Die britische Präsenz auf Menorca im 18. Jahrhundert hinterließ Spuren in vielen Aspekten des Insellebens. Die Kontakte mit England begünstigten die Ankunft neuer Geschmäcker, Zutaten und Bräuche, die mit der Zeit in die Rezeptbücher der menorquinischen Haushalte aufgenommen wurden. Eines der bedeutendsten Elemente dieses Erbes ist die Butter, die in vielen Zubereitungen einen herausragenden Platz einnimmt. In einer häuslichen Küche, in der Schweineschmalz eine grundlegende Rolle bei der Herstellung von Gebäck und Süßspeisen spielte, bot Butter andere Möglichkeiten: Sie verlieh den Teigen eine cremige Textur, ein charakteristisches Aroma und eine besondere Konsistenz. Ihre Einführung bedeutete nicht unbedingt die Aufgabe der traditionellen Fette, sondern die Erweiterung eines Repertoires, das mit neuen Zutaten und Techniken bereichert wurde.

Die Panadera ist eines der repräsentativsten Gerichte aus dem traditionellen Kochbuch von Menorca. Das DCVB definiert sie als einen „Kartoffeleintopf mit einem zuvor zubereiteten Sofrito aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie“. Es sei darauf hingewiesen, dass die Kartoffel, die heute so präsent ist, in ihren Ursprüngen nicht Teil des Gerichts war, wie im „Art de la cuina“ bewiesen wird, dem Kochbuch, das Bruder Roger im 18. Jahrhundert schrieb. In diesem Rezeptbuch finden wir bis zu zwölf Zubereitungen, die diesen Namen tragen. Die Panaderas von Bruder Roger bestehen aus Fisch, Langusten, Garnelen, Austern, Süßwasserkrabben und sogar Zickleinfüßen. Es gibt sie auch mit Karotten, Spinat und Artischocken.

Ich mochte es, am Taubenschlag vorbeizugehen, wenn ich zu ihm nach Hause ging. Er sah aus wie ein großer Schrank mit Gittertüren. Anstelle von Geschirr oder Büchern ruhten darin die Tauben, die mich unruhig ansahen. Diese weit geöffneten Augen schrien danach, herauszukommen, und ich genoss es, ihnen den Käfig zu öffnen, weil ich wusste, dass sie bald zurückkehren würden. Es kam mir seltsam vor, dass sie den Komfort eines Daches der Freiheit des Fluges vorzogen. Eine komplizierte Wahl. In einigen Fächern befanden sich die Nester mit den winzigen Eiern; in anderen die verträumten Jungtauben, immer in Erwartung.

In ein Dorf zu kommen und auf dem Dorfplatz eine Bar zu sehen, ist ein Synonym für Menschen und Gemeinschaft. Wenn wir dann noch hinzufügen, dass das Lokal den Namen „Cafè“ trägt, verstehen wir sofort, dass sich dahinter eine Patina aus Geschichte verbirgt, die uns höchstwahrscheinlich von unseren Vorfahren, von Geschichten und Generationen erzählt. In Sencelles muss das Treiben und die Betriebsamkeit, kurzum die Geschichte des Dorfes, mit dem Cafè Ca'n París als Eckpfeiler geschrieben werden. Feste, Treffen, Beerdigungen und Gespräche hatten diesen Ort als Bezugspunkt. Hinter der Theke haben Miquel Llabrés Amengual (Sencelles, 1961) und Maria Llabrés Munar (Sencelles, 1964) von 1981 bis zu diesem Sommer die Zügel in der Hand gehalten. Aber wie wir sagen, hat Ca'n París eine lange Geschichte, und deshalb wollten wir mit ihnen darüber sprechen, während wir an einem Marmortisch saßen und der Kaffee ausgetrunken war.

Ich krümelte das Brot von ein paar Tagen mit den Fingern und sammelte es in einem Tonteller, der einen rot bemalten Rand hatte. Danach schlug ich die Eier hinein, verquirlte sie und machte daraus jenes schmackhafte und gehaltvolle Omelett in einer kleinen, geschwärzten Pfanne. Manchmal gab ich Knoblauch und Petersilie dazu, aber ich bevorzugte die ursprüngliche Einfachheit derjenigen, die nur Brot enthielt. Wir aßen es auf der Veranda, sitzend an dem niedrigen Tisch, der mit einem durch Messerschnitte beschädigten Wachstuch mit kleinen Blumen geschützt war. Ich glaube immer noch, es schmecken zu können. Es war so gut, dass ich es nicht eilig hatte, es aufzuessen, und versuchte, jeden Bissen in die Länge zu ziehen.

