billiger ist) als teure und begehrte Muschel wie die Venusmuschel (die...) verkauft werden soll. Jakobsmuschel(auf Galicisch). Tatsächlich sehen sie sich zwar ähnlich, sind aber sehr unterschiedlich. Jakobsmuscheln haben eine helle, fast weiße Schale und eine orangefarbene Gonade. Muscheln mit gemischter Schale hingegen haben eine dunkle Schale und eine helle Gonade, die nicht orange, sondern wie der Rest ihres Körpers gefärbt ist. Sie gehören zu den Muscheln, das heißt, sie bestehen aus zwei Teilen, zwei Schalen, und leben im Atlantik und im Mittelmeer. Auf dem Markt gibt es jedoch einen entscheidenden Unterschied: Muscheln mit gemischter Schale erzielen einen sehr hohen Preis, da ihr Fang – neben den geltenden Fangverboten – aufgrund von Überfischung, sofern erlaubt, gering ist. Jakobsmuscheln hingegen sind günstiger und werden häufiger gefangen.

Im Restaurant Estimar in Barcelona glaubt der Meeresbiologe Arnau Subías, die Verwirrung sei oft auf Fehlinformationen zurückzuführen, „denn wenn wir die Produkte nebeneinander hätten, wären die Unterschiede deutlich sichtbar.“ Er glaubt nicht, dass es so sehr um Täuschung und damit um einen überhöhten Preis geht. Köche wie Víctor Ródenas vom Restaurant Maleducat in Barcelona teilen diese Einschätzung. Doch in der Praxis, ob die Verwirrung nun beabsichtigt ist oder nicht, werden verschiedene Schalentiere auf Fischmärkten und auch in der öffentlichen Wahrnehmung stets höher bewertet. Schauen wir uns also genauer an, wie unterschiedlich sie tatsächlich sind.

Zunächst einmal hat die Jakobsmuschel eine helle Gonade; das heißt, das Organ, das sowohl Spermien als auch Eizellen produziert, ist beige. Sie produziert beide Arten, da sie ein Zwitter ist und sich im Wasser fortpflanzt, indem sie ihre Eizellen und Spermien freisetzt. Bezüglich der Gonaden ist anzumerken, dass es auch andere Meerestiere gibt, wie zum Beispiel Seeigel, deren Fortpflanzungssystem das ist, was wir essen, und je oranger es ist, desto schmackhafter ist es. Aber zurück zu den Jakobsmuscheln. Wesentlichere Unterschiede gibt es in ihren Schalen, also in ihrer äußeren Struktur. Jakobsmuscheln haben ein einzelnes „Ohren“ und ihre Schale ist dunkel, sehr dunkel. Und um es noch deutlicher zu machen: Beide Schalen sind konvex geformt. Im Gegensatz dazu haben Jakobsmuscheln eine leuchtend orange Gonade, eine helle Schale und symmetrische „Ohren“ – beide Enden sind identisch.

Diese intensive orange Farbe findet sich auch bei den anderen Jakobsmuschelarten, den Chel (VoandeiraGalicische und pazifische Jakobsmuscheln. In beiden Fällen sind die Ohren asymmetrisch: Ein Ende ist spitzer als das andere, welches runder ist.

Die Größe macht den Unterschied

Es gibt noch weitere Unterschiede zwischen den beiden Weichtieren, die oft zu Verwechslungen führen, der Jakobsmuschel und der Venusmuschel, und zwar in der Größe. Liegt auf Ihrem Teller eine große, dicke Muschel – so groß, dass ihre Schale oft als Teller dient –, dann haben Sie eine Jakobsmuschel vor sich, niemals eine Venusmuschel. Jakobsmuschel)weil letztere immer kleinere Abmessungen haben.

Beim Verzehr ähneln sie sich alle sehr. Wir essen nur die Muskeln und die Geschlechtsorgane der Jakobsmuschel und der verschiedenen Venusmuscheln, da die anderen Teile, wie Magen und Kiemen, weggeworfen werden. Auf dem Markt und in Restaurants findet man daher nur diese beiden essbaren Teile: Muskeln und Gonaden. Man kann sie roh essen, insbesondere in japanischen Gerichten wie Sashimi und Nigiri, oder gegrillt mit einem traditionellen Knoblauch-Petersilien-Relish. Muscheln aus dem Pazifik kommen tiefgefroren auf unsere Märkte, ebenso wie solche aus dem Atlantik, die man aber auch frisch kaufen kann. Gegen Ende des Jahres findet man viele verschiedene Muscheln auf dem Markt, da sie dann Saison haben. Man sollte sich aber darauf einstellen, etwas mehr auszugeben, da die Preise dann immer hoch sind.

Schließlich müssen diese Muscheln in jedem Fall gereinigt werden. Das bedeutet, dass sie nach dem Fang in Becken mit gereinigtem Wasser gegeben werden, um die im Meer aufgenommenen Filterstoffe zu entfernen. Jakobsmuscheln und andere Schalentiere wie Miesmuscheln, Austern und Messermuscheln müssen 24 bis 72 Stunden lang gereinigt werden, bevor sie in den Handel gelangen. Dies liegt nicht nur daran, dass sie alles im Meer gefiltert haben, sondern auch daran, dass Sand entfernt wird. Diese Eigenschaft ähnelt anderen Schalentieren wie Seeigeln, die Pflanzenfresser sind und daher keine Algen filtern, und unterscheidet sie gleichzeitig von ihnen. Eine Jakobsmuschel kann nicht einfach aus dem Meer gefischt und gegessen werden, da man dadurch Fäkalbakterien aufnehmen könnte. Ein Seeigel hingegen kann gefischt, geöffnet werden (was ohne das richtige Werkzeug nicht einfach ist), und die orangefarbenen Gonaden können verzehrt werden. Sind die Gonaden leuchtend orange, handelt es sich um ein Weibchen. Und noch ein letzter Hinweis: Jakobsmuscheln und diverse andere Schalentiere gelten unter Köchen als besonders edle Weichtiere, weshalb unzählige Rezepte entwickelt wurden, um sie in Szene zu setzen. Man muss nur wissen, welche man isst.