Cremes im Sommer, je kälter desto besser

BarcelonaWer würde im Sommer schon eine Schüssel davon essen? Kaum hat man den Namen geschrieben und ausgesprochen, geraten wir ins Schwitzen. Doch Cold Creams sind das Gericht der Saison: dezent, erfrischend und mit der Möglichkeit, Reste anderer Gerichte zu verwerten. Cremes sind eine nachhaltige Ressource: Man nimmt ein Stück Lauch, eine Zwiebel und eine Birne, gibt Mineralwasser und einen Hauch Parfüm hinzu, um die Aromen hervorzuheben, und schon hat man eine, die man mit dem Löffel essen kann. In diesem Sinne schlägt Köchin Carme Ruscalleda vor, vier traditionelle Cremes zuzubereiten – Klassiker der lokalen und internationalen Küche, die immer aktuell sind und gleichzeitig Raum für persönliche Experimente lassen, sodass jeder sie mit seiner ganz persönlichen Note verfeinern kann.

Für den Anfang gibt es einige Grundvoraussetzungen für die Zubereitung von Cremes. „Wir achten darauf, dass keine Zutat die anderen in ihrer Menge überwältigt“, empfiehlt Carme Ruscalleda, während sie an einem Sommermorgen Obst und Gemüse an einem Stand im Mercat de Galvany in Barcelona begutachtet. „Wir müssen genau die richtige Menge Salz, Pfeffer und eine Prise Knoblauch, Paprika und Zwiebeln hinzufügen. Diese Aromen umhüllen die Gerichte, obwohl sie, wenn sie unausgewogen sind, dafür sorgen, dass wir uns noch stundenlang daran erinnern“, erklärt der Küchenchef. Auch die Farben müssen berücksichtigt werden: „Wenn wir mit klassischen Cremes experimentieren möchten, müssen wir bedenken, dass sie entweder weiß oder rot sind. So können wir eine Gemüsezutat durch eine Sommerfrucht der einen oder anderen Farbe ersetzen“, bemerkt Ruscalleda, Vizepräsidentin der katalanischen Gastro-Akademie. Anschließend erklärt sie die Zubereitung der vier Cremes.

Salmorejo-Rezept

Was würden wir ohne Salmorejo und Gazpacho tun? „Heute betrachten wir sie als etwas ganz Eigenes, aber ich erinnere mich noch gut an den Kulturschock, den es zu Hause auslöste, als eine Frau aus Córdoba ihrer Mutter erzählte, sie habe Tomaten gekauft, um dieses Gericht zuzubereiten“, erinnert sich Carme Ruscalleda. „Für meine Mutter war es unkulturell, Tomaten mit dem Löffel zu essen, denn im Sommer waren sie für Konfitüren und Salate bestimmt“, fügt sie hinzu. In der Küche unterscheidet sich Salmorejo von Gazpacho dadurch, dass es großzügiger mit Semmelbröseln und nativem Olivenöl extra bestreut wird. „Diese beiden Zutaten verleihen dem Rezept eine elegante Cremigkeit und machen es gleichzeitig gehaltvoller“, erklärt die Köchin, die darauf hinweist, dass ihre Mutter es einst mit einem elektrischen Mixer zubereitete, einem Gerät, das ihre Großmutter für „so außergewöhnlich wie eine Reise zum Mond“ hielt.

Die Zutaten sind Paprika, Knoblauch und Tomaten. Anschließend kann man mit Erdbeeren, Kirschen und Pfirsichen experimentieren. „Wenn wir sie hinzufügen, sollten es zu gleichen Teilen Tomaten und Erdbeeren, Tomaten und Kirschen oder Tomaten und Pfirsiche sein.“ Kochen heißt ständiges Experimentieren, aber „auch, es richtig zu machen“, betont Ruscalleda. So dominiert im Salmorejo die Tomate, die bei Zugabe von Früchten etwas abgeschwächt wird. Zwiebeln und Knoblauch sollten dosiert werden. „Das Brot und das native Olivenöl extra sorgen für die samtige Textur, die ein Salmorejo haben sollte, während wir im Gazpacho eine rockige Note bevorzugen.“ Ein letzter Tipp zum Abschluss: „Ich entferne normalerweise die Kerne aus den Tomaten, weil sie meiner Meinung nach einen holzigen Geschmack verleihen“, betont der Koch aus Sant Pol de Mar.

Vichyssoisse-Rezept

Das Gericht mit dem exotischen Namen „Gebranntes“ wird mit ineinander verschlungenen Lauchstreifen zubereitet; es hat eine milchige Note, und die Kartoffeln vereinen die Zutaten und verleihen dem Gericht Eleganz. „Bei der Zubereitung von Vichyssoisse ist es sehr wichtig, dass die Kartoffelmenge nicht zu groß ist, denn sie braucht nur eine leichte Note, die das Rezept emulgiert“, erklärt Ruscalleda und empfiehlt die Zugabe von Sommerfrüchten, aber immer weißen Früchten wie Äpfeln, Birnen oder Melonen. „Wenn wir sie verwenden, sollte die Lauchmenge halbiert werden.“

Wenn vom Tag der Zubereitung noch etwas übrig bleibt, Vichyssoisse Es lässt sich im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag essen. Sie empfiehlt beispielsweise die Zubereitung mit frittierten Brotwürfeln, die dem flüssigen Lauch eine knusprige Note verleihen. Alternativ kann man auch die grünen Fäden eines sautierten Lauchs hinzufügen – so lässt sich alles verwenden.

Ajoblanco-Rezept

Zum Standardrezept für Ajoblanco, einer Creme andalusischen Ursprungs, wie Gazpacho und Salmorejo, empfiehlt Köchin Carme Ruscalleda die Zugabe von weißen Früchten: „Wenn Traubensaison ist, iss die Früchte vom Weinberg zusammen mit der Creme, die durch Blanchieren der Trauben entsteht.“ Wie alle Cremes kann man sie nach der Zubereitung mit anderen Zutaten, die für eine knusprige Textur sorgen, genießen – egal, ob man sie essen möchte oder nicht. Obwohl Ajoblanco nicht so beliebt ist wie Gazpacho, hat es die gleichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften wie dieses: Knoblauch ist gut für die „durchblutungsfördernde Wirkung, da seine Schwefelverbindungen die Blutgerinnung hemmen“, sagt Ernährungswissenschaftler Marc Vergés. Je weniger man ihn hackt, desto besser. „Um seine wohltuende Wirkung zu nutzen, sollte man ihn täglich essen“, ergänzt Vergés. Für den dadurch verursachten Mundgeruch, einer der Gründe, warum die Leute ihn nicht essen, gibt es eine Lösung: „Essen Sie gehackte Petersilie“, sagt er.

Oliaigo-Rezept

Carme Ruscalleda lernte das Rezept von einer Kundin des Sant Pau, die auf Menorca geboren wurde. Sie erklärte das Originalrezept und die Variationen. „In meinen Gesprächen mit den Gästen, die ins Restaurant kommen, aber auch allgemein, dreht es sich immer ums Kochen“, erinnert sie sich. Tatsächlich hält die Köchin Oliaigo für den Gipfel der Gemüseeleganz. „Ich würde sagen, es ist ein Genuss für die Sinne“, insbesondere zu Beginn der Feigensaison im August und insbesondere im September, wenn die Früchte in Suppen oder gekocht gegessen werden können. Ihr letzter Tipp: Wer keine stückigen Cremes mag, kann sie pürieren, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Und sollte etwas übrig bleiben, empfiehlt die Köchin, es auf dünnem Toast zu blanchieren. Und dazu gibt es Brot, eine Familientradition.