Sie hatten die Stange in der Küche aufgestellt. Die gefiederten Enten wippten dort an einem Haken hängend. Ein makabrer Vorhang, von dem die Tiere gerade die letzten Bluttropfen abtropfen ließen. Die verkohlte Haut verströmte einen metallischen und durchdringenden Geruch, der sich mit den gebrühten Federn vermischte. Diese mächtigen Tiere, die den Stall mit ihrem skandalösen Hin und Her organisierten, sahen anders aus, entkleidet und traurig, und blickten dich von diesem Schädel mit trüben Augen an.

Die Kombination von Fleisch, Zucker und Obst war jahrhundertelang eines der markantesten Merkmale der mittelalterlichen Küche. Weit davon entfernt, Süßes und Salziges als zwei getrennte Welten zu betrachten, suchten die Köche nach Harmonie zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die andalusische Küche hatte ein breites Repertoire an Gerichten entwickelt, bei denen Fleisch mit Früchten, Trockenfrüchten und aromatischen Gewürzen kombiniert wurde, ein Einfluss, der eine tiefe Spur in den Gebieten der Krone von Aragón hinterließ. Gleichzeitig sammeln die großen mittelalterlichen katalanischen Kochbücher, wie das Llibre de Sent Soví (aus dem 14. Jahrhundert) und das Llibre del Coch, von Robert de Nola (1520), zahlreiche Zubereitungen, bei denen die Verwendung von Zucker und Obst üblich ist, insbesondere in Gerichten mit Wild, Geflügel und Kalbfleisch.

Christoph Kolumbus konnte sich kaum vorstellen, dass seine Reise die Essgewohnheiten der halben Welt verändern würde. Sie waren mit dem Ziel aufgebrochen, eine neue Route zu den Reichtümern des Orients zu eröffnen, insbesondere zu den Gewürzen, die seit Jahrhunderten sehr geschätzt und begehrt waren. Anstelle von Indien fanden sie einen Kontinent, der den Kastiliern unbekannt war. Und damit eine Biodiversität, die die Geschichte der Gastronomie für immer verändern würde.

Wir tranken Kaffee nebeneinander, saßen am Küchentisch. Es war das kleine Vergnügen nach dem Mittagessen mit meiner Großmutter. Sie bereitete die Kaffeemaschine vor und ich holte die Tassen und den Anis. In der Vitrine, in der sie ihn aufbewahrte, mischten sich die Gerüche der Liköre und des Holzes des Schranks. Einige Flaschen waren nie geöffnet worden, das gelbliche Siegel, das nicht zerbrochen war, verriet sie, andere waren in Zellophanpapier eingewickelt; Geschenke aus Frankreich, die zu besonderen Anlässen genossen wurden. Ich goss diese durchsichtige Flüssigkeit ein, als würde man den Kaffee mit einer Prise Zimt parfümieren. Das war unser Ritual: Kaffee, Gespräch und ein kleiner Löffel süßer Anis, während sie mich mit einem Lächeln eines verschmitzten Mädchens beobachtete.

Dann war die Gasse von Brachland gesäumt. Die Mandelbäume neigten sich über unseren Weg und boten so grüne Mandeln, dass wir noch die Haut essen konnten. Wir knackten sie mit den Zähnen auf und holten den Kern heraus, der im Mund wie ein kleiner Schluck saurem Wasser explodierte. Wir füllten unsere Taschen damit und rannten davon aus Angst, ein Nachbar könnte uns verraten. Im September, als es Zeit war, Mandeln zu ernten, aß ich immer einige von denen, die wir außerhalb der Netze schälten. Das Fruchtfleisch brach knackig im Mund, milchig und süß, trotzig angesichts einer so wunderbaren Verwandlung, wie eine Chrysalis, die auf ihren Endzustand wartet.

Die Sommersonnenwende, der Zeitpunkt im Jahr, an dem der Tag am längsten und die Nacht am kürzesten ist, wird seit Tausenden von Jahren von vielen Kulturen, die die Erde bewohnt haben, gefeiert. Es handelte sich um heidnische Feste, bei denen rituelle Feiern stattfanden und der Sieg des Lichts über die Dunkelheit gefeiert wurde. Dies gilt für die Feste des klassischen Griechenlands, die dem Gott Apollo, dem Gott der Sonne, gewidmet waren und bei denen reinigende Feuer entzündet wurden. Als das Christentum sich verbreitete, passte die Kirche viele dieser bereits bestehenden Feste an. Dies ist der Fall bei Sankt Johannes, dem Tag, an dem die Geburt des Heiligen gefeiert wird. Der Überlieferung nach wurde Sankt Johannes um Mitternacht geboren, zur gleichen Zeit wie Jesus und genau ein halbes Jahr vor ihm.

