Mein kleiner Garten wuchs jeden Tag. Das Unkraut zu jäten, die Tomatenpflanzen anzubinden und zu sehen, wie das Wasser, Tropfen für Tropfen, den Durst der Pflanzen stillte, belohnte mich mit einer Fülle an schmackhaften Früchten. Nur der Kürbis wehrte sich, bis er eines Tages aus seiner Faulheit zu erwachen schien, als hätte ihn die Hitze in eine lange Lethargie versetzt. Seine Triebe begannen zu wachsen und die begrenzten Grenzen des Gartens zu überschreiten. Ein Zweig, frei auf der anderen Seite des Zauns, füllte sich mit gesunden und kräftigen Früchten, wie eine geöffnete Hand, die großzügig ihre Gaben anbot.

Die britische Präsenz auf Menorca im 18. Jahrhundert hinterließ Spuren in vielen Aspekten des Insellebens. Die Kontakte mit England begünstigten die Ankunft neuer Geschmäcker, Zutaten und Bräuche, die mit der Zeit in die Rezeptbücher der menorquinischen Haushalte aufgenommen wurden. Eines der bedeutendsten Elemente dieses Erbes ist die Butter, die in vielen Zubereitungen einen herausragenden Platz einnimmt. In einer häuslichen Küche, in der Schweineschmalz eine grundlegende Rolle bei der Herstellung von Gebäck und Süßspeisen spielte, bot Butter andere Möglichkeiten: Sie verlieh den Teigen eine cremige Textur, ein charakteristisches Aroma und eine besondere Konsistenz. Ihre Einführung bedeutete nicht unbedingt die Aufgabe der traditionellen Fette, sondern die Erweiterung eines Repertoires, das mit neuen Zutaten und Techniken bereichert wurde.

Die Panadera ist eines der repräsentativsten Gerichte aus dem traditionellen Kochbuch von Menorca. Das DCVB definiert sie als einen „Kartoffeleintopf mit einem zuvor zubereiteten Sofrito aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie“. Es sei darauf hingewiesen, dass die Kartoffel, die heute so präsent ist, in ihren Ursprüngen nicht Teil des Gerichts war, wie im „Art de la cuina“ bewiesen wird, dem Kochbuch, das Bruder Roger im 18. Jahrhundert schrieb. In diesem Rezeptbuch finden wir bis zu zwölf Zubereitungen, die diesen Namen tragen. Die Panaderas von Bruder Roger bestehen aus Fisch, Langusten, Garnelen, Austern, Süßwasserkrabben und sogar Zickleinfüßen. Es gibt sie auch mit Karotten, Spinat und Artischocken.

Ich krümelte das Brot von ein paar Tagen mit den Fingern und sammelte es in einem Tonteller, der einen rot bemalten Rand hatte. Danach schlug ich die Eier hinein, verquirlte sie und machte daraus jenes schmackhafte und gehaltvolle Omelett in einer kleinen, geschwärzten Pfanne. Manchmal gab ich Knoblauch und Petersilie dazu, aber ich bevorzugte die ursprüngliche Einfachheit derjenigen, die nur Brot enthielt. Wir aßen es auf der Veranda, sitzend an dem niedrigen Tisch, der mit einem durch Messerschnitte beschädigten Wachstuch mit kleinen Blumen geschützt war. Ich glaube immer noch, es schmecken zu können. Es war so gut, dass ich es nicht eilig hatte, es aufzuessen, und versuchte, jeden Bissen in die Länge zu ziehen.

