Es gibt Küchen, die nicht nur ernähren, sondern auch erzählen, wer wir sind: jene, die schweigend von Generation zu Generation weitergegeben werden und die im Gedächtnis leben, bevor sie in Kochbüchern stehen. Von diesem unsichtbaren Faden ausgehend beginnt Eine Küche in jedem Haus, das Buch von Pau Gómez Calvo, das Erinnerungen, Rezepte und Reflexionen kombiniert, um ein häusliches Erbe zu beanspruchen, das sich laut Autor in vollem Wandel befindet.

Der „sofrit pagès“ leidet wie nie zuvor. Ja: das ist ein sehr schlechtes Wortspiel. Die Situation der Pitiusen-Gastronomie ist ebenfalls nicht gut. Der „sofrit“ und andere Spezialitäten aus Ibiza ertrinken in der Flut von Pizzen, Tacos, Sushi, Chicken Tikka Masala und Frühlingsrollen. Ganz zu schweigen von der Konkurrenz durch Sterne-Restaurants, Lokale von berühmten Köchen und Fast-Food-Ketten. Es ist ein ungleicher Kampf. Eine schnelle Suche bei Google Maps zeigt den Unterschied in den Kräften: Allein in der Hauptstadt von Ibiza bietet die Suchmaschine 23 japanische, 16 chinesische, 24 als italienisch eingestufte Restaurants, 21 nur Pizzerien und 23 mediterrane Restaurants. Es gibt keinen speziellen Reiter für die lokale Küche, aber wir müssen davon ausgehen, dass diese in der Kategorie „mediterrane Küche“ enthalten ist. Ohne ins Internet gehen zu müssen, weiß jeder Ibizenker, dass er viele Möglichkeiten hat, wenn er Sushi oder Pizza essen möchte, und praktisch keine, wenn er Lust auf einen „sofrit pagès“ hat, das Hauptfleischgericht der traditionellen Ibizenker Küche.

Brot, ein Grundnahrungsmittel für die Menschheit, scheint zufällig entstanden zu sein. Es wird erzählt, dass die ersten Siedler wilde Getreidesorten sammelten und dann das Korn zermahlen, indem sie es zwischen zwei Steinen zerkleinerten, um Brei herzustellen. Man glaubt, dass eines Tages jemand einen Teil dieses Breis in der Nähe des Feuers vergessen hat oder ihn vielleicht absichtlich auf einen heißen Stein gegossen hat. Das Ergebnis war eine trockene, flache und knusprige Masse, das erste ungesäuerte Brot (ohne Hefe) der Geschichte. Das Brot, wie wir es heute kennen, fluffig, mit Krume und Volumen, entstand im alten Ägypten. Der Zufall spielte ihm erneut in die Karten, als ein vergessener Hirte einige der Hefepilze einfing, die in der Luft schweben. Dieser Teig blähte sich auf, und als sie ihn fanden, beschlossen sie, ihn zu backen. Das Ergebnis war wie ein Wunder: ein lockeres, schmackhaftes und viel leichter verdauliches Brot.

Krapfen stellen eine der am weitesten verbreiteten Arten traditioneller Backwaren auf der Iberischen Halbinsel dar. Dieser frittierte Teig, im Allgemeinen in Form eines Rings oder eines geschlossenen Hufeisens, hergestellt aus Mehl, Fett, Eiern und einigen Aromastoffen, verweist auf einen viel älteren Ursprung, auf Zubereitungen aus in Öl frittierten Teigen, oft mit Honig oder Zucker gesüßt, die bereits in der klassischen Welt dokumentiert sind und sich später in der mittelalterlichen Küche entwickelten.

Der stattliche Maulbeerbaum spendete den Hühnern Schatten und Früchte, wenn es an der Zeit war. Es gab genug Platz, um den ganzen Tag umherzustreifen, kleine Grashalme zu rupfen, die keine Zeit zum Wachsen hatten, oder ein Insekt zu erledigen, das die Unvorsichtigkeit besaß, hineingeraten zu sein. Hinten befand sich die alte Nistmulde, wo die Vögel ihre Eier legten, und die alten Kaninchenställe, die nun zur Lagerung des Korns dienten. Ein zu einer Tür umfunktionierter Metallrahmen, die sich nie schloss, lud die Hühner ein, einzutreten, wenn die Sonne unterging. Ich liebte es, die Eier zu suchen und dieses Opfer zu entdecken, das die kleinen Tiere uns in einer mit Stroh ausgekleideten Kiste hinterließen. Es überraschte mich, dass sie so unbesorgt waren, ohne Eifersucht für diese perfekte kleine Schachtel, die aus ihrem Körper gekommen war.

