Gasthäuser spielten eine wesentliche Rolle im täglichen Leben der Dörfer auf Mallorca. Über die Bereitstellung von Unterkunft für Reisende, Kaufleute und Arbeiter, die von einem Ort zum anderen zogen, hinaus waren es Einrichtungen, in denen sich Gastfreundschaft auch am Herd zeigte. Das Essen war Teil des Erlebnisses des Gastes, und das Können des Kochs konnte ein Gasthaus zu einem Bezugspunkt machen. In Alaró ermöglicht die Geschichte der Fonda Alaronense, später Can Cames Seques, einen Teil dieser gastronomischen Kultur wiederzuentdecken.

Mein kleiner Garten wuchs jeden Tag. Das Unkraut zu jäten, die Tomatenpflanzen anzubinden und zu sehen, wie das Wasser, Tropfen für Tropfen, den Durst der Pflanzen stillte, belohnte mich mit einer Fülle an schmackhaften Früchten. Nur der Kürbis wehrte sich, bis er eines Tages aus seiner Faulheit zu erwachen schien, als hätte ihn die Hitze in eine lange Lethargie versetzt. Seine Triebe begannen zu wachsen und die begrenzten Grenzen des Gartens zu überschreiten. Ein Zweig, frei auf der anderen Seite des Zauns, füllte sich mit gesunden und kräftigen Früchten, wie eine geöffnete Hand, die großzügig ihre Gaben anbot.

Die Panadera ist eines der repräsentativsten Gerichte aus dem traditionellen Kochbuch von Menorca. Das DCVB definiert sie als einen „Kartoffeleintopf mit einem zuvor zubereiteten Sofrito aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie“. Es sei darauf hingewiesen, dass die Kartoffel, die heute so präsent ist, in ihren Ursprüngen nicht Teil des Gerichts war, wie im „Art de la cuina“ bewiesen wird, dem Kochbuch, das Bruder Roger im 18. Jahrhundert schrieb. In diesem Rezeptbuch finden wir bis zu zwölf Zubereitungen, die diesen Namen tragen. Die Panaderas von Bruder Roger bestehen aus Fisch, Langusten, Garnelen, Austern, Süßwasserkrabben und sogar Zickleinfüßen. Es gibt sie auch mit Karotten, Spinat und Artischocken.

Ich krümelte das Brot von ein paar Tagen mit den Fingern und sammelte es in einem Tonteller, der einen rot bemalten Rand hatte. Danach schlug ich die Eier hinein, verquirlte sie und machte daraus jenes schmackhafte und gehaltvolle Omelett in einer kleinen, geschwärzten Pfanne. Manchmal gab ich Knoblauch und Petersilie dazu, aber ich bevorzugte die ursprüngliche Einfachheit derjenigen, die nur Brot enthielt. Wir aßen es auf der Veranda, sitzend an dem niedrigen Tisch, der mit einem durch Messerschnitte beschädigten Wachstuch mit kleinen Blumen geschützt war. Ich glaube immer noch, es schmecken zu können. Es war so gut, dass ich es nicht eilig hatte, es aufzuessen, und versuchte, jeden Bissen in die Länge zu ziehen.

Meine Mutter sammelte die Fenchelsamen auf den Wegen, die das kleine Haus umgaben, und ließ sie auf Zeitungspapier trocknen. Jene kleinen Samen in der Sonne waren der Beginn eines Zyklus, der mit kleinen Routinen eingeleitet wurde: die bereitgelegten weißen Tücher, die aus der Kiste kamen, die sauberen Gläser, die langen und dicken Nadeln, die Teile der manuellen Maschinen, die erneut überprüft wurden, die Fäden und die Schnüre. Ein ganzer Tanz von Objekten, die, wenn die Zeit gekommen war, zum Leben erwachten, bis sich der Zyklus wieder schloss. Vor einigen Jahren ist dieser Zyklus zerbrochen, und ich trage eine kleine Trauer in mir. Ein kleiner, ständiger und lästiger Stich, der nach jenem Erwachen der unbelebten Dinge sucht. Ein System, eingestürzt wie ein Kartenhaus aus Zeitungspapier.