Meine Mutter sammelte die Fenchelsamen auf den Wegen, die das kleine Haus umgaben, und ließ sie auf Zeitungspapier trocknen. Jene kleinen Samen in der Sonne waren der Beginn eines Zyklus, der mit kleinen Routinen eingeleitet wurde: die bereitgelegten weißen Tücher, die aus der Kiste kamen, die sauberen Gläser, die langen und dicken Nadeln, die Teile der manuellen Maschinen, die erneut überprüft wurden, die Fäden und die Schnüre. Ein ganzer Tanz von Objekten, die, wenn die Zeit gekommen war, zum Leben erwachten, bis sich der Zyklus wieder schloss. Vor einigen Jahren ist dieser Zyklus zerbrochen, und ich trage eine kleine Trauer in mir. Ein kleiner, ständiger und lästiger Stich, der nach jenem Erwachen der unbelebten Dinge sucht. Ein System, eingestürzt wie ein Kartenhaus aus Zeitungspapier.

Die Paella ist das Lieblingsgericht von 57 % der Einwohner der Balearen, laut der Studie La Fallera: Die Paella, das Gericht, das alle Spanier vereint, die auf der Grundlage einer Umfrage unter 1.000 Personen im Alter zwischen 18 und 65 Jahren erstellt wurde. Dieser Prozentsatz macht die Inseln zur zweitwichtigsten autonomen Gemeinschaft, in der dieses Gericht gewählt wird, nur hinter der Region Valencia, wo es 74 % erreicht.

Der Plaça de Pere Garau wird am kommenden 26. und 27. September die zweite Ausgabe der Fira del Variat ausrichten, eine Veranstaltung, die dieses Jahr wächst und Änderungen enthält, um die logistischen Probleme der ersten Ausgabe zu vermeiden. Die wichtigste Neuerung ist die Möglichkeit, die Tickets im Voraus über die Website der Messe zu kaufen, ein System, das es ermöglicht, die Konsumationen vor oder während der Veranstaltung zu erwerben und an jedem der teilnehmenden Stände einzulösen.

Der Sommer zieht sich wie ein schwerer Schatten in die Länge. Es gibt kein Gespräch, das nicht mit der Schwere dieser Monate beginnt, der Schwierigkeit, die hohen Temperaturen zu ertragen, und wie die Feuchtigkeit wie ein schweres Tuch an der Haut klebt. Man sagt, dass sie nächstes Jahr noch höher sein werden, und wir atmen tief durch, während wir darüber nachdenken, wie wir das ertragen sollen. Aber wir werden uns anpassen, um zu überleben, so wie wir uns an das angepasst haben, was uns die Erde gab, an die Veränderungen der Landschaft, an den Verlust.

Xisca Alzamora ist Besitzerin und Köchin des Nou Convent Cafeteria. „Ich stecke viel Liebe hinein“, sagt sie, wenn wir sie fragen, wie sie es schafft, die Tagesgerichte der mallorquinischen Küche oder die abwechslungsreichen Tapas des Lokals, direkt gegenüber dem Rathaus von Manacor, zuzubereiten und ihnen diesen guten Geschmack zu verleihen, das nach wohlverdientem Urlaub wiedereröffnet. Jeder, der sie kennt, weiß, dass sie nicht gerne mit ihrem Wissen über die mallorquinische Küche prahlt, aber die Leute, die eines ihrer Tagesgerichte oder Tapas probiert haben, wissen, dass sie etwas Besonderes hat, das sie auszeichnet, wenn sie eine Küche betritt.

Die traditionelle Konditorei ist eines der reichsten gastronomischen Erbes der Balearen. Kultureller Austausch, die Nutzung verfügbarer Ressourcen und die Weitergabe kulinarischen Wissens von Generation zu Generation haben zu einem außergewöhnlich breiten Repertoire an Kuchen, Gebäck, Torten, Keksen und Süßigkeiten geführt, die religiöse Feiern, Familienfeste und den landwirtschaftlichen Kalender begleitet haben. Diese Vielfalt beruht nicht nur auf der Kreativität von Bäckern und Konditoren, sondern auch auf der grundlegenden Rolle, die Hausküchen, Klöster und wohlhabende Haushalte bei der Erhaltung und Weitergabe dieses Erbes gespielt haben.

