“Vor 20 Jahren haben wir angefangen. Nach und nach. Jetzt werben und kochen alle die Schnecken von Sant Marc… aber damals waren wir die Ersten”, erklärt Guillem Garí, Inhaber des Restaurants Es Cruce in Vilafranca, dem Tempel eines der meistgesuchten mallorquinischen Gerichte diese Woche auf der ganzen Insel.

Nur wenige Pflanzen haben den Menschen im Laufe der Geschichte so begleitet wie Kürbisse. Sie sind in Kulturen auf allen Kontinenten vorhanden und waren weit mehr als nur Nahrung: Sie dienten als Gefäß, Werkzeug, Musikinstrument und sogar als Rettungsweste. Heute assoziieren wir sie mit gastronomischen Begriffen und verwenden sie in Cremes, Eintöpfen, Soßen und Süßspeisen.

Der mallorquinische Koch Santi Taura (Lloseta, 1976) hat verraten, dass sein gastronomisches Gesamtgeschäft jährlich „fast sechs Millionen Euro“ umsetzt. Dies erklärte er während seiner Teilnahme am Podcast Puente Banana, wo eine Frage zur Abrechnung seiner Gruppe auf dem Bildschirm erschien und die Antwort des Küchenchefs hervorrief.

Das geschlachtete Tier hing an einem Gerüst. Sein Bauch war offen, eine große, leere Höhle, aus der das Gold entnommen worden war, das gebraten angeboten werden sollte. Es schien, als hätten seine Augen Punkt für Punkt die gesamte Abfolge seiner Zerlegung verfolgt und waren entsetzt darüber: das abgelaufene Blut, die Eingeweide, weiter unten der Bauch, der begann, mit Kalk gesalzen zu werden, um ihn von allem Schmutz zu befreien, die sauberen und mit Zitrone beträufelten Gedärme, die an Rohren hingen. Eine wilde Szene, ein Rätsel, das unmöglich wieder zusammenzusetzen war.

Ist die Panada ein Kuchen? Eine Empanada? Es scheint etwas Einfaches zu sein, ist es aber nicht. Denn wenn man versucht, sie zu definieren, versteht man, dass es nicht nur ein Gericht ist: es ist eine Welt. Auf den Mittelmeerinseln – von den Balearen, mit Mallorca und Menorca, bis nach Sardinien – scheint jeder Ort perfekt zu wissen, was eine Panada ist... bis die Diskussion beginnt. Von Palma nach Maó, von Assemini im Süden Sardiniens nach Cuglieri in der Provinz Oristano, bis nach Oschiri in Gallura, verteidigt jede Gemeinschaft die ihre als die authentischste. Und alle haben Recht.

Ist die Panada ein Kuchen? Eine Pastete? Sie scheint etwas Einfaches zu sein, ist es aber nicht. Denn wenn man versucht, sie zu definieren, merkt man, dass sie nicht nur ein Gericht ist: sie ist eine Welt. Auf den Inseln des Mittelmeers – von den Balearen, mit Mallorca und Menorca, bis nach Sardinien – scheint jeder Ort perfekt zu wissen, was eine Panada ist... bis die Diskussion beginnt. Von Palma nach Maó, von Assemini im Süden Sardiniens nach Cuglieri in der Provinz Oristano, bis nach Oschiri in Gallura, verteidigt jede Gemeinschaft ihre als die authentischste. Und alle haben Recht.

Die Straßen warteten in Stille auf das Vorbeigehen, während die Gesänge noch fern in einem dumpfen Murmeln zu hören waren. Die Prozession zog vorbei, die traurigen Gesänge der Trauernden ließen uns vor Traurigkeit das Blut in den Adern gefrieren. Sie sprachen vom Tod und von der Vergebung, von versprochenen Paradiesen, die sich schlängelnd mit dem Klirren der Kette eines reuigen und anonymen Christus entflohen. Wir wussten nichts davon, von all dem, von der Trauer, wir waren Kinder und unser Paradies war eine Tasche voller Süßigkeiten.

Das Backen von Crespells ist eine der tief verwurzelten Traditionen der Karwoche auf Mallorca. Über das Rezept hinaus ist es auch ein gemeinsamer Moment: bemehlte Hände, Formen verschiedener Art und Kinder, die sich fast spielerisch an die Küche wagen.

