Der Plaça de Pere Garau wird am kommenden 26. und 27. September die zweite Ausgabe der Fira del Variat ausrichten, eine Veranstaltung, die dieses Jahr wächst und Änderungen enthält, um die logistischen Probleme der ersten Ausgabe zu vermeiden. Die wichtigste Neuerung ist die Möglichkeit, die Tickets im Voraus über die Website der Messe zu kaufen, ein System, das es ermöglicht, die Konsumationen vor oder während der Veranstaltung zu erwerben und an jedem der teilnehmenden Stände einzulösen.

Der Sommer zieht sich wie ein schwerer Schatten in die Länge. Es gibt kein Gespräch, das nicht mit der Schwere dieser Monate beginnt, der Schwierigkeit, die hohen Temperaturen zu ertragen, und wie die Feuchtigkeit wie ein schweres Tuch an der Haut klebt. Man sagt, dass sie nächstes Jahr noch höher sein werden, und wir atmen tief durch, während wir darüber nachdenken, wie wir das ertragen sollen. Aber wir werden uns anpassen, um zu überleben, so wie wir uns an das angepasst haben, was uns die Erde gab, an die Veränderungen der Landschaft, an den Verlust.

Xisca Alzamora ist Besitzerin und Köchin des Nou Convent Cafeteria. „Ich stecke viel Liebe hinein“, sagt sie, wenn wir sie fragen, wie sie es schafft, die Tagesgerichte der mallorquinischen Küche oder die abwechslungsreichen Tapas des Lokals, direkt gegenüber dem Rathaus von Manacor, zuzubereiten und ihnen diesen guten Geschmack zu verleihen, das nach wohlverdientem Urlaub wiedereröffnet. Jeder, der sie kennt, weiß, dass sie nicht gerne mit ihrem Wissen über die mallorquinische Küche prahlt, aber die Leute, die eines ihrer Tagesgerichte oder Tapas probiert haben, wissen, dass sie etwas Besonderes hat, das sie auszeichnet, wenn sie eine Küche betritt.

Restaurants zu finden, in denen noch traditionelle Rezepte gekocht werden, wird auf Mallorca zu einer kleinen Odyssee. Wie bei anderen Aspekten des Erbes der Insel sind Massentourismus, Globalisierung und veränderte Konsumgewohnheiten eine Koch- und Essweise verdrängt worden, die jahrzehntelang zum Alltag gehörte. Heute spielt diese Gastronomie in vielen Fällen eine fast nur noch beispielhafte Rolle, sowohl in Bars und Restaurants als auch in den Häusern der Bewohner.

Die zusammenklappbaren Stühle und Schaukelstühle wirbelten in Gruppen von Straßenecke zu Straßenecke. Meine Großmütter, Tante Magdalena und Madò Juanaina saßen in unserer Nähe. Weiter drüben waren Madò Panerera und Madò Verda, und auf der anderen Seite blieben Na Xisca von Can Feliu, Na Bet und Na Tonina von Can Sastre. Sie begannen, sich vor dem Abendessen abzukühlen, wenn die Hitze nachließ und es besser war, draußen zu sitzen als drinnen in den Häusern. Als es Zeit war, zu Tisch zu gehen, standen die Stühle draußen, allein, als hätte ein Kataklysmus die Menschen verschwinden lassen, die sie bis dahin besetzt hatten. Als sich die Straße mit Dunkelheit füllte, machten sich die Nachbarn den Straßen wieder zu eigen und das Murmeln von Gesprächen und Gelächtern setzte wieder ein. Wir Kinder rannten von einer Seite zur anderen, von Gruppe zu Gruppe; manchmal spielten wir, manchmal saßen wir und hörten uns alte Geschichten an, um die Zeit zu vertreiben. Manchmal brachte jemand Eis, das er aus einer Mandelzubereitung hergestellt hatte. Wir kühlten uns ab. Die Straße gehörte uns.

Eine der emblematischsten Bars der traditionellen mallorquinischen Küche verabschiedet sich. Ca'n Biel Felip hat in einer Veröffentlichung in den sozialen Medien die endgültige Schließung des Restaurants bekannt gegeben, nach mehr als dreißig Jahren Tätigkeit, eine Entscheidung, die das Lokal selbst zugibt, dass sie „nie einfach ist“. Das Lokal, das dieses Jahr mit dem Preis für die beste klassische Bar der Balearen ausgezeichnet wurde, verhandelt nun über eine mögliche Nachfolge, damit das Geschäft in einer neuen Phase fortgeführt werden kann. Laut Angaben ist der Hauptgrund für die Schließung der Mangel an Nachfolge in der Generation.

