Mehl, Zucker und Salz

PalmeWir verbinden Backen im Allgemeinen mit einem festlichen Anlass, sei es religiös oder familiär. Mehl, Butter, Zucker und Eier werden zusammengefügt und zu einer großen Auswahl an süßen Leckereien verarbeitet. Ebenfalls vereint sind wichtige Zutaten wie Mandeln, Zimt und Konfitüren, die die köstlichsten Früchte der jeweiligen Saison vereinen. Wir genießen auch herzhaftes Gebäck, Kuchen, Spinat und kleine Stücke, die Schätze in einem von Gebäck umgebenen Herzen umhüllen. Unsere Zusammenkünfte finden rund um den Tisch statt, und unser süßes und herzhaftes Gebäck ist oft präsent. Unsere Rezeptbücher zeugen auch von einer ganzen Tradition süßer Pasta mit herzhaften Füllungen, eine scheinbar widersprüchliche Kombination, die jedoch tief in unserer Küche verwurzelt ist, insbesondere in der Küche der Adligen und Klöster.

Der größte Vertreter ist das süße Gebäck Panadas, Erben der Panadas, die wir in der Gesendet Sovís Buch (Anfang des 14. Jahrhunderts). Obwohl das katalanische Buch nicht sehr explizit über die Zubereitung des Gebäcks berichtet, erwähnt es Zucker als eine der üblichen Zutaten des Gerichts. Süße Gebäckpanadas sind mit der Küche herrschaftlicher Häuser verbunden, wo das gezuckerte Gebäck für eine besondere Note sorgte und eine Möglichkeit darstellte, sich von den gewöhnlicheren Gebäcksorten abzuheben, die das ganze Jahr über zubereitet wurden. Im Llabrés-Rezeptbuch (19. Jahrhundert) lesen wir im Rezept eine merkwürdige Notiz mit dem Titel „Panadas, die wir jedes Jahr machen', der plagueta E Aus dieser Zusammenstellung geht hervor, dass er drei verschiedene Arten unterscheidet: die für die Herren (mit Zucker), die für den Rezeptschreiber (sauer) und die für die Diener, die sich lediglich in der Menge des Mehls unterscheiden, das für den Service verwendet wurde.

Als weitere Beispiele seien die süßen Cocarrois und die Gebäck. Die Rezepte für Cocarrois listen nur die Zutaten für die Pasta auf, obwohl sie mit saisonalem Gemüse gefüllt sind. Die wenigen Gemüsesorten, die erwähnt werden, sind Spinat, Mangold, Wedges, Blumenkohl, Rosinen und Pinienkerne. Kuchen Es handelt sich um eine anspruchsvollere Küche, nicht nur wegen der Verwendung von Zucker, sondern auch, weil es sich um größere Kuchen handelte, die reich verziert waren und mehrere Füllungen hatten, in denen Fleisch oder Fisch mit Früchten und kandierten Früchten kombiniert wurden und die sich sehr gut dazu eigneten, an Feiertagen vielen Gästen angeboten zu werden.

Pastel de picada

Auf Menorca der Verwandte des Kuchen Es handelt sich um die Hackfleischpastete oder, in ihrer individuellen Version, den Gubellito de Picada. Für die Pastete wird ein Stück Teig (derselbe, der für die süße Pastete verwendet wird) dünn ausgerollt, mit sautiertem und gewürztem Hackfleisch gefüllt und mit einem weiteren Stück Teig bedeckt. Es wird mit einer Form geformt und dekoriert. In einer Version von Bruder Rogers Buch wird die Pastete mit gehacktem Hammelfleisch, gekochtem Hühnerfleisch, Früchten und Gewürzen gefüllt, bedeckt und so dekoriert, dass sie den Blättern einer Artischocke ähnelt – zweifellos eine Pastete, die einer großen Tafel würdig ist. Die Cubetos oder Gubellitos verdanken ihren Namen der Form, die ihnen ihre Form gibt, und verweisen auf einen französischen Ursprung, der von Becherglas ('Tasse'). Auf Menorca erstreckte sich ihre Bedeutung vom 18. Jahrhundert bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts, und sie waren eine der beliebtesten Süßspeisen der Insel. In der herzhaften Variante werden sie zubereitet, indem man einzelne Formen mit dem gleichen Teig wie den Kuchen auskleidet, sie mit Hackfleisch füllt, das unter anderem mit Zucker, Butter und geriebener Zitrone sautiert wurde, und sie mit einer Glasur überzieht.

Gebäck, das Süßes und Herzhaftes vereint, Erbe einer mittelalterlichen Vergangenheit, ist selten und in einigen Fällen auf bestimmte, sehr begrenzte Gebiete beschränkt. Veränderungen in Geschmack und Gewohnheiten sowie der Übergang zu einer ausgewogeneren, zuckerfreien Ernährung haben zu ihrem Verschwinden oder zu einer sehr lokalen Produktion beigetragen.

Für das heutige Rezept habe ich die Gubellitos de Picada aus dem Buch Die Küche von Ca n'Squella, von Bep Alès. Ich hoffe, es gefällt Ihnen.