Blai Bonet sagt im Vorwort von Die Goldmakrele: ein Mythos des Herbstes, von Enric Massutí und Sebastià Vidal (Documenta Balear, 1997), dass die Goldmakrele ein erwartetes Wesen ist. Sie kommt erst an, wenn das Wetter ihre Zeit anzeigt, und geht, wenn das Wetter das Ende ihrer Anwesenheit ankündigt, gegen Ende des Herbstes. Wenige Worte beschreiben die Beziehung zwischen diesem Fisch und dem Kalender des Meeres so gut.

Der Sommer zieht sich wie ein schwerer Schatten in die Länge. Es gibt kein Gespräch, das nicht mit der Schwere dieser Monate beginnt, der Schwierigkeit, die hohen Temperaturen zu ertragen, und wie die Feuchtigkeit wie ein schweres Tuch an der Haut klebt. Man sagt, dass sie nächstes Jahr noch höher sein werden, und wir atmen tief durch, während wir darüber nachdenken, wie wir das ertragen sollen. Aber wir werden uns anpassen, um zu überleben, so wie wir uns an das angepasst haben, was uns die Erde gab, an die Veränderungen der Landschaft, an den Verlust.

Auf Ibiza und Formentera vermittelt der Wortschatz rund um das Vieh eine Lebensweise, in der die Zucht von Schafen und Ziegen Teil der bäuerlichen Wirtschaft und der täglichen Ernährung war. Es handelt sich nicht einfach um eine Fülle von Namen, sondern um ein präzises Vokabular, das es ermöglichte, die Tiere nach Art, Geschlecht, Alter oder ihrer Funktion innerhalb der Herde zu unterscheiden.Wörter wie ‘Lamm’, ‘junges Lamm’, ‘Schafbock’, ‘Schaf’, ‘Zicklein’, ‘Ziege’ und ‘Bock’ gehören zu diesem bäuerlichen Universum. Bei den Schafen bezeichnen ‘Lamm’ und ‘junges Lamm’ das Jungtier des Schafes, während ‘Schafbock’ das erwachsene Männchen und ‘Schaf’ das Weibchen identifiziert. Bei den Ziegen ist ‘Zicklein’ der Name des Jungtiers, während ‘Ziege’ und ‘Bock’ die erwachsenen Tiere je nach Geschlecht unterscheiden. Dies sind bekannte Wörter in der gesamten katalanischen Sprache, aber auf den Pityusen sind sie in eine viel breitere bäuerliche Terminologie integriert, in der die Unterschiede im Alter und Zustand des Tieres praktische Bedeutung haben konnten.

Die traditionelle Konditorei ist eines der reichsten gastronomischen Erbes der Balearen. Kultureller Austausch, die Nutzung verfügbarer Ressourcen und die Weitergabe kulinarischen Wissens von Generation zu Generation haben zu einem außergewöhnlich breiten Repertoire an Kuchen, Gebäck, Torten, Keksen und Süßigkeiten geführt, die religiöse Feiern, Familienfeste und den landwirtschaftlichen Kalender begleitet haben. Diese Vielfalt beruht nicht nur auf der Kreativität von Bäckern und Konditoren, sondern auch auf der grundlegenden Rolle, die Hausküchen, Klöster und wohlhabende Haushalte bei der Erhaltung und Weitergabe dieses Erbes gespielt haben.

Der Kabeljau war jahrhundertelang einer der großen Protagonisten unserer Küche. Seine lange Haltbarkeit machte ihn zu einem unverzichtbaren Nahrungsmittel, wenn frischer Fisch knapp oder unerreichbar war, aber auch zu einer Zutat, die sich dem Rhythmus der Jahreszeiten anpassen konnte. Während er im Winter mit saisonalem Gemüse wie grünem Blattgemüse serviert wurde, fand er im Sommer seine besten Verbündeten in den Früchten des Gartens: Tomaten, Paprika und in einigen Fällen Auberginen.

