Nur wenige Pflanzen haben den Menschen im Laufe der Geschichte so begleitet wie Kürbisse. Sie sind in Kulturen auf allen Kontinenten vorhanden und waren weit mehr als nur Nahrung: Sie dienten als Gefäß, Werkzeug, Musikinstrument und sogar als Rettungsweste. Heute assoziieren wir sie mit gastronomischen Begriffen und verwenden sie in Cremes, Eintöpfen, Soßen und Süßspeisen.

Die Straßen warteten in Stille auf das Vorbeigehen, während die Gesänge noch fern in einem dumpfen Murmeln zu hören waren. Die Prozession zog vorbei, die traurigen Gesänge der Trauernden ließen uns vor Traurigkeit das Blut in den Adern gefrieren. Sie sprachen vom Tod und von der Vergebung, von versprochenen Paradiesen, die sich schlängelnd mit dem Klirren der Kette eines reuigen und anonymen Christus entflohen. Wir wussten nichts davon, von all dem, von der Trauer, wir waren Kinder und unser Paradies war eine Tasche voller Süßigkeiten.

Die Küche füllte sich mit einem weißen Glanz, als hätte das Mehl das Licht ersetzt.

Die Veranda war klein, und der Dampf des Kochtopfs beschlug die Fenster, wodurch der Raum noch besser vor der Außenwelt geschützt war – eine kleine Oase für die alltägliche Küche. Im Topf köchelte eine dicke, gelbliche Brühe, deren Duft schwer und würzig war. Gehackte Petersilie wartete darauf, mit dem Holzhacker verarbeitet zu werden. Manchmal wurde sie mit einer Schnecke aus dem Unkraut im Garten, mit Spargel vom Rand oder, wenn er Saison hatte, mit einem Pilz verfeinert. Wenn ich Glück hatte, gab es Reis; wenn nicht, Nudeln oder Burballes (eine Art Wurst), und wehe mir, denn ich würde Mühe haben, das Gericht aufzuessen, das man mir vorsetzte.

Die Geschichte der Gastronomie lässt sich ohne die ständige Wanderung von Köchen nicht verstehen. Lange vor der Existenz von Kochschulen zirkulierte Wissen unter denjenigen, die die Küche beherrschten. Im Falle königlicher Köche war es nicht verwunderlich, dass sie von einem Königreich zum anderen reisten und Königen, Adligen oder hohen Würdenträgern dienten. Mit ihnen reisten nicht nur Techniken, sondern auch Zutaten, Servierstile und das Wesen eines Banketts.

Die Bäckerei war hell und sauber. Ein süßer, milchiger Duft lag in der Luft, dank der frisch gebackenen Leckereien, Ensaimadas und Kuchen, die so verlockend aussahen. Ich spähte in den Ofen; mehr als eine Person hätte hineingepasst, ein Gedanke, der mich gleichermaßen beunruhigte und faszinierte. Auf der Marmortheke lagen die Gebäckstücke, die später zu Kuchen verarbeitet werden sollten, und daneben Schlagsahne, Früchte, Schokoladencreme und eine große, makellose, glänzende Schüssel mit Baiser – ein Berg klebrigen Schnees, die süßeste aller Füllungen.

Wir spielten früher am Strand und buddelten meistens Löcher, die sich bald mit Wasser füllten. Wir hätten uns so sehr gewünscht, dass Seesterne und Seepferdchen, wie wir sie in den Plastikeimern anderer Kinder gesehen hatten, plötzlich darin einziehen würden. Manchmal gingen wir zu den Riffen, wo die Felsen den Schnecken Schutz boten. Ich konnte mich nie dazu durchringen, sie zu essen. Sie hatten die Kraft des Meeres in sich und ihr Geschmack war perfekt an ihre Umgebung angepasst. Wenn die Wellen uns nicht schwimmen ließen, suchten wir in den Felsspalten nach Krabben. Es war gar nicht so einfach, sie zu überlisten, denn unsere kleinen Füße verrieten uns, und sie zogen sich schnell in Tauchgänge zurück, die für uns unerreichbar waren. Einige dieser Arten stehen heute unter Schutz, und obwohl ich erleichtert bin, dass ich nie für ihr Verschwinden verantwortlich war, schmerzt es mich zu wissen, dass sie so gefährdet sind.

Ich sah sie oft zwischen den Bäumen liegen. Die Sonnenstrahlen verschmolzen mit den Schatten der Steineichen, und sie sonnte sich in der Wärme. Ich sah die Ferkel geboren werden; sie glichen Mäusen, eingehüllt in weißlichen Schleim, winzig neben ihrer Mutter. Im Sommer grunzten und planschten sie im trüben Wasser, während die Sau grunzte. Nun, da ihr Lebenszyklus beendet war, wirkte sie besiegt und allein. Zusammengekauert auf einem Blätterbett, glich sie einem vom Licht berührten Altar, dem großen Opferstein.

