Rezept für mit Kräutern gefüllte junge Tauben

Ich mochte es, am Taubenschlag vorbeizugehen, wenn ich zu ihm nach Hause ging. Er sah aus wie ein großer Schrank mit Gittertüren. Anstelle von Geschirr oder Büchern ruhten darin die Tauben, die mich unruhig ansahen. Diese weit geöffneten Augen schrien danach, herauszukommen, und ich genoss es, ihnen den Käfig zu öffnen, weil ich wusste, dass sie bald zurückkehren würden. Es kam mir seltsam vor, dass sie den Komfort eines Daches der Freiheit des Fluges vorzogen. Eine komplizierte Wahl. In einigen Fächern befanden sich die Nester mit den winzigen Eiern; in anderen die verträumten Jungtauben, immer in Erwartung.

Es gab eine Zeit, in der Taubenschläge Teil der Häuser und Besitztümer waren, und die junge Taube war eine geschätzte Speise, sowohl an den bescheidensten als auch an den am besten ausgestatteten Tischen. Heute ist ihre Präsenz in unseren Küchen fast nur noch symbolisch, aber wir wissen aus Kochbüchern, dass es ein geschätztes Geflügel war, fast so sehr wie Rebhühner oder Drosseln. Schon die Römer schätzten das Fleisch von Tauben, besonders das der jüngeren Exemplare, zart und von delikatem Geschmack. In derKochkunst, Apicius zugeschrieben, finden wir verschiedene Zubereitungen von Tauben und Ringeltauben, begleitet von Saucen, die mit Pfeffer, aromatischen Kräutern, Wein, Honig und anderen Zutaten zubereitet wurden, welche süße, saure und würzige Geschmacksnoten kombinierten.

Eine raffinierte Gastronomie

Auch die arabische Küche räumte Tauben einen herausragenden Platz ein. Mittelalterliche Kochbücher der islamischen Welt zeugen von einer raffinierten Gastronomie, in der Geflügel mit Nüssen, Gewürzen und aromatischen Kräutern kombiniert wurde. Aus dieser Tradition stammt eine der einzigartigsten Zubereitungen der marokkanischen Küche: die Tauben-Pastilla, eine Pastete aus hauchdünnem Teig, gefüllt mit Taubenfleisch, Mandeln und Gewürzen, die mit Puderzucker und Zimt gekrönt wird. Während des Mittelalters wurden Wildtauben gefangen und in Taubenschlägen gezüchtet, die im Wald oder auf dem Feld errichtet wurden, was einen einfachen Zugang zu ihrem Fleisch ermöglichte, das sehr häufig verzehrt wurde. Im Llibre del coch, von Mestre Robert finden wir das Zeugnis von zwei Soßen für junge Tauben, die aus den Lebern des Vogels hergestellt werden, die über der Glut gegart wurden. Danach werden sie mit einer Brotkrume und Essig zerstoßen und mit Brühe oder heißem Wasser verdünnt. Die Soße wird erneut mit Gewürzen auf das Feuer gestellt und schließlich werden die am Spieß gebratenen jungen Tauben hinzugefügt.

Das erste schriftlich festgehaltene Rezept für junge Tauben auf Mallorca erscheint in einem kleinen Heft, das dem Bruder Jaume Martí Oliver aus dem 18. Jahrhundert zugeschrieben wird. Interessanterweise handelt es sich um eine Version der von Mestre Robert beschriebenen jungen Tauben. In diesem Fall werden die jungen Tauben zuerst mit Tomaten gebraten, während die Leberpastete erst danach hinzugefügt wird. Dies sollte eine der am häufigsten wiederholten und gebräuchlichsten Formeln in unseren Rezeptbüchern werden. Neben der Leber finden wir andere Rezepte (Receptari Llabrés, 19. Jh.), bei denen das Blut der Taube verwendet wird, das der Soße vor dem Servieren des Gerichts hinzugefügt wird.

Eine der am häufigsten wiederholten Zubereitungsarten besteht darin, sie mit Wein, aromatischen Kräutern und Gewürzen zu schmoren. Sie wurden auch mit Fleisch oder Kräutern gefüllt, gegrillt oder paniert und serviert, entweder in Stücke geschnitten oder im Ganzen, begleitet von einer Soße. Andere Rezepte, wie die Taubenpastete aus dem Buch Cuina mallorquina, das Pere d’Alcàntara Penya zugeschrieben wird, und die Täubchenpastete aus Blätterteig aus dem Rezeptbuch Caules (Menorca, 18. Jh.), führen uns auf eine gewisse Weise zu jener Tradition der Geflügelfleischpasteten zurück, die wir in der arabischen Küche finden – raffinierte und aromatische Gerichte, die dazu gedacht sind, eine Tafel zu schmücken.

Die Taubenzucht ermöglichte den Zugang zu einer relativ verfügbaren Fleischquelle in einer Welt, in der der Konsum von tierischem Eiweiß durch die Ressourcen des jeweiligen Haushalts begrenzt war. Dennoch war das Täubchen nicht einfach nur ein Subsistenzprodukt. Die Zartheit seines Fleisches und die kulinarischen Möglichkeiten, die es bot, machten es auch zu einem geschätzten Tier für besondere Anlässe. Heute kann Taubenfleisch, und vor allem das von ausgewachsenen Tauben, Misstrauen oder sogar Abneigung hervorrufen. Es ist nicht mehr Teil der täglichen Küche und es ist schwierig, Exemplare auf unseren Märkten zu finden. Diejenigen, die dort ankommen, stammen meist aus Frankreich oder anderen Orten und ihr Preis ist hoch. Jene Taubenschläge, die Teil der Häuser und Anwesen waren, sind verschwunden oder als Überbleibsel einer anderen Zeit zurückgeblieben. Und mit ihnen ging auch eine Art und Weise verloren, ein Geflügel zuzubereiten, das jahrhundertelang den Weg von der einfachsten Küche bis zu den raffiniertesten Tafeln zu finden wusste.

Für das heutige Rezept habe ich die Kräuter-gefüllten Täubchen abgewandelt, die Antoni Tugores in Cuina d’un temps i d’un país (2024) gesammelt hat. In meinem Fall habe ich das Geflügel mit ein wenig Weißwein und Brühe gegart, damit das Fleisch während des Garvorgangs nicht austrocknet.