Sie hatten die Stange in der Küche aufgestellt. Die gefiederten Enten wippten dort an einem Haken hängend. Ein makabrer Vorhang, von dem die Tiere gerade die letzten Bluttropfen abtropfen ließen. Die verkohlte Haut verströmte einen metallischen und durchdringenden Geruch, der sich mit den gebrühten Federn vermischte. Diese mächtigen Tiere, die den Stall mit ihrem skandalösen Hin und Her organisierten, sahen anders aus, entkleidet und traurig, und blickten dich von diesem Schädel mit trüben Augen an.

Wir tranken Kaffee nebeneinander, saßen am Küchentisch. Es war das kleine Vergnügen nach dem Mittagessen mit meiner Großmutter. Sie bereitete die Kaffeemaschine vor und ich holte die Tassen und den Anis. In der Vitrine, in der sie ihn aufbewahrte, mischten sich die Gerüche der Liköre und des Holzes des Schranks. Einige Flaschen waren nie geöffnet worden, das gelbliche Siegel, das nicht zerbrochen war, verriet sie, andere waren in Zellophanpapier eingewickelt; Geschenke aus Frankreich, die zu besonderen Anlässen genossen wurden. Ich goss diese durchsichtige Flüssigkeit ein, als würde man den Kaffee mit einer Prise Zimt parfümieren. Das war unser Ritual: Kaffee, Gespräch und ein kleiner Löffel süßer Anis, während sie mich mit einem Lächeln eines verschmitzten Mädchens beobachtete.

Dann war die Gasse von Brachland gesäumt. Die Mandelbäume neigten sich über unseren Weg und boten so grüne Mandeln, dass wir noch die Haut essen konnten. Wir knackten sie mit den Zähnen auf und holten den Kern heraus, der im Mund wie ein kleiner Schluck saurem Wasser explodierte. Wir füllten unsere Taschen damit und rannten davon aus Angst, ein Nachbar könnte uns verraten. Im September, als es Zeit war, Mandeln zu ernten, aß ich immer einige von denen, die wir außerhalb der Netze schälten. Das Fruchtfleisch brach knackig im Mund, milchig und süß, trotzig angesichts einer so wunderbaren Verwandlung, wie eine Chrysalis, die auf ihren Endzustand wartet.

Der „sofrit pagès“ leidet wie nie zuvor. Ja: das ist ein sehr schlechtes Wortspiel. Die Situation der Pitiusen-Gastronomie ist ebenfalls nicht gut. Der „sofrit“ und andere Spezialitäten aus Ibiza ertrinken in der Flut von Pizzen, Tacos, Sushi, Chicken Tikka Masala und Frühlingsrollen. Ganz zu schweigen von der Konkurrenz durch Sterne-Restaurants, Lokale von berühmten Köchen und Fast-Food-Ketten. Es ist ein ungleicher Kampf. Eine schnelle Suche bei Google Maps zeigt den Unterschied in den Kräften: Allein in der Hauptstadt von Ibiza bietet die Suchmaschine 23 japanische, 16 chinesische, 24 als italienisch eingestufte Restaurants, 21 nur Pizzerien und 23 mediterrane Restaurants. Es gibt keinen speziellen Reiter für die lokale Küche, aber wir müssen davon ausgehen, dass diese in der Kategorie „mediterrane Küche“ enthalten ist. Ohne ins Internet gehen zu müssen, weiß jeder Ibizenker, dass er viele Möglichkeiten hat, wenn er Sushi oder Pizza essen möchte, und praktisch keine, wenn er Lust auf einen „sofrit pagès“ hat, das Hauptfleischgericht der traditionellen Ibizenker Küche.

Die Sommersonnenwende, der Zeitpunkt im Jahr, an dem der Tag am längsten und die Nacht am kürzesten ist, wird seit Tausenden von Jahren von vielen Kulturen, die die Erde bewohnt haben, gefeiert. Es handelte sich um heidnische Feste, bei denen rituelle Feiern stattfanden und der Sieg des Lichts über die Dunkelheit gefeiert wurde. Dies gilt für die Feste des klassischen Griechenlands, die dem Gott Apollo, dem Gott der Sonne, gewidmet waren und bei denen reinigende Feuer entzündet wurden. Als das Christentum sich verbreitete, passte die Kirche viele dieser bereits bestehenden Feste an. Dies ist der Fall bei Sankt Johannes, dem Tag, an dem die Geburt des Heiligen gefeiert wird. Der Überlieferung nach wurde Sankt Johannes um Mitternacht geboren, zur gleichen Zeit wie Jesus und genau ein halbes Jahr vor ihm.