Mit dieser enthusiastischen und treffenden Formulierung beginnt der Prolog eines der einzigartigsten und wertvollsten Rezeptbücher der gastronomischen Tradition der Insel. Beliebte mallorquinische KücheErschienen 1931 in Sóller. Das kleinformatige Werk wurde in der Druckerei von Salvador Calatayud gedruckt, der bereits an einigen der zahlreichen Ausgaben des Werkes mitgewirkt hatte. Das Meerschweinchen von MallorcaZugeschrieben an Pere de Alcántara Peña.

Anthony Bourdain sagte, man lerne jemanden am besten bei einer gemeinsamen Mahlzeit kennen, und wer an seinen Tisch eingeladen werde, lade ihn in seine Welt ein. Denn in jedem Gericht, so einfach es auch sein mag, stecke eine Geschichte, und jedes Rezept sei eine Reise ohne Wiederkehr. Die Gemeinde Algaida reist durch die Küchen der Familien in der Stadt und den Dörfern Pina und Randa um die Welt und verwandelt die Gastronomie in einen Treffpunkt, an dem Vielfalt erlebt, geteilt und gefeiert wird.

Wir hatten den großen Fisch entdeckt; er umkreiste unser kleines Boot und jagte die Makrele, die uns als Sitzplatz diente. Der Morgen verging schnell, zwischen der Aufregung über seine Sichtung und der Ungewissheit, ob wir ihn fangen würden. Wir spielten eine Weile Katz und Maus, bis er schließlich gewann und uns mitten auf der ruhigen See allein ließ. Da atmete ich erleichtert auf, denn tief in meinem Herzen wäre ich traurig gewesen, ihn schließlich auf dem Deck liegen zu sehen, mit glasigen Augen zum Himmel gerichtet und sehnsüchtig nach dem Blau des Wassers.

Neugier war schon immer eine treibende Kraft, die Mensch und Tier am Leben erhalten hat. Das Bedürfnis, die Umwelt und alles, was darin lebt, zu verstehen, hat den Hunger bekämpft. Für uns ist es heute einfach; wir haben fast alles zur Hand. Wir können sogar geschälte Orangen kaufen, ordentlich in Plastik verpackt, verzehrfertig. Ich denke oft an den ersten Menschen, der Gemüse in den Mund nahm – ein paar Blätter, ein Stück Obst. Manche dieser ersten Erfahrungen führten zu Verdauungsbeschwerden und Unwohlsein. Stellen wir uns für einen Moment vor, wie jemand unbekannte Blätter pflückt, die aus der Erde sprießen, ein Bündel mit fleischigen, lebenden Wurzeln. Und wie er nach diesem ersten Geschmack erdiger Süße triumphierend den Arm hebt und voller Hoffnung ausruft, dass er nie wieder Hunger leiden wird.

Das Tier pirschte sich aus seinem Holzkäfig an mich heran. Es saß so eng darin, dass es zu platzen schien, wenn ich meine Kraft einsetzte. Wäre es in Reichweite gewesen, hätte ich es sofort befreit, damit es wieder die Luft zwischen seinen ausgebreiteten Flügeln spüren konnte. Da es rund war, konnte das Rebhuhn nur durch die Gitterstäbe spähen. Sein schräges rotes Auge beobachtete mich ängstlich, seine Maske schien es zu seinem Schicksal zu verdammen: ein diebischer Vogel, gefangen in einem winzigen Gefängnis.

Hier und da wurden Freudenfeuer entzündet. Manche drängten sich um das Feuer, andere entfernten sich vom Rauch. Funkenwirbel wirbelten, und ein feuchter Ast flackerte. Blutwürste und Salamis wurden aus den Vorratskammern geholt und in die Glut geworfen. Gespräche, Rufe und Gelächter erfüllten das Feuer. Und immer fand sich jemand, der sich zum Klang des Tamburins berufen fühlte zu singen. Die Sänger bewahrten ein uraltes Lied, das sie vor langer Zeit gelernt hatten. Der Klang erwachte aus tiefstem Inneren, belebt vom Geist und der Wärme der brennenden Reben, und erstrahlte hell, emporsteigend wie die Funkenwirbel, die das dunkle Feuer entzündet hatten.