Die zusammenklappbaren Stühle und Schaukelstühle wirbelten in Gruppen von Straßenecke zu Straßenecke. Meine Großmütter, Tante Magdalena und Madò Juanaina saßen in unserer Nähe. Weiter drüben waren Madò Panerera und Madò Verda, und auf der anderen Seite blieben Na Xisca von Can Feliu, Na Bet und Na Tonina von Can Sastre. Sie begannen, sich vor dem Abendessen abzukühlen, wenn die Hitze nachließ und es besser war, draußen zu sitzen als drinnen in den Häusern. Als es Zeit war, zu Tisch zu gehen, standen die Stühle draußen, allein, als hätte ein Kataklysmus die Menschen verschwinden lassen, die sie bis dahin besetzt hatten. Als sich die Straße mit Dunkelheit füllte, machten sich die Nachbarn den Straßen wieder zu eigen und das Murmeln von Gesprächen und Gelächtern setzte wieder ein. Wir Kinder rannten von einer Seite zur anderen, von Gruppe zu Gruppe; manchmal spielten wir, manchmal saßen wir und hörten uns alte Geschichten an, um die Zeit zu vertreiben. Manchmal brachte jemand Eis, das er aus einer Mandelzubereitung hergestellt hatte. Wir kühlten uns ab. Die Straße gehörte uns.

Der Hummerfang ist eine der traditionellsten und wertvollsten handwerklichen Fischereitätigkeiten der Balearen. Dieser Krebs lebt auf felsigen Böden und wird hauptsächlich mit Körben gefangen, einer selektiven Fangmethode, die es ermöglicht, junge Exemplare und trächtige Weibchen zu schonen. Seine Nutzung unterliegt einer sehr strengen Regulierung mit Schonzeiten, Beschränkungen der Anzahl der Körbe und einer Mindestfanggröße, Maßnahmen, die dazu beigetragen haben, eine der am besten erhaltenen Hummerpopulationen im Mittelmeerraum zu erhalten. Obwohl die Fangmengen begrenzt sind, macht sein hoher kommerzieller Wert ihn zu einem der rentabelsten Fischereien für die handwerkliche Flotte der Balearen. Über sein wirtschaftliches Interesse hinaus nimmt der Hummer einen herausragenden Platz im gastronomischen Erbe der Inseln ein, insbesondere auf Menorca.

Sie hatten die Stange in der Küche aufgestellt. Die gefiederten Enten wippten dort an einem Haken hängend. Ein makabrer Vorhang, von dem die Tiere gerade die letzten Bluttropfen abtropfen ließen. Die verkohlte Haut verströmte einen metallischen und durchdringenden Geruch, der sich mit den gebrühten Federn vermischte. Diese mächtigen Tiere, die den Stall mit ihrem skandalösen Hin und Her organisierten, sahen anders aus, entkleidet und traurig, und blickten dich von diesem Schädel mit trüben Augen an.

Die Kombination von Fleisch, Zucker und Obst war jahrhundertelang eines der markantesten Merkmale der mittelalterlichen Küche. Weit davon entfernt, Süßes und Salziges als zwei getrennte Welten zu betrachten, suchten die Köche nach Harmonie zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die andalusische Küche hatte ein breites Repertoire an Gerichten entwickelt, bei denen Fleisch mit Früchten, Trockenfrüchten und aromatischen Gewürzen kombiniert wurde, ein Einfluss, der eine tiefe Spur in den Gebieten der Krone von Aragón hinterließ. Gleichzeitig sammeln die großen mittelalterlichen katalanischen Kochbücher, wie das Llibre de Sent Soví (aus dem 14. Jahrhundert) und das Llibre del Coch, von Robert de Nola (1520), zahlreiche Zubereitungen, bei denen die Verwendung von Zucker und Obst üblich ist, insbesondere in Gerichten mit Wild, Geflügel und Kalbfleisch.

Christoph Kolumbus konnte sich kaum vorstellen, dass seine Reise die Essgewohnheiten der halben Welt verändern würde. Sie waren mit dem Ziel aufgebrochen, eine neue Route zu den Reichtümern des Orients zu eröffnen, insbesondere zu den Gewürzen, die seit Jahrhunderten sehr geschätzt und begehrt waren. Anstelle von Indien fanden sie einen Kontinent, der den Kastiliern unbekannt war. Und damit eine Biodiversität, die die Geschichte der Gastronomie für immer verändern würde.

