Der Sommer zieht sich wie ein schwerer Schatten in die Länge. Es gibt kein Gespräch, das nicht mit der Schwere dieser Monate beginnt, der Schwierigkeit, die hohen Temperaturen zu ertragen, und wie die Feuchtigkeit wie ein schweres Tuch an der Haut klebt. Man sagt, dass sie nächstes Jahr noch höher sein werden, und wir atmen tief durch, während wir darüber nachdenken, wie wir das ertragen sollen. Aber wir werden uns anpassen, um zu überleben, so wie wir uns an das angepasst haben, was uns die Erde gab, an die Veränderungen der Landschaft, an den Verlust.

Xisca Alzamora ist Besitzerin und Köchin des Nou Convent Cafeteria. „Ich stecke viel Liebe hinein“, sagt sie, wenn wir sie fragen, wie sie es schafft, die Tagesgerichte der mallorquinischen Küche oder die abwechslungsreichen Tapas des Lokals, direkt gegenüber dem Rathaus von Manacor, zuzubereiten und ihnen diesen guten Geschmack zu verleihen, das nach wohlverdientem Urlaub wiedereröffnet. Jeder, der sie kennt, weiß, dass sie nicht gerne mit ihrem Wissen über die mallorquinische Küche prahlt, aber die Leute, die eines ihrer Tagesgerichte oder Tapas probiert haben, wissen, dass sie etwas Besonderes hat, das sie auszeichnet, wenn sie eine Küche betritt.

Die traditionelle Konditorei ist eines der reichsten gastronomischen Erbes der Balearen. Kultureller Austausch, die Nutzung verfügbarer Ressourcen und die Weitergabe kulinarischen Wissens von Generation zu Generation haben zu einem außergewöhnlich breiten Repertoire an Kuchen, Gebäck, Torten, Keksen und Süßigkeiten geführt, die religiöse Feiern, Familienfeste und den landwirtschaftlichen Kalender begleitet haben. Diese Vielfalt beruht nicht nur auf der Kreativität von Bäckern und Konditoren, sondern auch auf der grundlegenden Rolle, die Hausküchen, Klöster und wohlhabende Haushalte bei der Erhaltung und Weitergabe dieses Erbes gespielt haben.

Der Kabeljau war jahrhundertelang einer der großen Protagonisten unserer Küche. Seine lange Haltbarkeit machte ihn zu einem unverzichtbaren Nahrungsmittel, wenn frischer Fisch knapp oder unerreichbar war, aber auch zu einer Zutat, die sich dem Rhythmus der Jahreszeiten anpassen konnte. Während er im Winter mit saisonalem Gemüse wie grünem Blattgemüse serviert wurde, fand er im Sommer seine besten Verbündeten in den Früchten des Gartens: Tomaten, Paprika und in einigen Fällen Auberginen.

Die zusammenklappbaren Stühle und Schaukelstühle wirbelten in Gruppen von Straßenecke zu Straßenecke. Meine Großmütter, Tante Magdalena und Madò Juanaina saßen in unserer Nähe. Weiter drüben waren Madò Panerera und Madò Verda, und auf der anderen Seite blieben Na Xisca von Can Feliu, Na Bet und Na Tonina von Can Sastre. Sie begannen, sich vor dem Abendessen abzukühlen, wenn die Hitze nachließ und es besser war, draußen zu sitzen als drinnen in den Häusern. Als es Zeit war, zu Tisch zu gehen, standen die Stühle draußen, allein, als hätte ein Kataklysmus die Menschen verschwinden lassen, die sie bis dahin besetzt hatten. Als sich die Straße mit Dunkelheit füllte, machten sich die Nachbarn den Straßen wieder zu eigen und das Murmeln von Gesprächen und Gelächtern setzte wieder ein. Wir Kinder rannten von einer Seite zur anderen, von Gruppe zu Gruppe; manchmal spielten wir, manchmal saßen wir und hörten uns alte Geschichten an, um die Zeit zu vertreiben. Manchmal brachte jemand Eis, das er aus einer Mandelzubereitung hergestellt hatte. Wir kühlten uns ab. Die Straße gehörte uns.

