Cremes im Sommer, je kälter desto besser

Barcelona¿Wer würde im Sommer eine Schüssel essen? Allein der Name lässt uns schon schwitzen. Kalte Cremes sind jedoch das Gericht der Saison: raffiniert, erfrischend und sie haben die Fähigkeit, die Reste von Zutaten zu verwerten, die von anderen zubereiteten Gerichten übrig geblieben sind. Cremes sind eine nachhaltige Ressource: Sie haben ein Stück Lauch, eine Zwiebel und eine Birne, helfen Sie mit Mineralwasser und einem Hauch von Parfüm, das die Aromen hervorhebt, und schon haben wir eine zum Löffeln. In diesem Sinne schlägt die Köchin Carme Ruscalleda vor, vier traditionelle Cremes zuzubereiten, Klassiker der lokalen und internationalen Küche, die immer aktuell sein werden und die gleichzeitig persönliche Experimente ermöglichen, damit jeder sie mit seiner persönlichen Note vollenden kann.

Zu Beginn gibt es einige grundlegende Prämissen für die Zubereitung von Cremes. „Wir achten darauf, dass keine Zutat die anderen mengenmäßig übertrifft“, empfiehlt Carme Ruscalleda, während sie an einem Sommerabend Obst und Gemüse auf einem Stand auf dem Mercat de Galvany in Barcelona beobachtet. „Wir müssen die richtige Menge Salz, Pfeffer und die Hauch von Knoblauch, Paprika und Zwiebel hinzufügen, das sind die Parfüms, die die Gerichte wärmen, aber wenn sie aus dem Gleichgewicht geraten, werden wir uns stundenlang daran erinnern“, erklärt die Köchin. Dann kommt der Respekt vor den Farben: „Ausgehend von klassischen Cremes, wenn wir experimentieren wollen, müssen wir bedenken, dass sie entweder weiß oder rot sind. Also können wir eine pflanzliche Zutat gegen eine Sommerfrucht einer oder anderer Farbe austauschen“, sagt Ruscalleda, Vizepräsidentin der Academia Catalana de Gastro. Und sofort erzählt sie, wie die vier Cremes zubereitet werden.

Rezept für Salmorejo

Was würden wir ohne Salmorejo und Gazpacho tun? „Wir sehen sie jetzt als sehr unser an, aber ich erinnere mich noch an den Kulturschock, den es zu Hause auslöste, als eine Frau aus Córdoba meiner Mutter sagte, dass sie Tomaten kaufe, um dieses Gericht zuzubereiten“, erinnert sich Carme Ruscalleda. „Für meine Mutter war es antikultivatorisch, Tomaten mit einem Löffel zu essen, weil sie im Sommer für Konserven und Salate bestimmt waren“, fügt sie hinzu. In der Küche unterscheidet sich Salmorejo von Gazpacho dadurch, dass er großzügiger Brotbrösel und natives Olivenöl extra enthält. „Diese beiden Zutaten verleihen dem Rezept eine elegante Cremigkeit und machen es gleichzeitig zu einem konsistenteren Gericht“, erklärt die Köchin, die darauf hinweist, dass ihre Mutter es bereits mit einem elektrischen Mixer zubereitete, einem Gerät, das ihre Großmutter als „so außergewöhnlich wie eine Reise zum Mond“ betrachtete.

Die Zutaten, aus denen es besteht, sind Paprika, Knoblauch und Tomaten. Von hier aus kann man mit Erdbeeren, Kirschen und Pfirsichen experimentieren. "Wenn wir sie hinzufügen, dann sollten sie zu gleichen Teilen Tomaten und Erdbeeren, oder Tomaten und Kirschen, oder Tomaten und Pfirsiche sein". Kochen ist kontinuierliche Experimentierfreude, aber "auch darauf achten, dass es uns gut gelingt", betont Ruscalleda. Daher dominiert beim Salmorejo die Tomate, die abgeschwächt wird, wenn eine Frucht hinzugefügt wird. Die Zwiebel und der Knoblauch müssen hingegen abgemessen werden. "Das Brot und das native Olivenöl extra verleihen die samtige Textur, die ein Salmorejo haben sollte, während wir bei einem Gazpacho mehr den Rock'n'Roll-Touch mögen". Ein letzter Rat zum Abschluss: "Ich entferne normalerweise die Kerne aus den Tomaten, weil ich finde, dass sie einen holzigen Geschmack abgeben", bemerkt die Köchin aus Sant Pol de Mar.