Die Paella ist das Lieblingsgericht von 57 % der Einwohner der Balearen, laut der Studie La Fallera: Die Paella, das Gericht, das alle Spanier vereint, die auf der Grundlage einer Umfrage unter 1.000 Personen im Alter zwischen 18 und 65 Jahren erstellt wurde. Dieser Prozentsatz macht die Inseln zur zweitwichtigsten autonomen Gemeinschaft, in der dieses Gericht gewählt wird, nur hinter der Region Valencia, wo es 74 % erreicht.

Der Plaça de Pere Garau wird am kommenden 26. und 27. September die zweite Ausgabe der Fira del Variat ausrichten, eine Veranstaltung, die dieses Jahr wächst und Änderungen enthält, um die logistischen Probleme der ersten Ausgabe zu vermeiden. Die wichtigste Neuerung ist die Möglichkeit, die Tickets im Voraus über die Website der Messe zu kaufen, ein System, das es ermöglicht, die Konsumationen vor oder während der Veranstaltung zu erwerben und an jedem der teilnehmenden Stände einzulösen.

Der Sommer zieht sich wie ein schwerer Schatten in die Länge. Es gibt kein Gespräch, das nicht mit der Schwere dieser Monate beginnt, der Schwierigkeit, die hohen Temperaturen zu ertragen, und wie die Feuchtigkeit wie ein schweres Tuch an der Haut klebt. Man sagt, dass sie nächstes Jahr noch höher sein werden, und wir atmen tief durch, während wir darüber nachdenken, wie wir das ertragen sollen. Aber wir werden uns anpassen, um zu überleben, so wie wir uns an das angepasst haben, was uns die Erde gab, an die Veränderungen der Landschaft, an den Verlust.

Xisca Alzamora ist Besitzerin und Köchin des Nou Convent Cafeteria. „Ich stecke viel Liebe hinein“, sagt sie, wenn wir sie fragen, wie sie es schafft, die Tagesgerichte der mallorquinischen Küche oder die abwechslungsreichen Tapas des Lokals, direkt gegenüber dem Rathaus von Manacor, zuzubereiten und ihnen diesen guten Geschmack zu verleihen, das nach wohlverdientem Urlaub wiedereröffnet. Jeder, der sie kennt, weiß, dass sie nicht gerne mit ihrem Wissen über die mallorquinische Küche prahlt, aber die Leute, die eines ihrer Tagesgerichte oder Tapas probiert haben, wissen, dass sie etwas Besonderes hat, das sie auszeichnet, wenn sie eine Küche betritt.

Restaurants zu finden, in denen noch traditionelle Rezepte gekocht werden, wird auf Mallorca zu einer kleinen Odyssee. Wie bei anderen Aspekten des Erbes der Insel sind Massentourismus, Globalisierung und veränderte Konsumgewohnheiten eine Koch- und Essweise verdrängt worden, die jahrzehntelang zum Alltag gehörte. Heute spielt diese Gastronomie in vielen Fällen eine fast nur noch beispielhafte Rolle, sowohl in Bars und Restaurants als auch in den Häusern der Bewohner.