Der stattliche Maulbeerbaum spendete den Hühnern Schatten und Früchte, wenn es an der Zeit war. Es gab genug Platz, um den ganzen Tag umherzustreifen, kleine Grashalme zu rupfen, die keine Zeit zum Wachsen hatten, oder ein Insekt zu erledigen, das die Unvorsichtigkeit besaß, hineingeraten zu sein. Hinten befand sich die alte Nistmulde, wo die Vögel ihre Eier legten, und die alten Kaninchenställe, die nun zur Lagerung des Korns dienten. Ein zu einer Tür umfunktionierter Metallrahmen, die sich nie schloss, lud die Hühner ein, einzutreten, wenn die Sonne unterging. Ich liebte es, die Eier zu suchen und dieses Opfer zu entdecken, das die kleinen Tiere uns in einer mit Stroh ausgekleideten Kiste hinterließen. Es überraschte mich, dass sie so unbesorgt waren, ohne Eifersucht für diese perfekte kleine Schachtel, die aus ihrem Körper gekommen war.

Der säuerliche Geruch von Essig schwebte in der Küche, um die Bitterkeit der grünen Bohnen und die Aromen von gekochtem Gemüse zu überdecken. Er wusste, dass ihn am Tisch das Martyrium erwartete. Der Frühling war ausgebrochen, die Erbsen blühten und die Schoten wuchsen zart und knackig, gefüllt mit kleinen grünen Perlen im Inneren. Es gab immer ein kleines Beet oder zwei mit Saubohnen im Hof, und eines Tages gelangten einige dieser Früchte auf unseren Tisch in einem gewaltigen, unvermeidlichen Bohneneintopf.

Nur wenige Pflanzen haben den Menschen im Laufe der Geschichte so begleitet wie Kürbisse. Sie sind in Kulturen auf allen Kontinenten vorhanden und waren weit mehr als nur Nahrung: Sie dienten als Gefäß, Werkzeug, Musikinstrument und sogar als Rettungsweste. Heute assoziieren wir sie mit gastronomischen Begriffen und verwenden sie in Cremes, Eintöpfen, Soßen und Süßspeisen.

Die Straßen warteten in Stille auf das Vorbeigehen, während die Gesänge noch fern in einem dumpfen Murmeln zu hören waren. Die Prozession zog vorbei, die traurigen Gesänge der Trauernden ließen uns vor Traurigkeit das Blut in den Adern gefrieren. Sie sprachen vom Tod und von der Vergebung, von versprochenen Paradiesen, die sich schlängelnd mit dem Klirren der Kette eines reuigen und anonymen Christus entflohen. Wir wussten nichts davon, von all dem, von der Trauer, wir waren Kinder und unser Paradies war eine Tasche voller Süßigkeiten.

Die Küche füllte sich mit einem weißen Glanz, als hätte das Mehl das Licht ersetzt.

Die Veranda war klein, und der Dampf des Kochtopfs beschlug die Fenster, wodurch der Raum noch besser vor der Außenwelt geschützt war – eine kleine Oase für die alltägliche Küche. Im Topf köchelte eine dicke, gelbliche Brühe, deren Duft schwer und würzig war. Gehackte Petersilie wartete darauf, mit dem Holzhacker verarbeitet zu werden. Manchmal wurde sie mit einer Schnecke aus dem Unkraut im Garten, mit Spargel vom Rand oder, wenn er Saison hatte, mit einem Pilz verfeinert. Wenn ich Glück hatte, gab es Reis; wenn nicht, Nudeln oder Burballes (eine Art Wurst), und wehe mir, denn ich würde Mühe haben, das Gericht aufzuessen, das man mir vorsetzte.

Die Geschichte der Gastronomie lässt sich ohne die ständige Wanderung von Köchen nicht verstehen. Lange vor der Existenz von Kochschulen zirkulierte Wissen unter denjenigen, die die Küche beherrschten. Im Falle königlicher Köche war es nicht verwunderlich, dass sie von einem Königreich zum anderen reisten und Königen, Adligen oder hohen Würdenträgern dienten. Mit ihnen reisten nicht nur Techniken, sondern auch Zutaten, Servierstile und das Wesen eines Banketts.

Die Bäckerei war hell und sauber. Ein süßer, milchiger Duft lag in der Luft, dank der frisch gebackenen Leckereien, Ensaimadas und Kuchen, die so verlockend aussahen. Ich spähte in den Ofen; mehr als eine Person hätte hineingepasst, ein Gedanke, der mich gleichermaßen beunruhigte und faszinierte. Auf der Marmortheke lagen die Gebäckstücke, die später zu Kuchen verarbeitet werden sollten, und daneben Schlagsahne, Früchte, Schokoladencreme und eine große, makellose, glänzende Schüssel mit Baiser – ein Berg klebrigen Schnees, die süßeste aller Füllungen.