Wir tranken Kaffee nebeneinander, saßen am Küchentisch. Es war das kleine Vergnügen nach dem Mittagessen mit meiner Großmutter. Sie bereitete die Kaffeemaschine vor und ich holte die Tassen und den Anis. In der Vitrine, in der sie ihn aufbewahrte, mischten sich die Gerüche der Liköre und des Holzes des Schranks. Einige Flaschen waren nie geöffnet worden, das gelbliche Siegel, das nicht zerbrochen war, verriet sie, andere waren in Zellophanpapier eingewickelt; Geschenke aus Frankreich, die zu besonderen Anlässen genossen wurden. Ich goss diese durchsichtige Flüssigkeit ein, als würde man den Kaffee mit einer Prise Zimt parfümieren. Das war unser Ritual: Kaffee, Gespräch und ein kleiner Löffel süßer Anis, während sie mich mit einem Lächeln eines verschmitzten Mädchens beobachtete.

Dann war die Gasse von Brachland gesäumt. Die Mandelbäume neigten sich über unseren Weg und boten so grüne Mandeln, dass wir noch die Haut essen konnten. Wir knackten sie mit den Zähnen auf und holten den Kern heraus, der im Mund wie ein kleiner Schluck saurem Wasser explodierte. Wir füllten unsere Taschen damit und rannten davon aus Angst, ein Nachbar könnte uns verraten. Im September, als es Zeit war, Mandeln zu ernten, aß ich immer einige von denen, die wir außerhalb der Netze schälten. Das Fruchtfleisch brach knackig im Mund, milchig und süß, trotzig angesichts einer so wunderbaren Verwandlung, wie eine Chrysalis, die auf ihren Endzustand wartet.

Die Sommersonnenwende, der Zeitpunkt im Jahr, an dem der Tag am längsten und die Nacht am kürzesten ist, wird seit Tausenden von Jahren von vielen Kulturen, die die Erde bewohnt haben, gefeiert. Es handelte sich um heidnische Feste, bei denen rituelle Feiern stattfanden und der Sieg des Lichts über die Dunkelheit gefeiert wurde. Dies gilt für die Feste des klassischen Griechenlands, die dem Gott Apollo, dem Gott der Sonne, gewidmet waren und bei denen reinigende Feuer entzündet wurden. Als das Christentum sich verbreitete, passte die Kirche viele dieser bereits bestehenden Feste an. Dies ist der Fall bei Sankt Johannes, dem Tag, an dem die Geburt des Heiligen gefeiert wird. Der Überlieferung nach wurde Sankt Johannes um Mitternacht geboren, zur gleichen Zeit wie Jesus und genau ein halbes Jahr vor ihm.

Brot, ein Grundnahrungsmittel für die Menschheit, scheint zufällig entstanden zu sein. Es wird erzählt, dass die ersten Siedler wilde Getreidesorten sammelten und dann das Korn zermahlen, indem sie es zwischen zwei Steinen zerkleinerten, um Brei herzustellen. Man glaubt, dass eines Tages jemand einen Teil dieses Breis in der Nähe des Feuers vergessen hat oder ihn vielleicht absichtlich auf einen heißen Stein gegossen hat. Das Ergebnis war eine trockene, flache und knusprige Masse, das erste ungesäuerte Brot (ohne Hefe) der Geschichte. Das Brot, wie wir es heute kennen, fluffig, mit Krume und Volumen, entstand im alten Ägypten. Der Zufall spielte ihm erneut in die Karten, als ein vergessener Hirte einige der Hefepilze einfing, die in der Luft schweben. Dieser Teig blähte sich auf, und als sie ihn fanden, beschlossen sie, ihn zu backen. Das Ergebnis war wie ein Wunder: ein lockeres, schmackhaftes und viel leichter verdauliches Brot.

Eine riesige Auflaufform stand in der Mitte. Wir setzten uns darum herum. Jemand schnitt Brot mit einem kleinen Messer und aß direkt aus dem Gefäß, wobei er ein Stück davon als Hilfe nahm. Die anderen wiederholten die Geste und nahmen ohne Eile unseren Teil. Dann erzählte der Kerl, dass sie, als er klein war, alle wie ein Fuchs fraßen, sobald der Teller den Tisch berührte. Es herrschte Hunger. Er und seine Geschwister lernten, schnell zu essen, und seitdem hatte er wie einen Instinkt, einen Ruck, der ihm den Hals und den Magen umdrehte, wenn es Zeit zum Mittagessen war. Es war notwendig, sich zu ernähren, die Seufzer zu beruhigen, die im Bauch widerhallten. In der Erinnerung lebten die Gerüche der Speisen seiner Mutter, der Geschmack von Gerichten, die er nie wieder probieren würde und die er immer noch spürte. Eine Küche aus dem Nichts, die eine Welt, eine Handvoll, eine Prise, ein Schluck formte.