Dann war die Gasse von Brachland gesäumt. Die Mandelbäume neigten sich über unseren Weg und boten so grüne Mandeln, dass wir noch die Haut essen konnten. Wir knackten sie mit den Zähnen auf und holten den Kern heraus, der im Mund wie ein kleiner Schluck saurem Wasser explodierte. Wir füllten unsere Taschen damit und rannten davon aus Angst, ein Nachbar könnte uns verraten. Im September, als es Zeit war, Mandeln zu ernten, aß ich immer einige von denen, die wir außerhalb der Netze schälten. Das Fruchtfleisch brach knackig im Mund, milchig und süß, trotzig angesichts einer so wunderbaren Verwandlung, wie eine Chrysalis, die auf ihren Endzustand wartet.

Die Sommersonnenwende, der Zeitpunkt im Jahr, an dem der Tag am längsten und die Nacht am kürzesten ist, wird seit Tausenden von Jahren von vielen Kulturen, die die Erde bewohnt haben, gefeiert. Es handelte sich um heidnische Feste, bei denen rituelle Feiern stattfanden und der Sieg des Lichts über die Dunkelheit gefeiert wurde. Dies gilt für die Feste des klassischen Griechenlands, die dem Gott Apollo, dem Gott der Sonne, gewidmet waren und bei denen reinigende Feuer entzündet wurden. Als das Christentum sich verbreitete, passte die Kirche viele dieser bereits bestehenden Feste an. Dies ist der Fall bei Sankt Johannes, dem Tag, an dem die Geburt des Heiligen gefeiert wird. Der Überlieferung nach wurde Sankt Johannes um Mitternacht geboren, zur gleichen Zeit wie Jesus und genau ein halbes Jahr vor ihm.

Brot, ein Grundnahrungsmittel für die Menschheit, scheint zufällig entstanden zu sein. Es wird erzählt, dass die ersten Siedler wilde Getreidesorten sammelten und dann das Korn zermahlen, indem sie es zwischen zwei Steinen zerkleinerten, um Brei herzustellen. Man glaubt, dass eines Tages jemand einen Teil dieses Breis in der Nähe des Feuers vergessen hat oder ihn vielleicht absichtlich auf einen heißen Stein gegossen hat. Das Ergebnis war eine trockene, flache und knusprige Masse, das erste ungesäuerte Brot (ohne Hefe) der Geschichte. Das Brot, wie wir es heute kennen, fluffig, mit Krume und Volumen, entstand im alten Ägypten. Der Zufall spielte ihm erneut in die Karten, als ein vergessener Hirte einige der Hefepilze einfing, die in der Luft schweben. Dieser Teig blähte sich auf, und als sie ihn fanden, beschlossen sie, ihn zu backen. Das Ergebnis war wie ein Wunder: ein lockeres, schmackhaftes und viel leichter verdauliches Brot.

Eine riesige Auflaufform stand in der Mitte. Wir setzten uns darum herum. Jemand schnitt Brot mit einem kleinen Messer und aß direkt aus dem Gefäß, wobei er ein Stück davon als Hilfe nahm. Die anderen wiederholten die Geste und nahmen ohne Eile unseren Teil. Dann erzählte der Kerl, dass sie, als er klein war, alle wie ein Fuchs fraßen, sobald der Teller den Tisch berührte. Es herrschte Hunger. Er und seine Geschwister lernten, schnell zu essen, und seitdem hatte er wie einen Instinkt, einen Ruck, der ihm den Hals und den Magen umdrehte, wenn es Zeit zum Mittagessen war. Es war notwendig, sich zu ernähren, die Seufzer zu beruhigen, die im Bauch widerhallten. In der Erinnerung lebten die Gerüche der Speisen seiner Mutter, der Geschmack von Gerichten, die er nie wieder probieren würde und die er immer noch spürte. Eine Küche aus dem Nichts, die eine Welt, eine Handvoll, eine Prise, ein Schluck formte.

Der Thunfisch, im Zentrum von allem

Der Hafen von Pollença hat sich an diesem Wochenende wieder mit Menschen gefüllt, anlässlich der zweiten Ausgabe von Sabors de la Badia, einem gastronomischen Treffen, das sich bereits zu einem der größten Schaufenster für lokale Produkte und Meeresküche entwickelt hat. Am Samstag und Sonntag kamen Hunderte von Menschen auf die Promenade von Saralegui und den Platz des Ingenieurs Gabriel Roca, bei einer Ausgabe, die von der Atmosphäre, der Gastronomie und der absoluten Dominanz des auf den Balearen gefangenen Roten Thunfischs geprägt war.

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Krapfen stellen eine der am weitesten verbreiteten Arten traditioneller Backwaren auf der Iberischen Halbinsel dar. Dieser frittierte Teig, im Allgemeinen in Form eines Rings oder eines geschlossenen Hufeisens, hergestellt aus Mehl, Fett, Eiern und einigen Aromastoffen, verweist auf einen viel älteren Ursprung, auf Zubereitungen aus in Öl frittierten Teigen, oft mit Honig oder Zucker gesüßt, die bereits in der klassischen Welt dokumentiert sind und sich später in der mittelalterlichen Küche entwickelten.

