Diskret und konstant

PalmeIch sah sie oft zwischen den Bäumen liegen. Die Sonnenstrahlen verschmolzen mit den Schatten der Steineichen, und sie sonnte sich in der Wärme. Ich sah die Ferkel geboren werden; sie glichen Mäusen, eingehüllt in weißlichen Schleim, winzig neben ihrer Mutter. Im Sommer grunzten und planschten sie im trüben Wasser, während die Sau grunzte. Nun, da ihr Lebenszyklus beendet war, wirkte sie besiegt und allein. Zusammengekauert auf einem Blätterbett, glich sie einem vom Licht berührten Altar, dem großen Opferstein.

Trotz seiner unbestreitbaren Präsenz in der mediterranen Küche spielte das Schwein bis Mitte des 20. Jahrhunderts in Kochbüchern eine eher unauffällige Rolle. Es ist das am häufigsten gezüchtete, verarbeitete und genutzte Tier in der traditionellen Küche, und doch findet man es kaum als zentrales Element in den Rezepten, die den kulinarischen Kern unserer Gastronomie ausmachen.

Dieses scheinbare Fehlen erklärt sich größtenteils dadurch, dass verschiedene Teile des Schweins zur Herstellung von Würsten und anderen haltbaren Produkten verwendet wurden. Frisches Fleisch war nur kurzlebig, während Sobrasada, Morcilla und andere Produkte das ganze Jahr über Fleisch und Eiweiß lieferten. Folglich entwickelte sich in der Alltagsküche kein umfangreiches Repertoire an Gerichten auf Basis von frischem Schweinefleisch, außer wenn es für ganz besondere Anlässe oder den sofortigen Verzehr nach der Schlachtung reserviert war.

Saïm

Schweinefleisch findet sich jedoch in den meisten Gerichten in Form von Schmalz. Bereits im Mittelalter galt es als ausgezeichnetes Fett zum Braten von Fleisch. Aus dieser Zeit stammen nur wenige Hinweise auf Schweinefleisch selbst; hauptsächlich werden Spanferkel erwähnt, die gefüllt oder gebraten zubereitet wurden. Diese waren im Vergleich zu anderen Tieren wie Lamm, Hammel und Geflügel sehr selten. In den Kochbüchern, die ab dem 18. Jahrhundert verfasst wurden, wird Schweinefleisch weiterhin diskret und in einer Weise erwähnt, die den früheren Jahrhunderten sehr ähnlich ist, insbesondere im Zusammenhang mit Spanferkeln, die gebraten oder gefüllt zubereitet wurden. Schweinefleisch erscheint als Hauptzutat, wenn es um die Verwendung von Innereien, Schnauze, Ohren und anderen als weniger begehrt geltenden Teilen geht. Erst ab den Manuskripten des 19. Jahrhunderts werden einige zuvor wenig erwähnte Teilstücke wie Rippen, Lende und Filet hervorgehoben. Die Rippchen werden geröstet, gebacken oder in Pergamentpapier eingewickelt zubereitet und mit einer Sauce serviert, zum Beispiel Rippchen mit Aioli (Die Küche des Dorfes von Menorca(von Bep Alès) und die sehr schmackhaften Koteletts mit Sauce (Blumenkohl-Rezeptbuch(18. Jahrhundert). Das Lendenstück wird üblicherweise im Ganzen, als Aufschnitt oder in Scheiben zubereitet. Eines der am wenigsten erwähnten Teile ist das Schenkelfleisch, da es für die Zubereitung von Sobrasada hoch geschätzt war und ist. Pedro Ballester berichtet in De re Cibaria (Maó, 1923) Ein sehr interessantes Rezept, bei dem das Fleisch im Ganzen gegart und mit einer Sauce aus dem Bratensaft serviert wird. In manchen Zubereitungen wird das Fleisch ohne weitere Spezifizierung verwendet, insbesondere in Aufläufen und Eintöpfen sowie bei Hackfleisch.

Das Schwein, so präsent in der Landschaft und unserer Kultur, tritt in den Hintergrund, noch mehr im Vergleich zu anderen Tieren. Sein Beitrag findet sich nicht in aufwendigen Rezepten mit seinem Fleisch, sondern in seiner ständigen Präsenz in der Alltagsküche.

Das heutige Rezept ist eine Variation der köstlichen Rippchen in Sauce aus dem Caules-Kochbuch. Ein einfaches und schmackhaftes Rezept, das Sie nach Belieben abwandeln können. Im menorquinischen Buch werden die Rippchen im Ofen in Pergamentpapier gegart. Ich habe flache Rippchen verwendet, die ich langsam gebraten habe.