Der Kabeljau war jahrhundertelang einer der großen Protagonisten unserer Küche. Seine lange Haltbarkeit machte ihn zu einem unverzichtbaren Nahrungsmittel, wenn frischer Fisch knapp oder unerreichbar war, aber auch zu einer Zutat, die sich dem Rhythmus der Jahreszeiten anpassen konnte. Während er im Winter mit saisonalem Gemüse wie grünem Blattgemüse serviert wurde, fand er im Sommer seine besten Verbündeten in den Früchten des Gartens: Tomaten, Paprika und in einigen Fällen Auberginen.

Die zusammenklappbaren Stühle und Schaukelstühle wirbelten in Gruppen von Straßenecke zu Straßenecke. Meine Großmütter, Tante Magdalena und Madò Juanaina saßen in unserer Nähe. Weiter drüben waren Madò Panerera und Madò Verda, und auf der anderen Seite blieben Na Xisca von Can Feliu, Na Bet und Na Tonina von Can Sastre. Sie begannen, sich vor dem Abendessen abzukühlen, wenn die Hitze nachließ und es besser war, draußen zu sitzen als drinnen in den Häusern. Als es Zeit war, zu Tisch zu gehen, standen die Stühle draußen, allein, als hätte ein Kataklysmus die Menschen verschwinden lassen, die sie bis dahin besetzt hatten. Als sich die Straße mit Dunkelheit füllte, machten sich die Nachbarn den Straßen wieder zu eigen und das Murmeln von Gesprächen und Gelächtern setzte wieder ein. Wir Kinder rannten von einer Seite zur anderen, von Gruppe zu Gruppe; manchmal spielten wir, manchmal saßen wir und hörten uns alte Geschichten an, um die Zeit zu vertreiben. Manchmal brachte jemand Eis, das er aus einer Mandelzubereitung hergestellt hatte. Wir kühlten uns ab. Die Straße gehörte uns.

Der Hummerfang ist eine der traditionellsten und wertvollsten handwerklichen Fischereitätigkeiten der Balearen. Dieser Krebs lebt auf felsigen Böden und wird hauptsächlich mit Körben gefangen, einer selektiven Fangmethode, die es ermöglicht, junge Exemplare und trächtige Weibchen zu schonen. Seine Nutzung unterliegt einer sehr strengen Regulierung mit Schonzeiten, Beschränkungen der Anzahl der Körbe und einer Mindestfanggröße, Maßnahmen, die dazu beigetragen haben, eine der am besten erhaltenen Hummerpopulationen im Mittelmeerraum zu erhalten. Obwohl die Fangmengen begrenzt sind, macht sein hoher kommerzieller Wert ihn zu einem der rentabelsten Fischereien für die handwerkliche Flotte der Balearen. Über sein wirtschaftliches Interesse hinaus nimmt der Hummer einen herausragenden Platz im gastronomischen Erbe der Inseln ein, insbesondere auf Menorca.

Eine der emblematischsten Bars der traditionellen mallorquinischen Küche verabschiedet sich. Ca'n Biel Felip hat in einer Veröffentlichung in den sozialen Medien die endgültige Schließung des Restaurants bekannt gegeben, nach mehr als dreißig Jahren Tätigkeit, eine Entscheidung, die das Lokal selbst zugibt, dass sie „nie einfach ist“. Das Lokal, das dieses Jahr mit dem Preis für die beste klassische Bar der Balearen ausgezeichnet wurde, verhandelt nun über eine mögliche Nachfolge, damit das Geschäft in einer neuen Phase fortgeführt werden kann. Laut Angaben ist der Hauptgrund für die Schließung der Mangel an Nachfolge in der Generation.