Die zusammenklappbaren Stühle und Schaukelstühle wirbelten in Gruppen von Straßenecke zu Straßenecke. Meine Großmütter, Tante Magdalena und Madò Juanaina saßen in unserer Nähe. Weiter drüben waren Madò Panerera und Madò Verda, und auf der anderen Seite blieben Na Xisca von Can Feliu, Na Bet und Na Tonina von Can Sastre. Sie begannen, sich vor dem Abendessen abzukühlen, wenn die Hitze nachließ und es besser war, draußen zu sitzen als drinnen in den Häusern. Als es Zeit war, zu Tisch zu gehen, standen die Stühle draußen, allein, als hätte ein Kataklysmus die Menschen verschwinden lassen, die sie bis dahin besetzt hatten. Als sich die Straße mit Dunkelheit füllte, machten sich die Nachbarn den Straßen wieder zu eigen und das Murmeln von Gesprächen und Gelächtern setzte wieder ein. Wir Kinder rannten von einer Seite zur anderen, von Gruppe zu Gruppe; manchmal spielten wir, manchmal saßen wir und hörten uns alte Geschichten an, um die Zeit zu vertreiben. Manchmal brachte jemand Eis, das er aus einer Mandelzubereitung hergestellt hatte. Wir kühlten uns ab. Die Straße gehörte uns.

Eine der emblematischsten Bars der traditionellen mallorquinischen Küche verabschiedet sich. Ca'n Biel Felip hat in einer Veröffentlichung in den sozialen Medien die endgültige Schließung des Restaurants bekannt gegeben, nach mehr als dreißig Jahren Tätigkeit, eine Entscheidung, die das Lokal selbst zugibt, dass sie „nie einfach ist“. Das Lokal, das dieses Jahr mit dem Preis für die beste klassische Bar der Balearen ausgezeichnet wurde, verhandelt nun über eine mögliche Nachfolge, damit das Geschäft in einer neuen Phase fortgeführt werden kann. Laut Angaben ist der Hauptgrund für die Schließung der Mangel an Nachfolge in der Generation.

Dann war die Gasse von Brachland gesäumt. Die Mandelbäume neigten sich über unseren Weg und boten so grüne Mandeln, dass wir noch die Haut essen konnten. Wir knackten sie mit den Zähnen auf und holten den Kern heraus, der im Mund wie ein kleiner Schluck saurem Wasser explodierte. Wir füllten unsere Taschen damit und rannten davon aus Angst, ein Nachbar könnte uns verraten. Im September, als es Zeit war, Mandeln zu ernten, aß ich immer einige von denen, die wir außerhalb der Netze schälten. Das Fruchtfleisch brach knackig im Mund, milchig und süß, trotzig angesichts einer so wunderbaren Verwandlung, wie eine Chrysalis, die auf ihren Endzustand wartet.

Die Sommersonnenwende, der Zeitpunkt im Jahr, an dem der Tag am längsten und die Nacht am kürzesten ist, wird seit Tausenden von Jahren von vielen Kulturen, die die Erde bewohnt haben, gefeiert. Es handelte sich um heidnische Feste, bei denen rituelle Feiern stattfanden und der Sieg des Lichts über die Dunkelheit gefeiert wurde. Dies gilt für die Feste des klassischen Griechenlands, die dem Gott Apollo, dem Gott der Sonne, gewidmet waren und bei denen reinigende Feuer entzündet wurden. Als das Christentum sich verbreitete, passte die Kirche viele dieser bereits bestehenden Feste an. Dies ist der Fall bei Sankt Johannes, dem Tag, an dem die Geburt des Heiligen gefeiert wird. Der Überlieferung nach wurde Sankt Johannes um Mitternacht geboren, zur gleichen Zeit wie Jesus und genau ein halbes Jahr vor ihm.

Brot, ein Grundnahrungsmittel für die Menschheit, scheint zufällig entstanden zu sein. Es wird erzählt, dass die ersten Siedler wilde Getreidesorten sammelten und dann das Korn zermahlen, indem sie es zwischen zwei Steinen zerkleinerten, um Brei herzustellen. Man glaubt, dass eines Tages jemand einen Teil dieses Breis in der Nähe des Feuers vergessen hat oder ihn vielleicht absichtlich auf einen heißen Stein gegossen hat. Das Ergebnis war eine trockene, flache und knusprige Masse, das erste ungesäuerte Brot (ohne Hefe) der Geschichte. Das Brot, wie wir es heute kennen, fluffig, mit Krume und Volumen, entstand im alten Ägypten. Der Zufall spielte ihm erneut in die Karten, als ein vergessener Hirte einige der Hefepilze einfing, die in der Luft schweben. Dieser Teig blähte sich auf, und als sie ihn fanden, beschlossen sie, ihn zu backen. Das Ergebnis war wie ein Wunder: ein lockeres, schmackhaftes und viel leichter verdauliches Brot.

