Andere Käsesorten aus Menorca, die nicht aus Mahón stammen

ZitadelleJosé Casasnovas und Maria José Sintes sind keine Landwirte. Vor dreizehn Jahren förderten sie die Schaffung eines Luxuscampingplatzes in Sona Parets Vives, dem fast 40 Hektar großen Anwesen, das sie südlich von Ciutadella bewirtschaften. Das Projekt scheiterte, aber nach dem Ärger mit den Behörden beschlossen sie, das Land zu bearbeiten, Vieh zu kaufen und ein Produkt herzustellen, das sie von den anderen abheben würde. Das Ergebnis heißt Gaia, eine antike Gottheit aus der griechischen Mythologie, die die Erde personifizierte und nun einem Käse ihren Namen gibt. Es soll der einzige 100 % Ziegen- und Biokäse Menorcas sein.

Der neue Käse ist seit einigen Tagen in vier Geschäften und bei einem Kräuterhändler erhältlich und soll bald auch in anderen Geschäften erhältlich sein, darunter – so planen sie – auch im Direktverkauf auf dem städtischen Markt. Doch bis dahin war es ein langer Weg.

Der erste Schritt, so erklären sie, bestand darin, sich von einem Agraringenieur beraten zu lassen und 100 Ziegen und vier Murcian-Granada-Ziegen zu kaufen. „Diese Milchziege ist am besten an das Klima Menorcas angepasst“, bemerkt Maria José, die auch die hohe Käseproduktion hervorhebt. Sie ist für das Melken zuständig, während ihr Mann sich um die Bewässerung und Vorbereitung des Bodens kümmert.

Der gesamte Hof ist biologisch und praktiziert regenerative Landwirtschaft. „Wir pflügen nicht, verwenden keine Herbizide oder Düngemittel, säen aber verschiedene Samen. Und ja, unser Land sieht vielleicht nicht so ästhetisch aus wie das benachbarter Bauernhöfe mit traditionellen Anbausystemen, aber es bietet uns eine Artenvielfalt, die unsere Produktion bereichert“, erklärt José Casasnovas.

Dies, erklärt er, sei der Schlüssel zu Gaias Erfolg. Tatsächlich wurden die 160 Ziegen, die bereits in Sona Parets Vives gehalten werden, im vergangenen Jahr zur Milchproduktion eingesetzt. „Im Labor von Sa Roqueta – dem Sitz des Landwirtschaftsministeriums in Ciutadella – war man überrascht. Die Milch enthält mehr Fett und Eiweiß als sie sollte“, bemerkt er.

„Es finden sich auch bessere Gräser als Luzerne, um die Herde zu ernähren, was natürlich auch die natürliche Regeneration des Bodens fördert. Wenn unsere Pferde sich erleichtern, ist zehn Minuten später keine Kotspur mehr zu sehen. In benachbarten Gebieten hingegen, wo die Kuh ihren Kot verrichtet, bleibt er dort liegen.“

Von Gaia nach Alcaidusset

Gaia ist ein Einzelunternehmen des Hofbesitzerpaares. Auch Marc Casasnovas gründete den Betrieb vor zwei Jahrzehnten und verwandelte seinen kleinen, fünf Hektar großen Hof in Ciutadella in ein Zentrum für die vielfältige Bio-Produktion landwirtschaftlicher Produkte. Von Gartenprodukten über Eier und Wurstwaren bis hin zu Käse. Sein bekanntestes Produkt ist der Ziegenkäse, den er aus der Milch der einheimischen menorquinischen Ziegenrasse herstellt, die er wieder ansiedelt. In den Monaten, in denen er nicht arbeiten kann, von September bis Januar, verwendet er Bio-Rotmilch von Bauernhöfen wie Els Tudons, aus der er seinen Käse mit pflanzlichem Lab herstellt. Marc verkauft seine Produkte jeden Samstag direkt auf dem Stadtmarkt.

