Blumen ohne neugierig zu sein

PalmeEs war stockfinster, als sie den Zaun erreichten. Dann ließ ihn seine Mutter zusammengerollt neben dem Stumpf eines Mandelbaums zurück, damit er noch ein wenig schlafen konnte. Immer wieder fielen die Sterne auf ihn herab und hüllten ihn ein. Hier und da hörte man das Klingeln von Glöckchen, während sie, über die Kapern gebeugt, geschickt die Früchte erntete und dabei den tückischen kleinen Dornen auswich, die sich zwischen Blättern und Trieben verbargen. Sobald das erste Tageslicht erschien, weckte sie ihn, und er, so klein er auch war, begleitete sie und überprüfte die Büsche, die sie zuerst geerntet hatte. Die Arbeit endete am Vormittag und wurde wieder aufgenommen, wenn die Hitze nachließ. Die schwere Arbeit blieb in der Erinnerung an ihren ständigen Rücken und ihre fleckigen Hände, trocken von den Stoppeln, die die Pflanze bedecken. So ging es jeden Tag, jeden Sommermonat, bis die Kapern keine Qualität mehr hatten und weich wurden oder sich öffneten, als sie geboren waren. Ein blühendes Anwesen konnte die Vernachlässigung einer Familie, träge Blumen und verlorenen Reichtum verraten. Jetzt sind die geschützten Felder riesige Gärten, die meinen Patenonkel beschämen würden, wenn er sie sehen könnte, er, der einst ein Kind war, das sich in einem Mandelbaum zusammengerollt hatte.

Tapas sind seit der Antike im gesamten Mittelmeerraum verbreitet. Griechen und Römer kannten ihre medizinische und kulinarische Verwendung, und es ist wahrscheinlich, dass die Römer zu ihrer Verbreitung beitrugen. Die ersten schriftlichen Erwähnungen auf Mallorca stammen aus dem späten 15. Jahrhundert. Ein notarielles Inventar aus dem Jahr 1493 erwähnt Land, auf dem Kapern angebaut wurden, und einige Jahre später scheint das Versenden von Kapern als Geschenk dokumentiert zu sein, was darauf hindeutet, dass sie als wertvolles Produkt galten.

Handelswert

Zwischen dem 19. und 20. Jahrhundert gewannen Kapern zunehmend an kommerziellem Wert. Die Technik, sie in Salzlake und Essig einzulegen, ermöglichte ihren Export und sorgte dafür, dass sie unversehrt auf anspruchsvollen Märkten wie Frankreich und England ankamen. Die mallorquinischen Kapern, klein und von intensivem Geschmack, galten als Qualitätsprodukt. Städte wie Campos und Llubí waren ihre Hauptproduzenten, und die Ernte, obwohl reichhaltig und aufwendig, brachte den Familien einen erheblichen wirtschaftlichen Nutzen. Im Allgemeinen waren es Frauen, die in Begleitung ihrer Kinder die Kapern ernteten und zum Verkauf abtransportierten. Im Laufe der Zeit und mit der Öffnung der Märkte setzte die Konkurrenz aus Ländern wie der Türkei und Marokko mit ihren niedrigeren Produktionskosten dem Export mallorquinischer Kapern Ende des 20. Jahrhunderts ein Ende.

Die auf Mallorca angebaute Tapadera entspricht hauptsächlich der Art Capparis spinosa, asymmetrisch herzförmig und dunkelgrün mit zahlreichen kleinen, weißlichen Flecken. Menorca war auch ein Land der Tapaderas. Die Pflanzen wachsen spontan und schmücken die Wände mit ihren zarten und charakteristischen Blüten. Seit dem 18. Jahrhundert gibt es Hinweise darauf, dass Mahón-Kapern in Konserven verschickt wurden. Pedro Ballester schreibt in Ich würde erhalten (1923) besagt, dass menorquinische Kapern, anders als jene aus Mallorca, spontan in Spalten von Kalksteinfelsen oder alten Mauern Früchte tragen. Ihre Qualität ist seit dem 14. Jahrhundert bekannt, als sie exportiert wurden und Teil der königlichen Tafel waren. Im 18. Jahrhundert beschrieb Bruder Roger zwei Möglichkeiten, sie aufzubewahren. Bei der ersten werden die Kapern mit Salz und Essig vermischt; bei der zweiten werden sie zuerst gesalzen und in der Sonne getrocknet. Dann werden sie in einen Korb gelegt, der an einem trockenen Ort im Haus aufgehängt wird. Zum Verzehr weicht man sie einfach ein paar Stunden ein und wechselt das Wasser ein- oder zweimal.

Die Kaper ist Teil des mediterranen gastronomischen Erbes. Wir finden sie in italienischen Gerichten wie Puttanesca, als Beilage zu gebackenem Fisch in Griechenland oder in französischen Soßen wie Tartar. In allen Fällen erfüllt sie dieselbe Funktion: Sie verleiht Gerichten, die sonst fader wären, Intensität und Nuancen. Sie passen sehr gut zu Fleisch und Fisch und natürlich zu Suppen, Brot mit Öl und frischen Salaten, unter anderem.

Für das heutige Rezept habe ich ein Rezept von Antoni Pinya verwendet, das im kurzen Rezeptbuch veröffentlicht wurde Kochen mit Kapern von der Balearenregierung im Jahr 2002 veröffentlicht.