Eine riesige Auflaufform stand in der Mitte. Wir setzten uns darum herum. Jemand schnitt Brot mit einem kleinen Messer und aß direkt aus dem Gefäß, wobei er ein Stück davon als Hilfe nahm. Die anderen wiederholten die Geste und nahmen ohne Eile unseren Teil. Dann erzählte der Kerl, dass sie, als er klein war, alle wie ein Fuchs fraßen, sobald der Teller den Tisch berührte. Es herrschte Hunger. Er und seine Geschwister lernten, schnell zu essen, und seitdem hatte er wie einen Instinkt, einen Ruck, der ihm den Hals und den Magen umdrehte, wenn es Zeit zum Mittagessen war. Es war notwendig, sich zu ernähren, die Seufzer zu beruhigen, die im Bauch widerhallten. In der Erinnerung lebten die Gerüche der Speisen seiner Mutter, der Geschmack von Gerichten, die er nie wieder probieren würde und die er immer noch spürte. Eine Küche aus dem Nichts, die eine Welt, eine Handvoll, eine Prise, ein Schluck formte.

Der Thunfisch, im Zentrum von allem

Der Hafen von Pollença hat sich an diesem Wochenende wieder mit Menschen gefüllt, anlässlich der zweiten Ausgabe von Sabors de la Badia, einem gastronomischen Treffen, das sich bereits zu einem der größten Schaufenster für lokale Produkte und Meeresküche entwickelt hat. Am Samstag und Sonntag kamen Hunderte von Menschen auf die Promenade von Saralegui und den Platz des Ingenieurs Gabriel Roca, bei einer Ausgabe, die von der Atmosphäre, der Gastronomie und der absoluten Dominanz des auf den Balearen gefangenen Roten Thunfischs geprägt war.

Krapfen stellen eine der am weitesten verbreiteten Arten traditioneller Backwaren auf der Iberischen Halbinsel dar. Dieser frittierte Teig, im Allgemeinen in Form eines Rings oder eines geschlossenen Hufeisens, hergestellt aus Mehl, Fett, Eiern und einigen Aromastoffen, verweist auf einen viel älteren Ursprung, auf Zubereitungen aus in Öl frittierten Teigen, oft mit Honig oder Zucker gesüßt, die bereits in der klassischen Welt dokumentiert sind und sich später in der mittelalterlichen Küche entwickelten.

Mexikanische Restaurants auf den Balearen gewinnen an Bedeutung in der gehobenen staatlichen Gastronomie. Die Casa de México Stiftung in Spanien und die Mexikanische Gastronomieakademie haben 10 Lokale der Inseln mit dem Gütesiegel Sello Copil ausgezeichnet, eine Akkreditierung, die Lokale hervorhebt, die die Authentizität der mexikanischen Küche und ihre kulinarische Identität bewahren.

Der säuerliche Geruch von Essig schwebte in der Küche, um die Bitterkeit der grünen Bohnen und die Aromen von gekochtem Gemüse zu überdecken. Er wusste, dass ihn am Tisch das Martyrium erwartete. Der Frühling war ausgebrochen, die Erbsen blühten und die Schoten wuchsen zart und knackig, gefüllt mit kleinen grünen Perlen im Inneren. Es gab immer ein kleines Beet oder zwei mit Saubohnen im Hof, und eines Tages gelangten einige dieser Früchte auf unseren Tisch in einem gewaltigen, unvermeidlichen Bohneneintopf.