Die Küche füllte sich mit einem weißen Glanz, als hätte das Mehl das Licht ersetzt.

Die ersten Welttage des Ibizanischen Flaó haben begonnen. Sant Josep de sa Talaia veranstaltet vom 10. bis 12. April verschiedene Events und Präsentationen, um eines der wichtigsten traditionellen Gerichte der Pitiuseninseln zu fördern und wiederzubeleben – in einer Zeit, in der die Globalisierung lokale Traditionen und Geschichte zu verdrängen droht.

Die Veranda war klein, und der Dampf des Kochtopfs beschlug die Fenster, wodurch der Raum noch besser vor der Außenwelt geschützt war – eine kleine Oase für die alltägliche Küche. Im Topf köchelte eine dicke, gelbliche Brühe, deren Duft schwer und würzig war. Gehackte Petersilie wartete darauf, mit dem Holzhacker verarbeitet zu werden. Manchmal wurde sie mit einer Schnecke aus dem Unkraut im Garten, mit Spargel vom Rand oder, wenn er Saison hatte, mit einem Pilz verfeinert. Wenn ich Glück hatte, gab es Reis; wenn nicht, Nudeln oder Burballes (eine Art Wurst), und wehe mir, denn ich würde Mühe haben, das Gericht aufzuessen, das man mir vorsetzte.

Die Geschichte der Gastronomie lässt sich ohne die ständige Wanderung von Köchen nicht verstehen. Lange vor der Existenz von Kochschulen zirkulierte Wissen unter denjenigen, die die Küche beherrschten. Im Falle königlicher Köche war es nicht verwunderlich, dass sie von einem Königreich zum anderen reisten und Königen, Adligen oder hohen Würdenträgern dienten. Mit ihnen reisten nicht nur Techniken, sondern auch Zutaten, Servierstile und das Wesen eines Banketts.

Die Bäckerei war hell und sauber. Ein süßer, milchiger Duft lag in der Luft, dank der frisch gebackenen Leckereien, Ensaimadas und Kuchen, die so verlockend aussahen. Ich spähte in den Ofen; mehr als eine Person hätte hineingepasst, ein Gedanke, der mich gleichermaßen beunruhigte und faszinierte. Auf der Marmortheke lagen die Gebäckstücke, die später zu Kuchen verarbeitet werden sollten, und daneben Schlagsahne, Früchte, Schokoladencreme und eine große, makellose, glänzende Schüssel mit Baiser – ein Berg klebrigen Schnees, die süßeste aller Füllungen.

Nach und nach, ohne viel Aufsehen, traditionelle Küche der Balearen Es verschwindet. Das geschieht nicht aus einem einzigen Grund und nicht über Nacht, sondern als Folge eines tiefgreifenden Wandels unserer Lebens-, Ess- und Zeitgewohnheiten. Globalisierung, die Kultur der Schnelllebigkeit und eine hektische Ernährung verdrängen eine Küche, die langsames Kochen, Geduld und mündliche Überlieferung erfordert. Dies führt zum Verschwinden eines Teils des kulinarischen Vokabulars und des sprachlichen Erbes, das die kulturelle Identität der Balearen über Jahrhunderte geprägt hat. Wörter, die einst selbstverständlich in den Küchen der Inseln kursierten, sind jüngeren Generationen zunehmend fremd. Dies spiegelt wider, wie das Verschwinden traditioneller Gerichte mit dem Verlust von Sprache und kulturellem Wissen einhergeht.

Wir spielten früher am Strand und buddelten meistens Löcher, die sich bald mit Wasser füllten. Wir hätten uns so sehr gewünscht, dass Seesterne und Seepferdchen, wie wir sie in den Plastikeimern anderer Kinder gesehen hatten, plötzlich darin einziehen würden. Manchmal gingen wir zu den Riffen, wo die Felsen den Schnecken Schutz boten. Ich konnte mich nie dazu durchringen, sie zu essen. Sie hatten die Kraft des Meeres in sich und ihr Geschmack war perfekt an ihre Umgebung angepasst. Wenn die Wellen uns nicht schwimmen ließen, suchten wir in den Felsspalten nach Krabben. Es war gar nicht so einfach, sie zu überlisten, denn unsere kleinen Füße verrieten uns, und sie zogen sich schnell in Tauchgänge zurück, die für uns unerreichbar waren. Einige dieser Arten stehen heute unter Schutz, und obwohl ich erleichtert bin, dass ich nie für ihr Verschwinden verantwortlich war, schmerzt es mich zu wissen, dass sie so gefährdet sind.