Rezept für Vichyssoise

Das Brennen eines exotischen Namens. Es wird mit Lauch, weiß geflochtenen Scheiben zubereitet; es hat eine milchige Note, und die Kartoffel bindet die Zutaten, bis sie dem Gericht Eleganz verleiht. "Um die Vichyssoise zuzubereiten, ist es sehr wichtig, dass die Kartoffelmenge nicht überwiegt, da sie nur einen Hauch haben darf, um das Rezept zu emulgieren", erklärt Ruscalleda, die empfiehlt, Sommerfrüchte hinzuzufügen, die aber immer weiß sein sollten, wie Apfel, Birne oder Melone. "Wenn wir sie hinzufügen, muss die verwendete Lauchmenge halbiert werden".

Wenn am Tag der Zubereitung etwas übrig bleibt, kann die Vichyssoise im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag gegessen werden. Es wird empfohlen, dies zum Beispiel mit gewürfeltem gebratenem Brot zu tun, das der flüssigen Lauchigkeit eine knusprige Note verleiht. Eine weitere Zutat, die hinzugefügt werden kann, ist ein Sofrito aus den grünen Lauchfäden; eine Möglichkeit, alles zu verwerten.

Rezept für Ajoblanco

Zur regulären Rezeptur von Ajoblanco, einer Creme andalusischen Ursprungs, wie Gazpacho und Salmorejo, schlägt die Köchin Carme Ruscalleda vor, weiße Früchte hinzuzufügen: „Wenn die Zeit der Trauben kommt, essen Sie die Frucht des Weinbergs zusammen mit der Creme, die darin besteht, das Ganze auf dem Teller zu brühen“. Wie alle Cremes können sie, sobald sie zubereitet sind, gegessen werden, indem andere Zutaten hinzugefügt werden, die knusprige Texturen liefern, unabhängig davon, ob man die Zähne hineinstechen muss oder nicht. Um fortzufahren, obwohl Ajoblanco nicht so beliebt ist wie Gazpacho, teilt es mit diesem anderen Gericht die nahrhaften Eigenschaften: Knoblauch zu essen ist gut für „die Verbesserung der Durchblutung, wegen seiner Schwefelverbindungen, die die Blutgerinnung verhindern“, sagt der Ernährungsberater Marc Vergés. Je weniger wir es hacken, desto besser. „Wenn wir seine vorteilhafte Wirkung nutzen wollen, sollten wir es jeden Tag essen“, fügt Vergés hinzu. Gegen den Mundgeruch, den es verursacht, eine der Zurückhaltungen bei seiner Aufnahme, gibt es eine Lösung: „Gehackte Petersilie essen“, sagt er.

Rezept für Olivenöl

Carme Ruscalleda lernte das Rezept durch einen Kunden des Sant Pau, der aus Menorca stammte. Er erklärte ihr das Originalrezept und die Varianten. „Die Gespräche, die ich führe, sowohl mit den Kunden, die ins Restaurant kamen, als auch allgemein, drehen sich immer um die Küche“, erinnert sie sich. Tatsächlich betrachtet die Köchin den Olivenöl-Dip als den Gipfel der Eleganz bei Gemüse. „Ich würde sagen, es ist ein Genuss für die Sinne“, und das umso mehr, wenn die Feigensaison im August beginnt, und besonders im September, wenn die Frucht mit der Suppe oder der Quiche gegessen werden kann. Der abschließende Rat ist, dass man, wenn man keine stückigen Cremes mag, sie pürieren kann, damit sie fein wird. Und wenn etwas übrig bleibt, empfiehlt die Köchin, sie für geröstetes Brot aufzubewahren. Und mit Brot zu essen, was eine Familientradition ist.