Der Hummerfang ist eine der traditionellsten und wertvollsten handwerklichen Fischereitätigkeiten der Balearen. Dieser Krebs lebt auf felsigen Böden und wird hauptsächlich mit Körben gefangen, einer selektiven Fangmethode, die es ermöglicht, junge Exemplare und trächtige Weibchen zu schonen. Seine Nutzung unterliegt einer sehr strengen Regulierung mit Schonzeiten, Beschränkungen der Anzahl der Körbe und einer Mindestfanggröße, Maßnahmen, die dazu beigetragen haben, eine der am besten erhaltenen Hummerpopulationen im Mittelmeerraum zu erhalten. Obwohl die Fangmengen begrenzt sind, macht sein hoher kommerzieller Wert ihn zu einem der rentabelsten Fischereien für die handwerkliche Flotte der Balearen. Über sein wirtschaftliches Interesse hinaus nimmt der Hummer einen herausragenden Platz im gastronomischen Erbe der Inseln ein, insbesondere auf Menorca.

Sie hatten die Stange in der Küche aufgestellt. Die gefiederten Enten wippten dort an einem Haken hängend. Ein makabrer Vorhang, von dem die Tiere gerade die letzten Bluttropfen abtropfen ließen. Die verkohlte Haut verströmte einen metallischen und durchdringenden Geruch, der sich mit den gebrühten Federn vermischte. Diese mächtigen Tiere, die den Stall mit ihrem skandalösen Hin und Her organisierten, sahen anders aus, entkleidet und traurig, und blickten dich von diesem Schädel mit trüben Augen an.

Wir tranken Kaffee nebeneinander, saßen am Küchentisch. Es war das kleine Vergnügen nach dem Mittagessen mit meiner Großmutter. Sie bereitete die Kaffeemaschine vor und ich holte die Tassen und den Anis. In der Vitrine, in der sie ihn aufbewahrte, mischten sich die Gerüche der Liköre und des Holzes des Schranks. Einige Flaschen waren nie geöffnet worden, das gelbliche Siegel, das nicht zerbrochen war, verriet sie, andere waren in Zellophanpapier eingewickelt; Geschenke aus Frankreich, die zu besonderen Anlässen genossen wurden. Ich goss diese durchsichtige Flüssigkeit ein, als würde man den Kaffee mit einer Prise Zimt parfümieren. Das war unser Ritual: Kaffee, Gespräch und ein kleiner Löffel süßer Anis, während sie mich mit einem Lächeln eines verschmitzten Mädchens beobachtete.

Dann war die Gasse von Brachland gesäumt. Die Mandelbäume neigten sich über unseren Weg und boten so grüne Mandeln, dass wir noch die Haut essen konnten. Wir knackten sie mit den Zähnen auf und holten den Kern heraus, der im Mund wie ein kleiner Schluck saurem Wasser explodierte. Wir füllten unsere Taschen damit und rannten davon aus Angst, ein Nachbar könnte uns verraten. Im September, als es Zeit war, Mandeln zu ernten, aß ich immer einige von denen, die wir außerhalb der Netze schälten. Das Fruchtfleisch brach knackig im Mund, milchig und süß, trotzig angesichts einer so wunderbaren Verwandlung, wie eine Chrysalis, die auf ihren Endzustand wartet.

Der „sofrit pagès“ leidet wie nie zuvor. Ja: das ist ein sehr schlechtes Wortspiel. Die Situation der Pitiusen-Gastronomie ist ebenfalls nicht gut. Der „sofrit“ und andere Spezialitäten aus Ibiza ertrinken in der Flut von Pizzen, Tacos, Sushi, Chicken Tikka Masala und Frühlingsrollen. Ganz zu schweigen von der Konkurrenz durch Sterne-Restaurants, Lokale von berühmten Köchen und Fast-Food-Ketten. Es ist ein ungleicher Kampf. Eine schnelle Suche bei Google Maps zeigt den Unterschied in den Kräften: Allein in der Hauptstadt von Ibiza bietet die Suchmaschine 23 japanische, 16 chinesische, 24 als italienisch eingestufte Restaurants, 21 nur Pizzerien und 23 mediterrane Restaurants. Es gibt keinen speziellen Reiter für die lokale Küche, aber wir müssen davon ausgehen, dass diese in der Kategorie „mediterrane Küche“ enthalten ist. Ohne ins Internet gehen zu müssen, weiß jeder Ibizenker, dass er viele Möglichkeiten hat, wenn er Sushi oder Pizza essen möchte, und praktisch keine, wenn er Lust auf einen „sofrit pagès“ hat, das Hauptfleischgericht der traditionellen Ibizenker Küche.