Ihr Fall unterscheidet sich, wie der von Sona Parets Vives, von der großen Mehrheit der Bauernhöfe auf Menorca, die zwar das Risiko eingehen, mit einer differenzierten Produktion innovativ zu sein, dies aber normalerweise als Ergänzung zur traditionellen Käseherstellung tun. Immer unter dem kommerziellen Schirm von Synergien und der Strategie des Regulierungsrats der Herkunftsbezeichnung Mahón-Menorca.

Das Gut Alcaidusset (San Luis), an das Sona Parets Vives im letzten Jahr ihre Milch verkauft hat, widmet 60 % seiner Produktion der Herstellung von Kuhmilch mit der Herkunftsbezeichnung. Doch Joan Pons, der Eigentümer und Besitzer des Betriebs, experimentiert seit 25 Jahren auch mit Ziegenkäse und testet seit etwa 17 Jahren Schafskäse.

Joan Pons vertritt die fünfte Generation einer Bauernfamilie. Derzeit betreibt er einen Bauernhof mit 250 Ziegen, 100 Schafen, über 100 Schweinen und 60 Kühen und vermarktet seinen Käse unter der Marke Quesos Binibeca. Er war der erste Hersteller von Ziegenkäse auf Menorca und hat dieses Jahr sein Angebot um ein Dutzend Sorten erweitert: mit Oliven-, Oregano-, Basilikum-, Rauch-, Trüffel-, Rosmarin-, Pistazien-, sonnengetrockneten Tomaten- und Saté-Geschmack, einem in der orientalischen Küche weit verbreiteten Gewürzkonzentrat.

Mit Trüffel-, Pistazien- oder Saté-Geschmack

„Nicht alles muss Mahón-Käse sein, und es muss auch nicht unbedingt Kuhmilchkäse sein, um aus Menorca zu stammen!“, sagt Joan, der sogar einen eigenen Laden im Mercadal hat, um seine Produkte zu verkaufen. Von denen, die er schon länger auf dem Markt hat, ist der Ziegenkäse mit Wein und Kräutern der beliebteste. „Ein neuer Kunde kauft eher einen Ziegenkäse als einen traditionellen, weil er anders ist und mehr Abwechslung bietet“, erklärt er.

Allerdings ist nur ein Fünftel der 60 Tonnen Käse, die Alcaidusset jährlich produziert, Ziegenkäse. Und noch weniger sind Schafskäse. Während der Hauptmarkt für traditionellen Kuhmilchkäse mit Herkunftsbezeichnung auf Mallorca liegt, haben die übrigen Käsesorten ein vielfältigeres Publikum, insbesondere jetzt, da er sich an viele Geschmacksrichtungen gewagt hat. „Das ist ein Trend, der immer beliebter wird“, betont er. Alcaidusset erzielt einen Jahresumsatz von einer Million Euro.

Große Hersteller von Mahón-Menorca-Käse wie Sa Canova haben ebenfalls erfolgreich mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Sorten auf Basis des traditionellen Käses experimentiert. Ihre Käse „Cala Blanc“ und „Cala Blau“ haben in den letzten Jahren die World Cheese Awards gewonnen, die Oscars des Käses.

Die neue Leiterin der Regulierungsbehörde, Carol Quevedo, respektiert das Recht aller Hersteller, auf der Insel hergestellten Käse ohne das Siegel Mahón-Menorca zu vermarkten. „Ich habe nichts dagegen, dass sie das Produkt herstellen können, das sie am meisten interessiert, solange sie sich an die Vorschriften halten und die Marke nicht ausnutzen“, sagt sie.

Tatsächlich befinden sich unter diesen Ziegen- und Schafskäseherstellern einige der 98 Bauernhöfe, die vom Regulierungsrat mit Ursprungsbezeichnung (CRDO) geschützten Kuhmilchkäse herstellen. Im vergangenen Jahr wurden 3,5 Tonnen Mahón-Menorca-Käse produziert, davon 61 % Halbhartkäse, 22 % gereifter Käse und die restlichen 17 % Weichkäse. Derzeit vermarkten ihn 42 Bauernhöfe und Unternehmen.