Mallorquinischer Sommer-Hirt

Die Kombination von Fleisch, Zucker und Obst war jahrhundertelang eines der markantesten Merkmale der mittelalterlichen Küche. Weit davon entfernt, Süßes und Salziges als zwei getrennte Welten zu betrachten, suchten die Köche nach Harmonie zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die andalusische Küche hatte ein breites Repertoire an Gerichten entwickelt, bei denen Fleisch mit Früchten, Trockenfrüchten und aromatischen Gewürzen kombiniert wurde, ein Einfluss, der eine tiefe Spur in den Gebieten der Krone von Aragón hinterließ. Gleichzeitig sammeln die großen mittelalterlichen katalanischen Kochbücher, wie das Llibre de Sent Soví (aus dem 14. Jahrhundert) und das Llibre del Coch, von Robert de Nola (1520), zahlreiche Zubereitungen, bei denen die Verwendung von Zucker und Obst üblich ist, insbesondere in Gerichten mit Wild, Geflügel und Kalbfleisch.

Früchte nahmen in der mittelalterlichen Ernährung einen herausragenden Platz ein. Über ihren Nährwert hinaus wurden sie für ihre Schönheit geschätzt und symbolisierten Fülle und Raffinesse. Obstgärten waren Teil der Landschaft von Palästen und Klöstern, und die wertvollsten Exemplare wurden als Geschenke zwischen Königen, Adligen und hohen Würdenträgern ausgetauscht. Sie waren auch während Fastenzeiten eine übliche Nahrung. Ärzte und Moralisten warnten jedoch vor übermäßigem Verzehr, den sie sowohl mit gesundheitlichen Ungleichgewichten als auch mit der Sünde des Völlerei verbanden. Sie empfahlen, sie in Maßen und immer im optimalen Reifegrad zu essen.

Obst in Fleischgerichten

In der Küche boten Früchte viele Möglichkeiten. Sie konnten frisch verzehrt werden, aber auch über dem Feuer gegart, zu Eintöpfen verarbeitet, mit Honig oder Zucker eingemacht und ihr Saft, sowohl süß als auch sauer, wurde genutzt, um Saucen Tiefe und Ausgewogenheit zu verleihen. Ein gutes Beispiel für die Präsenz von Obst in Fleischgerichten finden wir im Llibre del Coch, genauer gesagt in den Eintöpfen von Lamm- und Hühnerfleisch, wobei letzteres nach demselben Verfahren zubereitet wurde, jedoch mit Geflügel. Es handelt sich um einen Eintopf mit Birnen oder Äpfeln und Quitten, die mit Honig eingemacht oder zuvor gekocht wurden, wobei die Sauce mit einer Mischung aus Mandeln, eingeweichtem Brot, Essig und Ziegen-, Lamm- oder Hühnerleber, je nach verwendetem Fleisch, abgebunden wird.

Auf Mallorca hielt dieses mittelalterliche Erbe weit über das Mittelalter hinaus an. Verschiedene traditionelle Rezepte bewahren diese Art des Kochens, obwohl im Laufe der Zeit viele verschwunden sind oder vereinfacht wurden. Erzherzog Ludwig Salvator beschreibt in "Die Balearen" einen mallorquinischen Eintopf, der aus angebratenem Rindfleisch zubereitet wird und mit Kartoffeln, Gewürzen, Malvasia, Brühe und Früchten wie Birnen, Kirschen und Aprikosen gekocht wird. Sehr ähnlich ist der Borret, ein Eintopf aus Kalbfleisch, Kichererbsen und Sommerfrüchten.

Eine der ersten Publikationen, in denen dieses Rezept erscheint, ist "Cocina balear. Las cuatro estaciones", von Caty Juan del Corral, herausgegeben von Sa Nostra im Jahr 1985. Die darin enthaltene Formel wird in späteren Publikationen über Borret fast identisch wiederholt. Die einzige Ausnahme, die ich finden konnte, findet sich in "Les millors receptes de la cuina mallorquina", von Frank Schauhoff und Tonina Oliver (Sammlung La Foradada, José J. de Olañeta Editor, 1998), wo das Kalbfleisch durch Lammfleisch ersetzt wird.

Basierend auf saisonalen Produkten ist der Borret eines der wenigen Beispiele für Sommer-Eintöpfe der mallorquinischen Küche. Fast verschwunden und spärlich dokumentiert, ist er das Erbe einer Kochform, die jahrhundertelang Fleisch und Obst in einem Gericht vereinte und die es heute verdient, im Rhythmus der Jahreszeiten wiederentdeckt und neu interpretiert zu werden.