Wir spielten früher am Strand und buddelten meistens Löcher, die sich bald mit Wasser füllten. Wir hätten uns so sehr gewünscht, dass Seesterne und Seepferdchen, wie wir sie in den Plastikeimern anderer Kinder gesehen hatten, plötzlich darin einziehen würden. Manchmal gingen wir zu den Riffen, wo die Felsen den Schnecken Schutz boten. Ich konnte mich nie dazu durchringen, sie zu essen. Sie hatten die Kraft des Meeres in sich und ihr Geschmack war perfekt an ihre Umgebung angepasst. Wenn die Wellen uns nicht schwimmen ließen, suchten wir in den Felsspalten nach Krabben. Es war gar nicht so einfach, sie zu überlisten, denn unsere kleinen Füße verrieten uns, und sie zogen sich schnell in Tauchgänge zurück, die für uns unerreichbar waren. Einige dieser Arten stehen heute unter Schutz, und obwohl ich erleichtert bin, dass ich nie für ihr Verschwinden verantwortlich war, schmerzt es mich zu wissen, dass sie so gefährdet sind.

Mit dieser enthusiastischen und treffenden Formulierung beginnt der Prolog eines der einzigartigsten und wertvollsten Rezeptbücher der gastronomischen Tradition der Insel. Beliebte mallorquinische KücheErschienen 1931 in Sóller. Das kleinformatige Werk wurde in der Druckerei von Salvador Calatayud gedruckt, der bereits an einigen der zahlreichen Ausgaben des Werkes mitgewirkt hatte. Das Meerschweinchen von MallorcaZugeschrieben an Pere de Alcántara Peña.

Anthony Bourdain sagte, man lerne jemanden am besten bei einer gemeinsamen Mahlzeit kennen, und wer an seinen Tisch eingeladen werde, lade ihn in seine Welt ein. Denn in jedem Gericht, so einfach es auch sein mag, stecke eine Geschichte, und jedes Rezept sei eine Reise ohne Wiederkehr. Die Gemeinde Algaida reist durch die Küchen der Familien in der Stadt und den Dörfern Pina und Randa um die Welt und verwandelt die Gastronomie in einen Treffpunkt, an dem Vielfalt erlebt, geteilt und gefeiert wird.

Wir hatten den großen Fisch entdeckt; er umkreiste unser kleines Boot und jagte die Makrele, die uns als Sitzplatz diente. Der Morgen verging schnell, zwischen der Aufregung über seine Sichtung und der Ungewissheit, ob wir ihn fangen würden. Wir spielten eine Weile Katz und Maus, bis er schließlich gewann und uns mitten auf der ruhigen See allein ließ. Da atmete ich erleichtert auf, denn tief in meinem Herzen wäre ich traurig gewesen, ihn schließlich auf dem Deck liegen zu sehen, mit glasigen Augen zum Himmel gerichtet und sehnsüchtig nach dem Blau des Wassers.

Neugier war schon immer eine treibende Kraft, die Mensch und Tier am Leben erhalten hat. Das Bedürfnis, die Umwelt und alles, was darin lebt, zu verstehen, hat den Hunger bekämpft. Für uns ist es heute einfach; wir haben fast alles zur Hand. Wir können sogar geschälte Orangen kaufen, ordentlich in Plastik verpackt, verzehrfertig. Ich denke oft an den ersten Menschen, der Gemüse in den Mund nahm – ein paar Blätter, ein Stück Obst. Manche dieser ersten Erfahrungen führten zu Verdauungsbeschwerden und Unwohlsein. Stellen wir uns für einen Moment vor, wie jemand unbekannte Blätter pflückt, die aus der Erde sprießen, ein Bündel mit fleischigen, lebenden Wurzeln. Und wie er nach diesem ersten Geschmack erdiger Süße triumphierend den Arm hebt und voller Hoffnung ausruft, dass er nie wieder Hunger leiden wird.

Das Tier pirschte sich aus seinem Holzkäfig an mich heran. Es saß so eng darin, dass es zu platzen schien, wenn ich meine Kraft einsetzte. Wäre es in Reichweite gewesen, hätte ich es sofort befreit, damit es wieder die Luft zwischen seinen ausgebreiteten Flügeln spüren konnte. Da es rund war, konnte das Rebhuhn nur durch die Gitterstäbe spähen. Sein schräges rotes Auge beobachtete mich ängstlich, seine Maske schien es zu seinem Schicksal zu verdammen: ein diebischer Vogel, gefangen in einem winzigen Gefängnis.

Hier und da wurden Freudenfeuer entzündet. Manche drängten sich um das Feuer, andere entfernten sich vom Rauch. Funkenwirbel wirbelten, und ein feuchter Ast flackerte. Blutwürste und Salamis wurden aus den Vorratskammern geholt und in die Glut geworfen. Gespräche, Rufe und Gelächter erfüllten das Feuer. Und immer fand sich jemand, der sich zum Klang des Tamburins berufen fühlte zu singen. Die Sänger bewahrten ein uraltes Lied, das sie vor langer Zeit gelernt hatten. Der Klang erwachte aus tiefstem Inneren, belebt vom Geist und der Wärme der brennenden Reben, und erstrahlte hell, emporsteigend wie die Funkenwirbel, die das dunkle Feuer entzündet hatten.