Der Hummerfang ist eine der traditionellsten und wertvollsten handwerklichen Fischereitätigkeiten der Balearen. Dieser Krebs lebt auf felsigen Böden und wird hauptsächlich mit Körben gefangen, einer selektiven Fangmethode, die es ermöglicht, junge Exemplare und trächtige Weibchen zu schonen. Seine Nutzung unterliegt einer sehr strengen Regulierung mit Schonzeiten, Beschränkungen der Anzahl der Körbe und einer Mindestfanggröße, Maßnahmen, die dazu beigetragen haben, eine der am besten erhaltenen Hummerpopulationen im Mittelmeerraum zu erhalten. Obwohl die Fangmengen begrenzt sind, macht sein hoher kommerzieller Wert ihn zu einem der rentabelsten Fischereien für die handwerkliche Flotte der Balearen. Über sein wirtschaftliches Interesse hinaus nimmt der Hummer einen herausragenden Platz im gastronomischen Erbe der Inseln ein, insbesondere auf Menorca.

Eine der emblematischsten Bars der traditionellen mallorquinischen Küche verabschiedet sich. Ca'n Biel Felip hat in einer Veröffentlichung in den sozialen Medien die endgültige Schließung des Restaurants bekannt gegeben, nach mehr als dreißig Jahren Tätigkeit, eine Entscheidung, die das Lokal selbst zugibt, dass sie „nie einfach ist“. Das Lokal, das dieses Jahr mit dem Preis für die beste klassische Bar der Balearen ausgezeichnet wurde, verhandelt nun über eine mögliche Nachfolge, damit das Geschäft in einer neuen Phase fortgeführt werden kann. Laut Angaben ist der Hauptgrund für die Schließung der Mangel an Nachfolge in der Generation.

Geboren in Montuïri im Jahr 1944, ist Antònia Verger Jaume Sopeta eine dieser anonymen, aber Schlüsselpersonen in der Lokalgeschichte des Pla de Mallorca und insbesondere von Montuïri. Antònia Verger war viele Jahre lang die Herrin des Puig oder später von Cas Carboner. Ohne es zu merken, wurde sie zu einer Anführerin, einer Bezugsperson für andere Frauen, die im letzten Viertel des letzten Jahrhunderts allzu oft nicht der Hausarbeit entkamen. Verger begann so, nicht umsonst erklärt sie, als wir sie nach ihrem Studium fragten, dass sie die Prüfung am Institut von Felanitx ablegte, aber „die Jungen setzten ihre Studien fort und die Mädchen, wie damals üblich, endeten in der Hausarbeit oder als Näherinnen“. Anfang der siebziger Jahre – und nicht ohne Schwierigkeiten, wie Sie im Interview sehen werden – wagte sie sich zusammen mit ihrem Mann, Biel Bennàssar Mayol Carboner, an das Abenteuer, die Bar und das Restaurant auf dem Puig de Sant Miquel zu führen. In diesem Gespräch blickt Verger von den Anfängen auf den Erfolg ihrer Küche bis hin zu den Spannungen und der sozialen Transformation zurück, die sie, ohne es zu wissen, für die Frauen des Dorfes bedeutete.

Sie hatten die Stange in der Küche aufgestellt. Die gefiederten Enten wippten dort an einem Haken hängend. Ein makabrer Vorhang, von dem die Tiere gerade die letzten Bluttropfen abtropfen ließen. Die verkohlte Haut verströmte einen metallischen und durchdringenden Geruch, der sich mit den gebrühten Federn vermischte. Diese mächtigen Tiere, die den Stall mit ihrem skandalösen Hin und Her organisierten, sahen anders aus, entkleidet und traurig, und blickten dich von diesem Schädel mit trüben Augen an.

Die Kombination von Fleisch, Zucker und Obst war jahrhundertelang eines der markantesten Merkmale der mittelalterlichen Küche. Weit davon entfernt, Süßes und Salziges als zwei getrennte Welten zu betrachten, suchten die Köche nach Harmonie zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die andalusische Küche hatte ein breites Repertoire an Gerichten entwickelt, bei denen Fleisch mit Früchten, Trockenfrüchten und aromatischen Gewürzen kombiniert wurde, ein Einfluss, der eine tiefe Spur in den Gebieten der Krone von Aragón hinterließ. Gleichzeitig sammeln die großen mittelalterlichen katalanischen Kochbücher, wie das Llibre de Sent Soví (aus dem 14. Jahrhundert) und das Llibre del Coch, von Robert de Nola (1520), zahlreiche Zubereitungen, bei denen die Verwendung von Zucker und Obst üblich ist, insbesondere in Gerichten mit Wild, Geflügel und Kalbfleisch.

