Hülsenfrüchte sind seit Jahrhunderten eine der Säulen unserer Ernährung: Saubohnen, Kichererbsen, Linsen und Bohnen gehörten in jeden Haushalt. Für viele Familien, insbesondere die ärmsten, waren Hülsenfrüchte die wichtigste Proteinquelle. Mit aromatischen Kräutern und saisonalem Gemüse oder mit einem Stück Fleisch oder Wurst zubereitet, wurden sie zu sättigenden und wohltuenden Gerichten. Hülsenfrüchte sind anspruchslos; sie wachsen auch auf kargen, trockenen Böden und benötigen wenig Dünger und Wasser. Sie lassen sich leicht trocknen und lagern. Trotz ihrer Vorzüge waren Hülsenfrüchte nicht immer beliebt. In den wohlhabenden Kreisen des Mittelalters galten sie als blähend und entzündungsfördernd und waren ein Nahrungsmittel, das den Armen, Klöstern und Fastenden vorbehalten war. Sie wurden trocken und zart gegessen und mit Mandelmilch oder Fleisch gekocht, begleitet von weiteren Zutaten, die dem Gericht Geschmack verliehen. Hülsenfrüchte werden häufig in den Rezeptbüchern religiöser Gemeinschaften erwähnt. Im Buch Die Küche der Karmeliter Im Werk von Francisco del Santísimo Sacramento, einem aus Reus stammenden Unbeschuhten Karmeliten und Koch des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts, finden wir ein ganzes Kapitel, das den Escudillas gewidmet ist: der Zubereitung von Hülsenfrüchten, insbesondere Kichererbsen, Saubohnen, getrockneten Erbsen und Bohnen. Ein weiteres, neueres Beispiel findet sich in Die Küche der Einsiedler Von Miguel de Binifar. Der Autor erklärt, dass Kochen ein gängiges Gericht in der Gemeinde war. Sie kochten durchschnittlich zweimal pro Woche und bereiteten so viel zu, dass sie am zweiten Tag Reis oder Nudeln essen konnten.