Die Sommersonnenwende, der Zeitpunkt im Jahr, an dem der Tag am längsten und die Nacht am kürzesten ist, wird seit Tausenden von Jahren von vielen Kulturen, die die Erde bewohnt haben, gefeiert. Es handelte sich um heidnische Feste, bei denen rituelle Feiern stattfanden und der Sieg des Lichts über die Dunkelheit gefeiert wurde. Dies gilt für die Feste des klassischen Griechenlands, die dem Gott Apollo, dem Gott der Sonne, gewidmet waren und bei denen reinigende Feuer entzündet wurden. Als das Christentum sich verbreitete, passte die Kirche viele dieser bereits bestehenden Feste an. Dies ist der Fall bei Sankt Johannes, dem Tag, an dem die Geburt des Heiligen gefeiert wird. Der Überlieferung nach wurde Sankt Johannes um Mitternacht geboren, zur gleichen Zeit wie Jesus und genau ein halbes Jahr vor ihm.

Der stattliche Maulbeerbaum spendete den Hühnern Schatten und Früchte, wenn es an der Zeit war. Es gab genug Platz, um den ganzen Tag umherzustreifen, kleine Grashalme zu rupfen, die keine Zeit zum Wachsen hatten, oder ein Insekt zu erledigen, das die Unvorsichtigkeit besaß, hineingeraten zu sein. Hinten befand sich die alte Nistmulde, wo die Vögel ihre Eier legten, und die alten Kaninchenställe, die nun zur Lagerung des Korns dienten. Ein zu einer Tür umfunktionierter Metallrahmen, die sich nie schloss, lud die Hühner ein, einzutreten, wenn die Sonne unterging. Ich liebte es, die Eier zu suchen und dieses Opfer zu entdecken, das die kleinen Tiere uns in einer mit Stroh ausgekleideten Kiste hinterließen. Es überraschte mich, dass sie so unbesorgt waren, ohne Eifersucht für diese perfekte kleine Schachtel, die aus ihrem Körper gekommen war.

Der säuerliche Geruch von Essig schwebte in der Küche, um die Bitterkeit der grünen Bohnen und die Aromen von gekochtem Gemüse zu überdecken. Er wusste, dass ihn am Tisch das Martyrium erwartete. Der Frühling war ausgebrochen, die Erbsen blühten und die Schoten wuchsen zart und knackig, gefüllt mit kleinen grünen Perlen im Inneren. Es gab immer ein kleines Beet oder zwei mit Saubohnen im Hof, und eines Tages gelangten einige dieser Früchte auf unseren Tisch in einem gewaltigen, unvermeidlichen Bohneneintopf.

Nur wenige Pflanzen haben den Menschen im Laufe der Geschichte so begleitet wie Kürbisse. Sie sind in Kulturen auf allen Kontinenten vorhanden und waren weit mehr als nur Nahrung: Sie dienten als Gefäß, Werkzeug, Musikinstrument und sogar als Rettungsweste. Heute assoziieren wir sie mit gastronomischen Begriffen und verwenden sie in Cremes, Eintöpfen, Soßen und Süßspeisen.

Die Straßen warteten in Stille auf das Vorbeigehen, während die Gesänge noch fern in einem dumpfen Murmeln zu hören waren. Die Prozession zog vorbei, die traurigen Gesänge der Trauernden ließen uns vor Traurigkeit das Blut in den Adern gefrieren. Sie sprachen vom Tod und von der Vergebung, von versprochenen Paradiesen, die sich schlängelnd mit dem Klirren der Kette eines reuigen und anonymen Christus entflohen. Wir wussten nichts davon, von all dem, von der Trauer, wir waren Kinder und unser Paradies war eine Tasche voller Süßigkeiten.