Die Mensa des CEIP Pare Bartomeu Pou in Algaida heißt seit letztem Juni und für immer Can Moncho. Dies ist eine Anerkennung für José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962), der seit 1988 bis heute Koch der öffentlichen Schule der Gemeinde war. In einigen Momenten und zwischen nostalgischen Erinnerungen erzählt er uns sehr gültige und praktische Tricks und Rezepte für jede Familie, die versucht, dass die Kleinen im Haus alles essen. Moncho wollte keine Abschiedsfeier, aber nach fast 40 Jahren Dienst war die Zeremonie absolut unvermeidlich.

Als Kind war sie kreativ, aufgeweckt und sehr autonom. Sie ist die Dritte von vier Geschwistern, die in Palma, hinter dem Born, geboren und aufgewachsen sind: „Ich hatte eine sehr reiche Innenwelt. Ich verbrachte viele Stunden im Hof, der heute der Casal Solleric ist, spielte und stellte mir Geschichten und eigene Universen vor.“ Sie ist leicht zerstreut, aber mit viel „Blickfähigkeit“. Tatsächlich beschloss sie vor 25 Jahren, dem Familienrestaurant eine Wendung zu geben, einen eigenen Gemüsegarten anzulegen und auf lokale Produkte und Produkte aus der Region zu setzen: „Es schien damals eine Extravaganz zu sein, aber wenn ich eine Idee im Kopf hatte, setzte ich sie um, ohne viel darauf zu hören, was andere sagten.“ So trieb sie Ca na Toneta, das ikonische Familienrestaurant in Caimari, voran. Maria Solivellas (1970) ist die Köchin, die es revolutionierte, aber bevor sie eine Schürze anzog, tat sie noch viele andere Dinge, angetrieben von unendlicher Neugier. Das erzählt uns die Schauspielerin Catalina Solivellas, ihre zweitälteste Schwester – die älteste ist Teresa und die jüngste Pep.

Wir tranken Kaffee nebeneinander, saßen am Küchentisch. Es war das kleine Vergnügen nach dem Mittagessen mit meiner Großmutter. Sie bereitete die Kaffeemaschine vor und ich holte die Tassen und den Anis. In der Vitrine, in der sie ihn aufbewahrte, mischten sich die Gerüche der Liköre und des Holzes des Schranks. Einige Flaschen waren nie geöffnet worden, das gelbliche Siegel, das nicht zerbrochen war, verriet sie, andere waren in Zellophanpapier eingewickelt; Geschenke aus Frankreich, die zu besonderen Anlässen genossen wurden. Ich goss diese durchsichtige Flüssigkeit ein, als würde man den Kaffee mit einer Prise Zimt parfümieren. Das war unser Ritual: Kaffee, Gespräch und ein kleiner Löffel süßer Anis, während sie mich mit einem Lächeln eines verschmitzten Mädchens beobachtete.

Dann war die Gasse von Brachland gesäumt. Die Mandelbäume neigten sich über unseren Weg und boten so grüne Mandeln, dass wir noch die Haut essen konnten. Wir knackten sie mit den Zähnen auf und holten den Kern heraus, der im Mund wie ein kleiner Schluck saurem Wasser explodierte. Wir füllten unsere Taschen damit und rannten davon aus Angst, ein Nachbar könnte uns verraten. Im September, als es Zeit war, Mandeln zu ernten, aß ich immer einige von denen, die wir außerhalb der Netze schälten. Das Fruchtfleisch brach knackig im Mund, milchig und süß, trotzig angesichts einer so wunderbaren Verwandlung, wie eine Chrysalis, die auf ihren Endzustand wartet.

Es gibt Küchen, die nicht nur ernähren, sondern auch erzählen, wer wir sind: jene, die schweigend von Generation zu Generation weitergegeben werden und die im Gedächtnis leben, bevor sie in Kochbüchern stehen. Von diesem unsichtbaren Faden ausgehend beginnt Eine Küche in jedem Haus, das Buch von Pau Gómez Calvo, das Erinnerungen, Rezepte und Reflexionen kombiniert, um ein häusliches Erbe zu beanspruchen, das sich laut Autor in vollem Wandel befindet.