Brot, ein Grundnahrungsmittel für die Menschheit, scheint zufällig entstanden zu sein. Es wird erzählt, dass die ersten Siedler wilde Getreidesorten sammelten und dann das Korn zermahlen, indem sie es zwischen zwei Steinen zerkleinerten, um Brei herzustellen. Man glaubt, dass eines Tages jemand einen Teil dieses Breis in der Nähe des Feuers vergessen hat oder ihn vielleicht absichtlich auf einen heißen Stein gegossen hat. Das Ergebnis war eine trockene, flache und knusprige Masse, das erste ungesäuerte Brot (ohne Hefe) der Geschichte. Das Brot, wie wir es heute kennen, fluffig, mit Krume und Volumen, entstand im alten Ägypten. Der Zufall spielte ihm erneut in die Karten, als ein vergessener Hirte einige der Hefepilze einfing, die in der Luft schweben. Dieser Teig blähte sich auf, und als sie ihn fanden, beschlossen sie, ihn zu backen. Das Ergebnis war wie ein Wunder: ein lockeres, schmackhaftes und viel leichter verdauliches Brot.

Eine riesige Auflaufform stand in der Mitte. Wir setzten uns darum herum. Jemand schnitt Brot mit einem kleinen Messer und aß direkt aus dem Gefäß, wobei er ein Stück davon als Hilfe nahm. Die anderen wiederholten die Geste und nahmen ohne Eile unseren Teil. Dann erzählte der Kerl, dass sie, als er klein war, alle wie ein Fuchs fraßen, sobald der Teller den Tisch berührte. Es herrschte Hunger. Er und seine Geschwister lernten, schnell zu essen, und seitdem hatte er wie einen Instinkt, einen Ruck, der ihm den Hals und den Magen umdrehte, wenn es Zeit zum Mittagessen war. Es war notwendig, sich zu ernähren, die Seufzer zu beruhigen, die im Bauch widerhallten. In der Erinnerung lebten die Gerüche der Speisen seiner Mutter, der Geschmack von Gerichten, die er nie wieder probieren würde und die er immer noch spürte. Eine Küche aus dem Nichts, die eine Welt, eine Handvoll, eine Prise, ein Schluck formte.

Krapfen stellen eine der am weitesten verbreiteten Arten traditioneller Backwaren auf der Iberischen Halbinsel dar. Dieser frittierte Teig, im Allgemeinen in Form eines Rings oder eines geschlossenen Hufeisens, hergestellt aus Mehl, Fett, Eiern und einigen Aromastoffen, verweist auf einen viel älteren Ursprung, auf Zubereitungen aus in Öl frittierten Teigen, oft mit Honig oder Zucker gesüßt, die bereits in der klassischen Welt dokumentiert sind und sich später in der mittelalterlichen Küche entwickelten.

Ich schlage eine Denkübung vor, eine Zeitreise 500 Jahre zurück, um in einem Herrenhaus in Palma zu speisen. Ich freue mich, diese Reise zu unternehmen, die Gästin eines Banketts einer Adelsfamilie an einem Feiertag zu sein, vielleicht einer Hochzeit oder einer wichtigen Feier. Die Gerichte, die dort gekocht werden, werden nicht weit von denen entfernt sein, die wir in Rezeptbüchern wie dem "Llibre de Sent Soví" schätzen, geschrieben im Jahr 1324 und als eines der ältesten in Europa angesehen, eine der großen Quellen zum Verständnis der Ernährung der Krone von Aragón im späten Mittelalter und damit der Küche, die in Mallorca in herrschaftlichen Kreisen nach der katalanischen Eroberung praktiziert wurde.Llibre de Sent Soví, geschrieben im Jahr 1324 und als eines der ältesten in Europa angesehen, eine der großen Quellen zum Verständnis der Ernährung der Krone von Aragón im späten Mittelalter und damit der Küche, die in Mallorca in herrschaftlichen Kreisen nach der katalanischen Eroberung praktiziert wurde.

Die Tinte war eine entscheidende Erfindung in der menschlichen Geschichte, da sie es uns ermöglichte, Wissen einfach, dauerhaft und unkompliziert festzuhalten und zu übertragen. Das Wort „Tinte“ ist ein sehr weiter Begriff, der jede flüssige oder pastöse Farbe bezeichnet, die zum Schreiben, Zeichnen oder Drucken verwendet wird und aus dem Lateinischen tincta“ stammt, was „gefärbt“ bedeutet.