Krapfen stellen eine der am weitesten verbreiteten Arten traditioneller Backwaren auf der Iberischen Halbinsel dar. Dieser frittierte Teig, im Allgemeinen in Form eines Rings oder eines geschlossenen Hufeisens, hergestellt aus Mehl, Fett, Eiern und einigen Aromastoffen, verweist auf einen viel älteren Ursprung, auf Zubereitungen aus in Öl frittierten Teigen, oft mit Honig oder Zucker gesüßt, die bereits in der klassischen Welt dokumentiert sind und sich später in der mittelalterlichen Küche entwickelten.

Ich schlage eine Denkübung vor, eine Zeitreise 500 Jahre zurück, um in einem Herrenhaus in Palma zu speisen. Ich freue mich, diese Reise zu unternehmen, die Gästin eines Banketts einer Adelsfamilie an einem Feiertag zu sein, vielleicht einer Hochzeit oder einer wichtigen Feier. Die Gerichte, die dort gekocht werden, werden nicht weit von denen entfernt sein, die wir in Rezeptbüchern wie dem "Llibre de Sent Soví" schätzen, geschrieben im Jahr 1324 und als eines der ältesten in Europa angesehen, eine der großen Quellen zum Verständnis der Ernährung der Krone von Aragón im späten Mittelalter und damit der Küche, die in Mallorca in herrschaftlichen Kreisen nach der katalanischen Eroberung praktiziert wurde.Llibre de Sent Soví, geschrieben im Jahr 1324 und als eines der ältesten in Europa angesehen, eine der großen Quellen zum Verständnis der Ernährung der Krone von Aragón im späten Mittelalter und damit der Küche, die in Mallorca in herrschaftlichen Kreisen nach der katalanischen Eroberung praktiziert wurde.

Die Tinte war eine entscheidende Erfindung in der menschlichen Geschichte, da sie es uns ermöglichte, Wissen einfach, dauerhaft und unkompliziert festzuhalten und zu übertragen. Das Wort „Tinte“ ist ein sehr weiter Begriff, der jede flüssige oder pastöse Farbe bezeichnet, die zum Schreiben, Zeichnen oder Drucken verwendet wird und aus dem Lateinischen tincta“ stammt, was „gefärbt“ bedeutet.

Der stattliche Maulbeerbaum spendete den Hühnern Schatten und Früchte, wenn es an der Zeit war. Es gab genug Platz, um den ganzen Tag umherzustreifen, kleine Grashalme zu rupfen, die keine Zeit zum Wachsen hatten, oder ein Insekt zu erledigen, das die Unvorsichtigkeit besaß, hineingeraten zu sein. Hinten befand sich die alte Nistmulde, wo die Vögel ihre Eier legten, und die alten Kaninchenställe, die nun zur Lagerung des Korns dienten. Ein zu einer Tür umfunktionierter Metallrahmen, die sich nie schloss, lud die Hühner ein, einzutreten, wenn die Sonne unterging. Ich liebte es, die Eier zu suchen und dieses Opfer zu entdecken, das die kleinen Tiere uns in einer mit Stroh ausgekleideten Kiste hinterließen. Es überraschte mich, dass sie so unbesorgt waren, ohne Eifersucht für diese perfekte kleine Schachtel, die aus ihrem Körper gekommen war.

Der säuerliche Geruch von Essig schwebte in der Küche, um die Bitterkeit der grünen Bohnen und die Aromen von gekochtem Gemüse zu überdecken. Er wusste, dass ihn am Tisch das Martyrium erwartete. Der Frühling war ausgebrochen, die Erbsen blühten und die Schoten wuchsen zart und knackig, gefüllt mit kleinen grünen Perlen im Inneren. Es gab immer ein kleines Beet oder zwei mit Saubohnen im Hof, und eines Tages gelangten einige dieser Früchte auf unseren Tisch in einem gewaltigen, unvermeidlichen Bohneneintopf.