Die Küche füllte sich mit einem weißen Glanz, als hätte das Mehl das Licht ersetzt.

Die Veranda war klein, und der Dampf des Kochtopfs beschlug die Fenster, wodurch der Raum noch besser vor der Außenwelt geschützt war – eine kleine Oase für die alltägliche Küche. Im Topf köchelte eine dicke, gelbliche Brühe, deren Duft schwer und würzig war. Gehackte Petersilie wartete darauf, mit dem Holzhacker verarbeitet zu werden. Manchmal wurde sie mit einer Schnecke aus dem Unkraut im Garten, mit Spargel vom Rand oder, wenn er Saison hatte, mit einem Pilz verfeinert. Wenn ich Glück hatte, gab es Reis; wenn nicht, Nudeln oder Burballes (eine Art Wurst), und wehe mir, denn ich würde Mühe haben, das Gericht aufzuessen, das man mir vorsetzte.

Die Geschichte der Gastronomie lässt sich ohne die ständige Wanderung von Köchen nicht verstehen. Lange vor der Existenz von Kochschulen zirkulierte Wissen unter denjenigen, die die Küche beherrschten. Im Falle königlicher Köche war es nicht verwunderlich, dass sie von einem Königreich zum anderen reisten und Königen, Adligen oder hohen Würdenträgern dienten. Mit ihnen reisten nicht nur Techniken, sondern auch Zutaten, Servierstile und das Wesen eines Banketts.

Die Bäckerei war hell und sauber. Ein süßer, milchiger Duft lag in der Luft, dank der frisch gebackenen Leckereien, Ensaimadas und Kuchen, die so verlockend aussahen. Ich spähte in den Ofen; mehr als eine Person hätte hineingepasst, ein Gedanke, der mich gleichermaßen beunruhigte und faszinierte. Auf der Marmortheke lagen die Gebäckstücke, die später zu Kuchen verarbeitet werden sollten, und daneben Schlagsahne, Früchte, Schokoladencreme und eine große, makellose, glänzende Schüssel mit Baiser – ein Berg klebrigen Schnees, die süßeste aller Füllungen.

Wir spielten früher am Strand und buddelten meistens Löcher, die sich bald mit Wasser füllten. Wir hätten uns so sehr gewünscht, dass Seesterne und Seepferdchen, wie wir sie in den Plastikeimern anderer Kinder gesehen hatten, plötzlich darin einziehen würden. Manchmal gingen wir zu den Riffen, wo die Felsen den Schnecken Schutz boten. Ich konnte mich nie dazu durchringen, sie zu essen. Sie hatten die Kraft des Meeres in sich und ihr Geschmack war perfekt an ihre Umgebung angepasst. Wenn die Wellen uns nicht schwimmen ließen, suchten wir in den Felsspalten nach Krabben. Es war gar nicht so einfach, sie zu überlisten, denn unsere kleinen Füße verrieten uns, und sie zogen sich schnell in Tauchgänge zurück, die für uns unerreichbar waren. Einige dieser Arten stehen heute unter Schutz, und obwohl ich erleichtert bin, dass ich nie für ihr Verschwinden verantwortlich war, schmerzt es mich zu wissen, dass sie so gefährdet sind.

Mit dieser enthusiastischen und treffenden Formulierung beginnt der Prolog eines der einzigartigsten und wertvollsten Rezeptbücher der gastronomischen Tradition der Insel. Beliebte mallorquinische KücheErschienen 1931 in Sóller. Das kleinformatige Werk wurde in der Druckerei von Salvador Calatayud gedruckt, der bereits an einigen der zahlreichen Ausgaben des Werkes mitgewirkt hatte. Das Meerschweinchen von MallorcaZugeschrieben an Pere de Alcántara Peña.