Der stattliche Maulbeerbaum spendete den Hühnern Schatten und Früchte, wenn es an der Zeit war. Es gab genug Platz, um den ganzen Tag umherzustreifen, kleine Grashalme zu rupfen, die keine Zeit zum Wachsen hatten, oder ein Insekt zu erledigen, das die Unvorsichtigkeit besaß, hineingeraten zu sein. Hinten befand sich die alte Nistmulde, wo die Vögel ihre Eier legten, und die alten Kaninchenställe, die nun zur Lagerung des Korns dienten. Ein zu einer Tür umfunktionierter Metallrahmen, die sich nie schloss, lud die Hühner ein, einzutreten, wenn die Sonne unterging. Ich liebte es, die Eier zu suchen und dieses Opfer zu entdecken, das die kleinen Tiere uns in einer mit Stroh ausgekleideten Kiste hinterließen. Es überraschte mich, dass sie so unbesorgt waren, ohne Eifersucht für diese perfekte kleine Schachtel, die aus ihrem Körper gekommen war.

Der säuerliche Geruch von Essig schwebte in der Küche, um die Bitterkeit der grünen Bohnen und die Aromen von gekochtem Gemüse zu überdecken. Er wusste, dass ihn am Tisch das Martyrium erwartete. Der Frühling war ausgebrochen, die Erbsen blühten und die Schoten wuchsen zart und knackig, gefüllt mit kleinen grünen Perlen im Inneren. Es gab immer ein kleines Beet oder zwei mit Saubohnen im Hof, und eines Tages gelangten einige dieser Früchte auf unseren Tisch in einem gewaltigen, unvermeidlichen Bohneneintopf.

Nur wenige Pflanzen haben den Menschen im Laufe der Geschichte so begleitet wie Kürbisse. Sie sind in Kulturen auf allen Kontinenten vorhanden und waren weit mehr als nur Nahrung: Sie dienten als Gefäß, Werkzeug, Musikinstrument und sogar als Rettungsweste. Heute assoziieren wir sie mit gastronomischen Begriffen und verwenden sie in Cremes, Eintöpfen, Soßen und Süßspeisen.

Das geschlachtete Tier hing an einem Gerüst. Sein Bauch war offen, eine große, leere Höhle, aus der das Gold entnommen worden war, das gebraten angeboten werden sollte. Es schien, als hätten seine Augen Punkt für Punkt die gesamte Abfolge seiner Zerlegung verfolgt und waren entsetzt darüber: das abgelaufene Blut, die Eingeweide, weiter unten der Bauch, der begann, mit Kalk gesalzen zu werden, um ihn von allem Schmutz zu befreien, die sauberen und mit Zitrone beträufelten Gedärme, die an Rohren hingen. Eine wilde Szene, ein Rätsel, das unmöglich wieder zusammenzusetzen war.

Die Straßen warteten in Stille auf das Vorbeigehen, während die Gesänge noch fern in einem dumpfen Murmeln zu hören waren. Die Prozession zog vorbei, die traurigen Gesänge der Trauernden ließen uns vor Traurigkeit das Blut in den Adern gefrieren. Sie sprachen vom Tod und von der Vergebung, von versprochenen Paradiesen, die sich schlängelnd mit dem Klirren der Kette eines reuigen und anonymen Christus entflohen. Wir wussten nichts davon, von all dem, von der Trauer, wir waren Kinder und unser Paradies war eine Tasche voller Süßigkeiten.

Das Backen von Crespells ist eine der tief verwurzelten Traditionen der Karwoche auf Mallorca. Über das Rezept hinaus ist es auch ein gemeinsamer Moment: bemehlte Hände, Formen verschiedener Art und Kinder, die sich fast spielerisch an die Küche wagen.

Die Küche füllte sich mit einem weißen Glanz, als hätte das Mehl das Licht ersetzt.

Die Veranda war klein, und der Dampf des Kochtopfs beschlug die Fenster, wodurch der Raum noch besser vor der Außenwelt geschützt war – eine kleine Oase für die alltägliche Küche. Im Topf köchelte eine dicke, gelbliche Brühe, deren Duft schwer und würzig war. Gehackte Petersilie wartete darauf, mit dem Holzhacker verarbeitet zu werden. Manchmal wurde sie mit einer Schnecke aus dem Unkraut im Garten, mit Spargel vom Rand oder, wenn er Saison hatte, mit einem Pilz verfeinert. Wenn ich Glück hatte, gab es Reis; wenn nicht, Nudeln oder Burballes (eine Art Wurst), und wehe mir, denn ich würde Mühe haben, das Gericht aufzuessen, das man mir vorsetzte.

Die Geschichte der Gastronomie lässt sich ohne die ständige Wanderung von Köchen nicht verstehen. Lange vor der Existenz von Kochschulen zirkulierte Wissen unter denjenigen, die die Küche beherrschten. Im Falle königlicher Köche war es nicht verwunderlich, dass sie von einem Königreich zum anderen reisten und Königen, Adligen oder hohen Würdenträgern dienten. Mit ihnen reisten nicht nur Techniken, sondern auch Zutaten, Servierstile und das Wesen eines Banketts.