Mit dieser enthusiastischen und treffenden Formulierung beginnt der Prolog eines der einzigartigsten und wertvollsten Rezeptbücher der gastronomischen Tradition der Insel. Beliebte mallorquinische KücheErschienen 1931 in Sóller. Das kleinformatige Werk wurde in der Druckerei von Salvador Calatayud gedruckt, der bereits an einigen der zahlreichen Ausgaben des Werkes mitgewirkt hatte. Das Meerschweinchen von MallorcaZugeschrieben an Pere de Alcántara Peña.

Eine der größten gastronomischen Debatten unter Freundeskreisen auf Mallorca dreht sich darum, welches das beste ist. bester Ort, um das beste Brot mit Olivenöl zu essen Und was macht es so besonders? Trotz seines schlichten Aussehens hängt dieses essentielle Gericht der traditionellen mallorquinischen Küche von Faktoren ab, die weit über die einfache Kombination von Brot und Öl hinausgehen. Die Diskussion dreht sich um die Brotsorte, die Qualität des nativen Olivenöls extra und sein Aromaprofil, das Salz und sogar die Art des Servierens: ob mit Tomatenscheiben, Wurstwaren oder einfach pur. Manche argumentieren, das beste Brot mit Öl sei das, das die reinste Tradition respektiert, während andere moderne Interpretationen schätzen, die mit Texturen und lokalen Zutaten spielen.

Anthony Bourdain sagte, man lerne jemanden am besten bei einer gemeinsamen Mahlzeit kennen, und wer an seinen Tisch eingeladen werde, lade ihn in seine Welt ein. Denn in jedem Gericht, so einfach es auch sein mag, stecke eine Geschichte, und jedes Rezept sei eine Reise ohne Wiederkehr. Die Gemeinde Algaida reist durch die Küchen der Familien in der Stadt und den Dörfern Pina und Randa um die Welt und verwandelt die Gastronomie in einen Treffpunkt, an dem Vielfalt erlebt, geteilt und gefeiert wird.

Wir hatten den großen Fisch entdeckt; er umkreiste unser kleines Boot und jagte die Makrele, die uns als Sitzplatz diente. Der Morgen verging schnell, zwischen der Aufregung über seine Sichtung und der Ungewissheit, ob wir ihn fangen würden. Wir spielten eine Weile Katz und Maus, bis er schließlich gewann und uns mitten auf der ruhigen See allein ließ. Da atmete ich erleichtert auf, denn tief in meinem Herzen wäre ich traurig gewesen, ihn schließlich auf dem Deck liegen zu sehen, mit glasigen Augen zum Himmel gerichtet und sehnsüchtig nach dem Blau des Wassers.

Neugier war schon immer eine treibende Kraft, die Mensch und Tier am Leben erhalten hat. Das Bedürfnis, die Umwelt und alles, was darin lebt, zu verstehen, hat den Hunger bekämpft. Für uns ist es heute einfach; wir haben fast alles zur Hand. Wir können sogar geschälte Orangen kaufen, ordentlich in Plastik verpackt, verzehrfertig. Ich denke oft an den ersten Menschen, der Gemüse in den Mund nahm – ein paar Blätter, ein Stück Obst. Manche dieser ersten Erfahrungen führten zu Verdauungsbeschwerden und Unwohlsein. Stellen wir uns für einen Moment vor, wie jemand unbekannte Blätter pflückt, die aus der Erde sprießen, ein Bündel mit fleischigen, lebenden Wurzeln. Und wie er nach diesem ersten Geschmack erdiger Süße triumphierend den Arm hebt und voller Hoffnung ausruft, dass er nie wieder Hunger leiden wird.