Das beste Llonguet Mallorcas wird nicht in der Hauptstadt gegessen, sondern im Herzen der Region Pla. Tatsächlich wird es in der schönen Mitte der Insel, in Lloret de Vistalegre, hergestellt, und zwar ganz in der Nähe des Ortes, an dem sich der Stein befindet, der angibt, was für viele Menschen das Zentrum Mallorcas ist.

Das beste Llonguet Mallorcas wird nicht in der Hauptstadt gegessen, sondern im Herzen der Region Pla. Tatsächlich wird es in der schönen Mitte der Insel, in Lloret de Vistalegre, hergestellt, und zwar ganz in der Nähe des Ortes, an dem sich der Stein befindet, der angibt, was für viele Menschen das Zentrum Mallorcas ist.

Der säuerliche Geruch von Essig schwebte in der Küche, um die Bitterkeit der grünen Bohnen und die Aromen von gekochtem Gemüse zu überdecken. Er wusste, dass ihn am Tisch das Martyrium erwartete. Der Frühling war ausgebrochen, die Erbsen blühten und die Schoten wuchsen zart und knackig, gefüllt mit kleinen grünen Perlen im Inneren. Es gab immer ein kleines Beet oder zwei mit Saubohnen im Hof, und eines Tages gelangten einige dieser Früchte auf unseren Tisch in einem gewaltigen, unvermeidlichen Bohneneintopf.

“Vor 20 Jahren haben wir angefangen. Nach und nach. Jetzt werben und kochen alle die Schnecken von Sant Marc… aber damals waren wir die Ersten”, erklärt Guillem Garí, Inhaber des Restaurants Es Cruce in Vilafranca, dem Tempel eines der meistgesuchten mallorquinischen Gerichte diese Woche auf der ganzen Insel.

Nur wenige Pflanzen haben den Menschen im Laufe der Geschichte so begleitet wie Kürbisse. Sie sind in Kulturen auf allen Kontinenten vorhanden und waren weit mehr als nur Nahrung: Sie dienten als Gefäß, Werkzeug, Musikinstrument und sogar als Rettungsweste. Heute assoziieren wir sie mit gastronomischen Begriffen und verwenden sie in Cremes, Eintöpfen, Soßen und Süßspeisen.

Das geschlachtete Tier hing an einem Gerüst. Sein Bauch war offen, eine große, leere Höhle, aus der das Gold entnommen worden war, das gebraten angeboten werden sollte. Es schien, als hätten seine Augen Punkt für Punkt die gesamte Abfolge seiner Zerlegung verfolgt und waren entsetzt darüber: das abgelaufene Blut, die Eingeweide, weiter unten der Bauch, der begann, mit Kalk gesalzen zu werden, um ihn von allem Schmutz zu befreien, die sauberen und mit Zitrone beträufelten Gedärme, die an Rohren hingen. Eine wilde Szene, ein Rätsel, das unmöglich wieder zusammenzusetzen war.

Ist die Panada ein Kuchen? Eine Empanada? Es scheint etwas Einfaches zu sein, ist es aber nicht. Denn wenn man versucht, sie zu definieren, versteht man, dass es nicht nur ein Gericht ist: es ist eine Welt. Auf den Mittelmeerinseln – von den Balearen, mit Mallorca und Menorca, bis nach Sardinien – scheint jeder Ort perfekt zu wissen, was eine Panada ist... bis die Diskussion beginnt. Von Palma nach Maó, von Assemini im Süden Sardiniens nach Cuglieri in der Provinz Oristano, bis nach Oschiri in Gallura, verteidigt jede Gemeinschaft die ihre als die authentischste. Und alle haben Recht.

Ist die Panada ein Kuchen? Eine Pastete? Sie scheint etwas Einfaches zu sein, ist es aber nicht. Denn wenn man versucht, sie zu definieren, merkt man, dass sie nicht nur ein Gericht ist: sie ist eine Welt. Auf den Inseln des Mittelmeers – von den Balearen, mit Mallorca und Menorca, bis nach Sardinien – scheint jeder Ort perfekt zu wissen, was eine Panada ist... bis die Diskussion beginnt. Von Palma nach Maó, von Assemini im Süden Sardiniens nach Cuglieri in der Provinz Oristano, bis nach Oschiri in Gallura, verteidigt jede Gemeinschaft ihre als die authentischste. Und alle haben Recht.