Geboren in Montuïri im Jahr 1944, ist Antònia Verger Jaume Sopeta eine dieser anonymen, aber Schlüsselpersonen in der Lokalgeschichte des Pla de Mallorca und insbesondere von Montuïri. Antònia Verger war viele Jahre lang die Herrin des Puig oder später von Cas Carboner. Ohne es zu merken, wurde sie zu einer Anführerin, einer Bezugsperson für andere Frauen, die im letzten Viertel des letzten Jahrhunderts allzu oft nicht der Hausarbeit entkamen. Verger begann so, nicht umsonst erklärt sie, als wir sie nach ihrem Studium fragten, dass sie die Prüfung am Institut von Felanitx ablegte, aber „die Jungen setzten ihre Studien fort und die Mädchen, wie damals üblich, endeten in der Hausarbeit oder als Näherinnen“. Anfang der siebziger Jahre – und nicht ohne Schwierigkeiten, wie Sie im Interview sehen werden – wagte sie sich zusammen mit ihrem Mann, Biel Bennàssar Mayol Carboner, an das Abenteuer, die Bar und das Restaurant auf dem Puig de Sant Miquel zu führen. In diesem Gespräch blickt Verger von den Anfängen auf den Erfolg ihrer Küche bis hin zu den Spannungen und der sozialen Transformation zurück, die sie, ohne es zu wissen, für die Frauen des Dorfes bedeutete.

Sie hatten die Stange in der Küche aufgestellt. Die gefiederten Enten wippten dort an einem Haken hängend. Ein makabrer Vorhang, von dem die Tiere gerade die letzten Bluttropfen abtropfen ließen. Die verkohlte Haut verströmte einen metallischen und durchdringenden Geruch, der sich mit den gebrühten Federn vermischte. Diese mächtigen Tiere, die den Stall mit ihrem skandalösen Hin und Her organisierten, sahen anders aus, entkleidet und traurig, und blickten dich von diesem Schädel mit trüben Augen an.

Die Kombination von Fleisch, Zucker und Obst war jahrhundertelang eines der markantesten Merkmale der mittelalterlichen Küche. Weit davon entfernt, Süßes und Salziges als zwei getrennte Welten zu betrachten, suchten die Köche nach Harmonie zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die andalusische Küche hatte ein breites Repertoire an Gerichten entwickelt, bei denen Fleisch mit Früchten, Trockenfrüchten und aromatischen Gewürzen kombiniert wurde, ein Einfluss, der eine tiefe Spur in den Gebieten der Krone von Aragón hinterließ. Gleichzeitig sammeln die großen mittelalterlichen katalanischen Kochbücher, wie das Llibre de Sent Soví (aus dem 14. Jahrhundert) und das Llibre del Coch, von Robert de Nola (1520), zahlreiche Zubereitungen, bei denen die Verwendung von Zucker und Obst üblich ist, insbesondere in Gerichten mit Wild, Geflügel und Kalbfleisch.

Die Mensa des CEIP Pare Bartomeu Pou in Algaida heißt seit letztem Juni und für immer Can Moncho. Dies ist eine Anerkennung für José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962), der seit 1988 bis heute Koch der öffentlichen Schule der Gemeinde war. In einigen Momenten und zwischen nostalgischen Erinnerungen erzählt er uns sehr gültige und praktische Tricks und Rezepte für jede Familie, die versucht, dass die Kleinen im Haus alles essen. Moncho wollte keine Abschiedsfeier, aber nach fast 40 Jahren Dienst war die Zeremonie absolut unvermeidlich.

Als Kind war sie kreativ, aufgeweckt und sehr autonom. Sie ist die Dritte von vier Geschwistern, die in Palma, hinter dem Born, geboren und aufgewachsen sind: „Ich hatte eine sehr reiche Innenwelt. Ich verbrachte viele Stunden im Hof, der heute der Casal Solleric ist, spielte und stellte mir Geschichten und eigene Universen vor.“ Sie ist leicht zerstreut, aber mit viel „Blickfähigkeit“. Tatsächlich beschloss sie vor 25 Jahren, dem Familienrestaurant eine Wendung zu geben, einen eigenen Gemüsegarten anzulegen und auf lokale Produkte und Produkte aus der Region zu setzen: „Es schien damals eine Extravaganz zu sein, aber wenn ich eine Idee im Kopf hatte, setzte ich sie um, ohne viel darauf zu hören, was andere sagten.“ So trieb sie Ca na Toneta, das ikonische Familienrestaurant in Caimari, voran. Maria Solivellas (1970) ist die Köchin, die es revolutionierte, aber bevor sie eine Schürze anzog, tat sie noch viele andere Dinge, angetrieben von unendlicher Neugier. Das erzählt uns die Schauspielerin Catalina Solivellas, ihre zweitälteste Schwester – die älteste ist Teresa und die jüngste Pep.