Die Küche von Pitiusen zählt zu den einzigartigsten und zugleich unbekanntesten Zweigen der balearischen Gastronomie. Sie entstand auf engstem Raum, geprägt von der engen Verbindung zwischen Meer und Land. Jahrhundertelang zwangen Isolation und Ressourcenknappheit die Bewohner zur Selbstversorgung. Aus diesem Kontext entwickelte sich eine einfache und bodenständige Küche, die den Test der Zeit und die Beschränkungen des Landes überdauert hat. Fischeintopf ist wohl das bekannteste Gericht. Daneben nimmt der herzhafte Labrador (ein traditioneller Eintopf) einen Ehrenplatz im festlichen Gedächtnis der Insel ein: ein deftiger Schmortopf mit Huhn, Lamm und anderen Produkten vom Schwein, verfeinert mit Gewürzen und Aromen von Safran, Zimt und Nelken.

Mandeln sind die am häufigsten verwendete Nuss beim Weihnachtsgebäck. Sie sind Bestandteil vieler Süßigkeiten, die wir in dieser Jahreszeit genießen, wie Nougat, Shortbread und Mandelkrokant. Eine der ältesten Mandelzubereitungen ist Marzipan, eine uralte und raffinierte Süßigkeit, die im Ofen gebacken wird und hauptsächlich aus rohen Mandeln und Zucker, manchmal mit etwas Eiweiß zum Binden des Teigs, hergestellt wird.

Die Oblatenrollen hingen wie Schneeflocken von der Decke. Vom Lauf der Zeit getrieben, drehten sie sich langsam, mal in die eine, mal in die andere Richtung. Jahr für Jahr erweiterten wir die Sammlung. Mit der Hilfe unserer Eltern formten wir Kreise, falteten sie und schnitten die Ränder und Spitzen ab. Wir versuchten immer, komplizierte Formen zu gestalten, weil wir wissen wollten, welches Bild sich beim Auseinanderfalten des Papiers zeigen würde. Doch die einfachsten waren die schönsten und vollständigsten. Kein Baum, keine Kugeln, kein Weihnachtsmann – nur die Krippe und die Oblatenrollen leisteten uns Gesellschaft, bis der heilige Antonius von uns ging. Nun existieren die alten neben den neuen, den durchbrochenen Oblatenrollen, die mein Vater mit großer Geschicklichkeit und Geduld herstellt.

Der November stand noch vor nicht allzu langer Zeit kurz vor dem Aus.Das Jahr schien sich nur widerwillig zu Ende zu bringen, denn die Kälte ließ keinen Raum für Veränderungen. Erst die wochenlangen, immer wiederkehrenden Regenfälle ließen eine mögliche Wetterbesserung erahnen, und ehe wir uns versahen, war die Hälfte des letzten Monats vorbei, und überall wurden die Feiertage angekündigt. Morgen beginnt der dritte Adventssonntag, und es ist nur noch ein weiterer bis Weihnachten, einem der wichtigsten Feste im christlichen Kalender.

Am vereinbarten Tag brachen sie zum Berg auf. Der Taufpate ging trotz seines Alters mit festem Schritt; er kannte die Wege und Abkürzungen bestens. Der Herbst war in vollem Gange, und der Regen hatte die Erde getränkt. Der lang ersehnte Moment war gekommen. Ein im Schatten gelegener Kiefernwald erwartete sie. Wild wucherten Büsche, vereinzelt wuchsen Steineichen und die schönsten Pilze der Gegend. Der Taufpate des Taufpaten kannte den Ort, und seine Ur-Taufpaten vor ihnen. Der Mann beugte sich hinunter und zeigte seinem Enkel, wie man Pilze sammelt, stets mit Respekt und Dankbarkeit. Bevor er mit vollem Korb aufbrach, wies er ihnen die Orientierungspunkte, damit sie den Weg zurückfinden konnten, wenn er fort war; Markierungen an Bäumen und Steinen, für andere unsichtbar. Das Geheimnis war weitergegeben worden.

Die Tische standen in zwei langen Reihen an beiden Seiten des Hauses und füllten beide Hälften aus. Die Arbeit war getan; nur das Wasser tanzte noch wie ein Geist in den Kesseln. Die Metzger unterhielten sich, riefen und lachten. Die Wirtin gab die Bestellungen auf, und im Nu legte sich die Aufregung. Tiefe Teller mit Reis erschienen, gefolgt von den gekochten Knochen, dann den frisch zubereiteten Würsten und der alten Sobrasada vom Vorjahr – ein wahrer Dialog zwischen Vergangenheit und Gegenwart. Manche baten um Zucker, um ihn über die Sobrasada zu streuen, und dann kamen die Ensaimadas, die Erdnüsse, die Orangen und die mit Honig überzogenen getrockneten Aprikosen. Die Wirtin zupfte das Gebäck mit zwei Holzstäbchen, um es zu streicheln; sie hatte es erst kurz vor dem Servieren frittiert, damit es heiß und knusprig auf den Tisch kam. Nach den Kutteln blieben einige Gebäckstücke auf dem Teller zurück, und ich stellte mir vor, wie sie den Gesprächen lauschten, bis der Honig sie einschloss.