Die Straßen warteten in Stille auf das Vorbeigehen, während die Gesänge noch fern in einem dumpfen Murmeln zu hören waren. Die Prozession zog vorbei, die traurigen Gesänge der Trauernden ließen uns vor Traurigkeit das Blut in den Adern gefrieren. Sie sprachen vom Tod und von der Vergebung, von versprochenen Paradiesen, die sich schlängelnd mit dem Klirren der Kette eines reuigen und anonymen Christus entflohen. Wir wussten nichts davon, von all dem, von der Trauer, wir waren Kinder und unser Paradies war eine Tasche voller Süßigkeiten.

Die Küche füllte sich mit einem weißen Glanz, als hätte das Mehl das Licht ersetzt.

Die ersten Welttage des Ibizanischen Flaó haben begonnen. Sant Josep de sa Talaia veranstaltet vom 10. bis 12. April verschiedene Events und Präsentationen, um eines der wichtigsten traditionellen Gerichte der Pitiuseninseln zu fördern und wiederzubeleben – in einer Zeit, in der die Globalisierung lokale Traditionen und Geschichte zu verdrängen droht.

Die Veranda war klein, und der Dampf des Kochtopfs beschlug die Fenster, wodurch der Raum noch besser vor der Außenwelt geschützt war – eine kleine Oase für die alltägliche Küche. Im Topf köchelte eine dicke, gelbliche Brühe, deren Duft schwer und würzig war. Gehackte Petersilie wartete darauf, mit dem Holzhacker verarbeitet zu werden. Manchmal wurde sie mit einer Schnecke aus dem Unkraut im Garten, mit Spargel vom Rand oder, wenn er Saison hatte, mit einem Pilz verfeinert. Wenn ich Glück hatte, gab es Reis; wenn nicht, Nudeln oder Burballes (eine Art Wurst), und wehe mir, denn ich würde Mühe haben, das Gericht aufzuessen, das man mir vorsetzte.

Die Geschichte der Gastronomie lässt sich ohne die ständige Wanderung von Köchen nicht verstehen. Lange vor der Existenz von Kochschulen zirkulierte Wissen unter denjenigen, die die Küche beherrschten. Im Falle königlicher Köche war es nicht verwunderlich, dass sie von einem Königreich zum anderen reisten und Königen, Adligen oder hohen Würdenträgern dienten. Mit ihnen reisten nicht nur Techniken, sondern auch Zutaten, Servierstile und das Wesen eines Banketts.

Die Bäckerei war hell und sauber. Ein süßer, milchiger Duft lag in der Luft, dank der frisch gebackenen Leckereien, Ensaimadas und Kuchen, die so verlockend aussahen. Ich spähte in den Ofen; mehr als eine Person hätte hineingepasst, ein Gedanke, der mich gleichermaßen beunruhigte und faszinierte. Auf der Marmortheke lagen die Gebäckstücke, die später zu Kuchen verarbeitet werden sollten, und daneben Schlagsahne, Früchte, Schokoladencreme und eine große, makellose, glänzende Schüssel mit Baiser – ein Berg klebrigen Schnees, die süßeste aller Füllungen.

Nach und nach, ohne viel Aufsehen, traditionelle Küche der Balearen Es verschwindet. Das geschieht nicht aus einem einzigen Grund und nicht über Nacht, sondern als Folge eines tiefgreifenden Wandels unserer Lebens-, Ess- und Zeitgewohnheiten. Globalisierung, die Kultur der Schnelllebigkeit und eine hektische Ernährung verdrängen eine Küche, die langsames Kochen, Geduld und mündliche Überlieferung erfordert. Dies führt zum Verschwinden eines Teils des kulinarischen Vokabulars und des sprachlichen Erbes, das die kulturelle Identität der Balearen über Jahrhunderte geprägt hat. Wörter, die einst selbstverständlich in den Küchen der Inseln kursierten, sind jüngeren Generationen zunehmend fremd. Dies spiegelt wider, wie das Verschwinden traditioneller Gerichte mit dem Verlust von Sprache und kulturellem Wissen einhergeht.