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Mexikanische Restaurants auf den Balearen gewinnen an Bedeutung in der gehobenen staatlichen Gastronomie. Die Casa de México Stiftung in Spanien und die Mexikanische Gastronomieakademie haben 10 Lokale der Inseln mit dem Gütesiegel Sello Copil ausgezeichnet, eine Akkreditierung, die Lokale hervorhebt, die die Authentizität der mexikanischen Küche und ihre kulinarische Identität bewahren.

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Der säuerliche Geruch von Essig schwebte in der Küche, um die Bitterkeit der grünen Bohnen und die Aromen von gekochtem Gemüse zu überdecken. Er wusste, dass ihn am Tisch das Martyrium erwartete. Der Frühling war ausgebrochen, die Erbsen blühten und die Schoten wuchsen zart und knackig, gefüllt mit kleinen grünen Perlen im Inneren. Es gab immer ein kleines Beet oder zwei mit Saubohnen im Hof, und eines Tages gelangten einige dieser Früchte auf unseren Tisch in einem gewaltigen, unvermeidlichen Bohneneintopf.

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“Vor 20 Jahren haben wir angefangen. Nach und nach. Jetzt werben und kochen alle die Schnecken von Sant Marc… aber damals waren wir die Ersten”, erklärt Guillem Garí, Inhaber des Restaurants Es Cruce in Vilafranca, dem Tempel eines der meistgesuchten mallorquinischen Gerichte diese Woche auf der ganzen Insel.

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Die Llonguet-Messe feiert an diesem Sonntag, dem 26. April, ihre zehnte Ausgabe im Viertel es Pil·larí in Palma. Das Programm erstreckt sich von 9 bis 17 Uhr und kombiniert Gastronomie, Handwerk und Familienaktivitäten. Die Veranstaltung, die sich bereits im Festkalender der Stadt etabliert hat, wird voraussichtlich Tausende von Besuchern im Laufe des Tages anziehen.

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Nur wenige Pflanzen haben den Menschen im Laufe der Geschichte so begleitet wie Kürbisse. Sie sind in Kulturen auf allen Kontinenten vorhanden und waren weit mehr als nur Nahrung: Sie dienten als Gefäß, Werkzeug, Musikinstrument und sogar als Rettungsweste. Heute assoziieren wir sie mit gastronomischen Begriffen und verwenden sie in Cremes, Eintöpfen, Soßen und Süßspeisen.

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Das geschlachtete Tier hing an einem Gerüst. Sein Bauch war offen, eine große, leere Höhle, aus der das Gold entnommen worden war, das gebraten angeboten werden sollte. Es schien, als hätten seine Augen Punkt für Punkt die gesamte Abfolge seiner Zerlegung verfolgt und waren entsetzt darüber: das abgelaufene Blut, die Eingeweide, weiter unten der Bauch, der begann, mit Kalk gesalzen zu werden, um ihn von allem Schmutz zu befreien, die sauberen und mit Zitrone beträufelten Gedärme, die an Rohren hingen. Eine wilde Szene, ein Rätsel, das unmöglich wieder zusammenzusetzen war.

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Ist die Panada ein Kuchen? Eine Empanada? Es scheint etwas Einfaches zu sein, ist es aber nicht. Denn wenn man versucht, sie zu definieren, versteht man, dass es nicht nur ein Gericht ist: es ist eine Welt. Auf den Mittelmeerinseln – von den Balearen, mit Mallorca und Menorca, bis nach Sardinien – scheint jeder Ort perfekt zu wissen, was eine Panada ist... bis die Diskussion beginnt. Von Palma nach Maó, von Assemini im Süden Sardiniens nach Cuglieri in der Provinz Oristano, bis nach Oschiri in Gallura, verteidigt jede Gemeinschaft die ihre als die authentischste. Und alle haben Recht.

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Ist die Panada ein Kuchen? Eine Pastete? Sie scheint etwas Einfaches zu sein, ist es aber nicht. Denn wenn man versucht, sie zu definieren, merkt man, dass sie nicht nur ein Gericht ist: sie ist eine Welt. Auf den Inseln des Mittelmeers – von den Balearen, mit Mallorca und Menorca, bis nach Sardinien – scheint jeder Ort perfekt zu wissen, was eine Panada ist... bis die Diskussion beginnt. Von Palma nach Maó, von Assemini im Süden Sardiniens nach Cuglieri in der Provinz Oristano, bis nach Oschiri in Gallura, verteidigt jede Gemeinschaft ihre als die authentischste. Und alle haben Recht.

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