Weiser König des Meeres

Die Bernsteinmakrele zählt zu den majestätischen Herrschern des Mittelmeers. Dieser einzelgängerische Felsenfisch lebt verborgen in Höhlen und tiefen Spalten. Fischer sprachen schon immer mit Ehrfurcht von ihr: Sie ist nicht irgendein Fisch, sondern ein geduldiger, kraftvoller und listiger Meeresbewohner, der sein Revier kennt und sich nur täuschen lässt, wenn das Meer es zulässt. In der Antike glaubte man, dass alte Exemplare, die noch nie jemand gefangen hatte, alle Geheimnisse des Meeres kannten und sich verstecken oder ihren Standort wechseln konnten, als besäßen sie Gedanken. Wenn ein Fischer also ein großes Exemplar fing, mischte sich oft Ehrfurcht mit Aberglauben.

Auf den Balearen gilt dieser Fisch aufgrund seiner Größe und seines Verhaltens seit jeher als Delikatesse. Er wird selten länger als 100 cm, obwohl Exemplare von bis zu 150 cm Länge und 60 kg Gewicht beobachtet wurden. Er lebt auf felsigen und algenbewachsenen Böden in der Nähe von Riffen. Jüngere Exemplare findet man in flacheren Gewässern und küstennah. Es handelt sich um eine zwittrige Art, die mit fünf Jahren als Weibchen die Geschlechtsreife erreicht und mit etwa zehn Jahren zum Männchen wird, wobei einige Weibchen noch einige Jahre länger zwittrig bleiben. Ein kulinarischer Schatz

In der Küche ist der Amfo eine kulinarische Delikatesse. Sein festes, weißes, fast gelatineartiges Fleisch besitzt einen reinen und intensiven Geschmack. In Fischerfamilien war er der Fisch, der an Feiertagen genossen wurde, sein Verzehr war also ein festlicher Akt. Wie andere große Felsenbarsche wurde auch der Amfo im Ganzen verwendet: das Filet für Hauptgerichte, Kopf oder Gräten für Brühen und Eintöpfe. Im Buch Sent Soví (14. Jahrhundert) wird empfohlen, ihn zu braten und mit Essig oder Paprika zu servieren – eine Sauce, die fast immer zu Wildgerichten gereicht wurde. Auf Menorca finden sich die ersten schriftlichen Erwähnungen erst im 18. Jahrhundert. Blumenkohl-RezeptbuchDie vier Rezepte im Manuskript zeugen von der Vorliebe der Menschen für diesen Fisch, der in Scheiben geschnitten, gebraten oder gegrillt, in Papier gewickelt und meist in Saft fertig gegart wurde. Zwei dieser Gerichte, Amfo mit Fett und Amfo mit Kiessauce, wurden später von Pater Ballester in sein Werk aufgenommen. De re Cibaria (1923). Die ersten mallorquinischen Rezepte folgten sehr ähnlichen Kochmethoden, da sowohl das Anfuso in Weinsauce als auch das Anfuso von Llabrés Rezeptbuch (XIX) werden sie zuerst angebraten und dann in Wein oder Wasser geschmort. Die feste Konsistenz ihres Schwanzes ermöglicht es, sie zu kochen, ohne dass sie auseinanderfällt, sodass sie sich sehr gut für die Zubereitung in Aufläufen oder Eintöpfen eignet. Es ist auch sehr traditionell, sie im Ofen mit Gemüse auf einem Kartoffelbett zu backen oder sie auch zu füllen: sehr aufwendige und interessante Rezepte, wie zum Beispiel das im Ofen gebackene Amfo, das Antoni Tugores in Sóller (Eine Erinnerung an die mallorquinische Küche(2004) Hierbei wird der Fisch grätenfrei wie ein Buch aufgeklappt. Ein Teil des Fleisches wird ausgehöhlt und mit gekochtem Ei, Garnelen, gerösteten Pfefferkörnern, Rosinen und aromatischen Kräutern vermischt. Diese Mischung wird verwendet, um eine Seite des Fisches zu füllen, ihn mit der anderen Seite zu verschließen, fest zu verschließen, mit Gemüse zu bedecken und im Ofen zu braten. Bevor er fertig gart, wird etwas Gemüse mit Mayonnaise vermischt, über den Fisch gestrichen und fertig gegart. Ein umgekehrtes Beispiel wäre Cochenille mit Anfos, ein Gericht, das in den letzten Jahren sehr an Popularität gewonnen hat. In diesem Fall wird der Fisch in Cochenille eingewickelt oder bedeckt, sodass der Fleischsaft ihn vor dem Austrocknen bewahrt.

Unser heutiger Fischbestand hat in den letzten Jahren stark gelitten, und der Fischfang ist stark eingeschränkt und kontrolliert. Das bedeutet, dass die wenigen Exemplare, die es an die Spitze der Fangstatistik schaffen, einen hohen Preis erzielen, was es schwierig macht, in der Küche viel zu experimentieren. Für das heutige Rezept habe ich Amfo (eine Fischart) mit menorquinischer Greve-Sauce verwendet – eine gelungene Kombination, die ich wärmstens empfehlen kann.