Der „sofrit pagès“ leidet wie nie zuvor. Ja: das ist ein sehr schlechtes Wortspiel. Die Situation der Pitiusen-Gastronomie ist ebenfalls nicht gut. Der „sofrit“ und andere Spezialitäten aus Ibiza ertrinken in der Flut von Pizzen, Tacos, Sushi, Chicken Tikka Masala und Frühlingsrollen. Ganz zu schweigen von der Konkurrenz durch Sterne-Restaurants, Lokale von berühmten Köchen und Fast-Food-Ketten. Es ist ein ungleicher Kampf. Eine schnelle Suche bei Google Maps zeigt den Unterschied in den Kräften: Allein in der Hauptstadt von Ibiza bietet die Suchmaschine 23 japanische, 16 chinesische, 24 als italienisch eingestufte Restaurants, 21 nur Pizzerien und 23 mediterrane Restaurants. Es gibt keinen speziellen Reiter für die lokale Küche, aber wir müssen davon ausgehen, dass diese in der Kategorie „mediterrane Küche“ enthalten ist. Ohne ins Internet gehen zu müssen, weiß jeder Ibizenker, dass er viele Möglichkeiten hat, wenn er Sushi oder Pizza essen möchte, und praktisch keine, wenn er Lust auf einen „sofrit pagès“ hat, das Hauptfleischgericht der traditionellen Ibizenker Küche.

Die Sommersonnenwende, der Zeitpunkt im Jahr, an dem der Tag am längsten und die Nacht am kürzesten ist, wird seit Tausenden von Jahren von vielen Kulturen, die die Erde bewohnt haben, gefeiert. Es handelte sich um heidnische Feste, bei denen rituelle Feiern stattfanden und der Sieg des Lichts über die Dunkelheit gefeiert wurde. Dies gilt für die Feste des klassischen Griechenlands, die dem Gott Apollo, dem Gott der Sonne, gewidmet waren und bei denen reinigende Feuer entzündet wurden. Als das Christentum sich verbreitete, passte die Kirche viele dieser bereits bestehenden Feste an. Dies ist der Fall bei Sankt Johannes, dem Tag, an dem die Geburt des Heiligen gefeiert wird. Der Überlieferung nach wurde Sankt Johannes um Mitternacht geboren, zur gleichen Zeit wie Jesus und genau ein halbes Jahr vor ihm.

Brot, ein Grundnahrungsmittel für die Menschheit, scheint zufällig entstanden zu sein. Es wird erzählt, dass die ersten Siedler wilde Getreidesorten sammelten und dann das Korn zermahlen, indem sie es zwischen zwei Steinen zerkleinerten, um Brei herzustellen. Man glaubt, dass eines Tages jemand einen Teil dieses Breis in der Nähe des Feuers vergessen hat oder ihn vielleicht absichtlich auf einen heißen Stein gegossen hat. Das Ergebnis war eine trockene, flache und knusprige Masse, das erste ungesäuerte Brot (ohne Hefe) der Geschichte. Das Brot, wie wir es heute kennen, fluffig, mit Krume und Volumen, entstand im alten Ägypten. Der Zufall spielte ihm erneut in die Karten, als ein vergessener Hirte einige der Hefepilze einfing, die in der Luft schweben. Dieser Teig blähte sich auf, und als sie ihn fanden, beschlossen sie, ihn zu backen. Das Ergebnis war wie ein Wunder: ein lockeres, schmackhaftes und viel leichter verdauliches Brot.

Eine riesige Auflaufform stand in der Mitte. Wir setzten uns darum herum. Jemand schnitt Brot mit einem kleinen Messer und aß direkt aus dem Gefäß, wobei er ein Stück davon als Hilfe nahm. Die anderen wiederholten die Geste und nahmen ohne Eile unseren Teil. Dann erzählte der Kerl, dass sie, als er klein war, alle wie ein Fuchs fraßen, sobald der Teller den Tisch berührte. Es herrschte Hunger. Er und seine Geschwister lernten, schnell zu essen, und seitdem hatte er wie einen Instinkt, einen Ruck, der ihm den Hals und den Magen umdrehte, wenn es Zeit zum Mittagessen war. Es war notwendig, sich zu ernähren, die Seufzer zu beruhigen, die im Bauch widerhallten. In der Erinnerung lebten die Gerüche der Speisen seiner Mutter, der Geschmack von Gerichten, die er nie wieder probieren würde und die er immer noch spürte. Eine Küche aus dem Nichts, die eine Welt, eine Handvoll, eine Prise, ein Schluck formte.

Krapfen stellen eine der am weitesten verbreiteten Arten traditioneller Backwaren auf der Iberischen Halbinsel dar. Dieser frittierte Teig, im Allgemeinen in Form eines Rings oder eines geschlossenen Hufeisens, hergestellt aus Mehl, Fett, Eiern und einigen Aromastoffen, verweist auf einen viel älteren Ursprung, auf Zubereitungen aus in Öl frittierten Teigen, oft mit Honig oder Zucker gesüßt, die bereits in der klassischen Welt dokumentiert sind und sich später in der mittelalterlichen Küche entwickelten.